La historia del bolillo y por qué hoy busca ser declarado patrimonio gastronómico vivo de la CDMX

El bolillo es ese pan crujiente por fuera, suave por dentro (con ese delicioso migajón que tanto nos gusta). No solo llena nuestras tortas y molletes, sino que también cuenta una historia de mestizaje gastronómico, de calles citadinas y de identidad callejera. Hoy, el bolillo mexicano busca ser declarado patrimonio vivo de la CDMX. Acá te cuento todo.

¿De dónde es el bolillo mexicano?

Aunque hoy lo consideramos tan nuestro como los tacos, el bolillo no nació en suelo mexicano. Su antepasado es la baguette europea. Durante el Porfiriato (siglo XIX), con la influencia francesa en las cocinas del país, llegaron panes largos y delgados al territorio nacional. Se le atribuye a Camille Pirotte, un panadero francés de la corte de Maximiliano de Habsburgo, la adaptación que, tras un poco de “improvisación panadera”, dio origen al bolillo (o al birote, como se le suele llamar en el centro del país).

El bolillo adoptó forma propia: más corto que la baguette, con corteza crujiente y migajón esponjoso, moldeado en hornos de piedra o ladrillo como los que había en la capital. Hoy, no solo vive como pan de acompañamiento: es materia prima de platillos memorables de nuestra cocina callejera y casera. Tortas, pambazos, chilaquiles envueltos, guajolotas, molletes, capirotadas… el bolillo es versátil como pocos.

Más que un pan, un compañero de vida y parte de la identidad chilanga

En la Ciudad de México, el bolillo se ganó el corazón y el hambre de generaciones. Para muchos, su sabor tiene el calor de la panadería de barrio al amanecer, las tortas que se compran camino al Metro, las guajolotas humeantes o los molletes de domingo en familia. Y también se ganó un lugar en nuestro lenguaje: hay quienes recuerdan que en los hornos de la ciudad se sacaban bandejas con bolillos cada 20 minutos, bien calientitos; de ahí surge la expresión popular “se vende como pan caliente”.

Debido a esa relevancia, el Dr. Alberto Peralta de Legarreta, coordinador de Investigación del Centro de Investigación y Competitividad Turística (CICOTUR) de la Universidad Anáhuac México, impulsó un proyecto académico y cultural que propone declarar al bolillo como Patrimonio Gastronómico Vivo de la Ciudad de México, y destacar su importancia histórica, social, nutricional y simbólica de la capital. Así lo explicó en una entrevista en Líderes Mexicanos.

¿Por qué considerarlo patrimonio?

• Historia compartida: el bolillo es resultado de siglos de intercambios —culinarios, culturales, coloniales—. Esa fusión lo convierte en un testigo comestible de la historia mexicana.
• Presencia urbana: su consumo masivo en la ciudad lo convierte en parte del paisaje citadino. Desayunos en fondas, tortas al paso, pan caliente al salir de la panadería… el bolillo forma parte del ritmo diario de la CDMX.
• Versatilidad popular: su capacidad para transformarse en tortas, pambazos, capirotadas o acompañar tamales y atoles lo convierte en un comodín gastronómico, al alcance de cualquier bolsillo.
• Identidad colectiva: comer bolillo —ya sea relleno o solo con mantequilla— es una experiencia compartida, de barrio, de infancia, de rutina.

La próxima vez que agarres un bolillo calientito, con su migajón tierno y corteza crocante, cierra los ojos un instante y piensa: estás mordiendo siglos de historia.

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