La vida y carrera del chef Rómulo Mendoza está íntimamente ligada con uno de los ingredientes principales de la cocina mexicana: los chiles. Con toda una tradición familiar que se atesora en recetarios de cuatro generaciones, su restaurante Roldán 37 suma valor gastronómico al barrio de La Merced.
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Familia, chiles y amor: las inspiraciones de Rómulo Mendoza
Caminar por la calle de Roldán, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, es un placer que estimula todos los sentidos. Los puestos de comida callejera, los vendedores de productos de belleza y las tiendas de vestidos para los niños Dios son tan solo algunos elementos que conforman un sincretismo maravilloso de cultura.
Ahí, en el número 37 está una antigua bodega de chiles que perteneció a don Rómulo, uno de los fundadores de la Asociación de Comerciantes de La Merced en los años 50. Era ahí donde se almacenaba todo el producto que llegaba directo del campo para secarse o venderse fresco en los pasillos de la entonces central de abastos del Distrito Federal.
Los años pasaron y Rómulo Mendoza, nieto de don Rómulo, visitaba esa casa periodicamente pues su abuela vivía en la planta alta de las bodegas.
Mis recuerdos más preciados están en esta cocina; a los niños siempre nos mandaban a comer ahí.
Entre sus paredes se cocinaban las recetas de su bisabuela, su abuela y su madre. La vida lo llevó lejos a afinar sus habilidades culinarias en San Antonio, Texas pero el arraigo lo trajo de vuelta para iniciar en esa misma casa -antes bodega y hogar- un proyecto de su inspiración que contara, en cada plato, la historia de su familia.
La especialidad de Roldán 37 son los chiles y Rómulo tiene una tradición de cocinar todo lo que se encuentra en los libros de cocina de sus antepasados. El menú no es fijo: experimenta con su patrimonio familiar y deja que su conocimiento e inspiración perfeccionen los platos.
Por supuesto que hay un protagonista: los chiles. Es imprescindible pararse por ahí sin probar el que está preparado a la crema o también aquél relleno de pollo y cubierto con mole. La nogada y la granada tienen cabida en Roldán 37 durante casi todo el año y los paladares más exquisitos lo califican como una de las mejores interpretaciones de la ciudad.
De México para el mundo
Afortunadamente, el talento de Rómulo Mendoza no se queda solo en las cocinas de Roldán 37. Ha sido instructor en escuelas de gastronomía en Galicia y también participante de diversos foros en Europa.
Sin embargo, dentro de las paredes del restaurante también siempre se cuecen habas. Eventos, cenas, historias y mucha tradición están siempre a la disposición de quien quiera ir a comer rico y asequible en el Centro Histórico.
El lugar es garantía para quien busca un apapacho culinario. Es comida de casa en una casa; Rómulo abrió las puertas de su hogar para contar la historia de su familia a través de los sentidos.
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