Cada rincón de México es un descubrimiento constante de sabores. Nuestra cocina está tan arraigada a la cultura que la UNESCO la declaró Patrimonio de la Humanidad en 2010 después de que colectivos de cocineras tradicionales de Michoacán ayudaron a impulsar esta propuesta.
Es un gusto saber que cada plato de un estado representa una historia no solo de sabor, sino de tradición de miles de familias de cocineros y cocineras que transmiten su conocimiento y su sazón de generación en generación.
Para honrar la importancia de los platos de estos hombres y mujeres, el Festival Morelia en Boca reunió a cocineras tradicionales de siete regiones de Michoacán -Morelia, Cuitzeo, Pátzcuaro, Santa Clara del Cobre, Tzintzuntzan, Uruapan y Paracho- para que compartieran sus platos, su sazón y sus secretos con los comensales.
Acércate a las cazuelas y fogones de cocineras y cocineros michoacanos para conocer su entorno culinario a través de algunos de sus platillos tradicionales.
Tortas de tostadas de Santa Clara del Cobre
Las tortas de tostadas son famosas en Santa Clara del Cobre, especialmente porque representan lo golosos que somos los mexicanos. Las tortas de Don Pancho y su familia resguardan el secreto del origen de la receta. Don Pancho cuenta que su esposa, doña Estela Zepeda Luna, fue la creadora de estas delicias, las cuales comenzó a vender a estudiantes hasta que de boca en boca se reprodujeron en todo Santa Clara del Cobre.
“Tenía un puestito de comida que carecía de clientes. Un día tenía tanta hambre y de tanto esperar me hice una torta que calenté en el bracero. Cuando la saqué se me ocurrió ponerle carne y una tostada adentro”, cuenta Doña Estela. “Me supo bien sabrosa, especialmente cuando la masticas y se siente tan crujiente”.
La señora Estela comparte su receta: coloca dos rebanadas de telera en un horno de cobre; una vez calientes las embarra con un poco de mayonesa y frijoles. Después, agrega una cucharada de buen tamaño de una mezcla de carne de res molida cocida con limón, cebolla, jitomate, cilantro y chile perón, ¡el chile perón es elemental! Posteriormente, una rebanada de jamón de pavo y otra rebanada de queso de puerco casero que hace la familia de Estela.
Este queso está elaborado con cabeza de puerco; una vez que se limpia y se raspa bien, la cabeza se pone a cocer en una olla con vinagre. Se deshuesa y se corta en cuadritos colocándolos de nuevo en el mismo vinagre hasta que el agua hierva. Estela utiliza un metate y una piedra lisa para machacar los cuadritos de cerdo hasta que quede una pasta que repose en una manta. ¡Listo! Tenemos queso de puerco.
Regresando a la torta, falta el protagonista de este platillo: las tostadas que reposan en la parte posterior del horno de cobre esperando a que la torta esté lista para hacerla crujir.
Carnitas de Quiroga
Carlos Ayala lleva 15 años en el mundo de las carnitas. Empezó de a poquito con medio puerco y ahora ya le salen hasta 13 puercos por día para la venta en Quiroga -a unos 40 minutos de la capital de Michoacán-, el hogar de las mejores carnitas de México. ¿No has comido carnitas de puerco estilo michoacano? Entonces no has comido comido carnitas.
Tacos de quelites
“Comemos en función de lo que provee la tierra. La mayoría de lo que comemos no lo compramos, es lo que recolectamos”, dice doña Alicia Manzo. En su pueblo, Tangamandapio, Alicia podría comer diario quelites con filete de pescado porque es su plato favorito, aunque comerlos al vapor con salsita en un taco es suficiente, dice.
Alicia cuenta que los quelites son muy fáciles de preparar. Se cocinan, se escurren, se guisan con ajo y cebolla y listo. Lo que pasa con los quelites es que tienen algo muy característico: si no los retiras a tiempo del agua se vuelven amarillos y ya no se antojan, además de que su sabor se vuelve amargo. Los quelites de Tangamadapio son silvestres y se sirven en el desayuno, la comida y la cena cuando la naturaleza los ofrece. “La cocina tradicional tiene que estar en ecuación con la tierra, sino muere”, dice Alicia.
Pakez
El pakez es una receta purépecha que ya casi nadie prepara. Está elaborada únicamente de trigo tostado y miel de piloncillo y acostumbraba comerse como un postre. Es un maravilloso dulce que no podría aportarte nada más que nutrientes, incluso se comía como un alimento completo y lleno de energía.
Nieve de pasta de Pátzcuaro
Por ahí dicen qué el que fue a Pátzcuaro y no visitó a la Virgen de la Salud, no comió pescado blanco y no probó una nieve de pasta, mejor que se regrese a su pueblo. La nieve de pasta es uno de los principales atractivos de Pátzcuaro, uno de los más sabrosos e inigualables en todo Michoacán. Agapito Villegas creó esta tradición en 1906 en la heladería La Pecanda, lugar que ahora protege su familia.
La nieve de pasta es una preparación de tres leches con frutos secos, la consistencia que tiene es gracias a sus ingredientes y a un proceso que llaman “nevar”, que consiste en batir la mezcla en un cazo de cobre y después pasarla a un bote de aluminio dentro de una cubeta con hielos y sal, girar y girar hasta obtener la consistencia de una nieve.
Cuerepo de Zirahuén
Catalina García cocina desde que tiene memoria, y un platillo que le encanta cocinar es el cuerepo o cualquier variación del pescado blanco que se prepare al gusto, en mantequilla, empapelado o rebozado. Catalina cuenta que el pescado blanco tiene un nombre diferente en cada etapa de crecimiento; cuando nace se le llama tripilla, el segundo tamaño es el cuerepo, en la tercera etapa es un chacuame que mide aproximadamente el tamaño de una mano y finalmente se convierte en un pescado blanco.
