Aquí comes, bailas y te pones pedo: la fiesta del pulque en la Merced
Animal Gourmet
HistoriasLugaresMenú del díaPost

Aquí comes, bailas y te pones pedo: la fiesta del pulque en la Merced

Por Memo Bautista// Munchies en Español (@MunchiesES)

Las pulquerías tradicionales, esas donde el pulque huele fresco y no a putrefacción, donde el curado se prepara con fruta natural, donde la imagen de la Virgen de Guadalupe mira con antojo a los bebedores que se preparan los tacos de salsa picosa del molcajete, se encuentran regularmente en los barrios populares.

La Merced es uno de ellos, un barrio marginado y tentador. La variedad de frutas, verduras y carnes que se encuentran en su mercado, el gran centro de abasto del centro de la CDMX, atrae a multitudes. Su fiesta en septiembre es otro buen pretexto para ir y aprender a bailar con alguna chica travesti, que son las mejores en eso del tíbiri–tábara o baile callejero. Los remedios que se anuncian a todo volumen en pequeñas bocinas con luces, que prometen curar todo mal. La comida grasosa y sabrosa. Y por supuesto sus pulquerías, las pocas que quedan, que resistieron al tiempo, la economía, la mala fama; la decadencia que casi las hace desaparecer en los noventa.

“El pulque es una de las pocas bebidas netamente mexicanas que nos quedan”, me dice Patricia Cardoso, la administradora de Pulquipedia, su página en Facebook donde difunde la cultura del pulque y, junto a su novio el fotógrafo Delicado Quintero, organiza recorridos a pulquerías y sitios que tengan que ver con este fermentado que los aztecas llamaban octli. “El tequila ya lo tienen los gringos y la cerveza es de empresas europeas. El pulque es cien por ciento nacional, es una bebida mexicana”.

Paty no está equivocada. La empresa estadounidense Beam Suntory Global vende todas la etiquetas de Tequila Sauza; Brown-Forman, también gringa, posee Casa Herradura y la británica Diageo es dueña de la marca Don Julio. En cuanto a la cerveza, Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma fue vendida a la holandesa Heineken en 2010 y Grupo Modelo fue adquirido por la belga Anheuser Busch InBev en junio de 2013.

Vamos a visitar las pulquerías que quedan en el barrio. Cerca de 30 personas caminamos con Paty sobre el arroyo vehicular de avenida Circunvalación, al lado de camiones, microbuses y el metrobús. La acera y el carril de contraflujo están tomados por comerciantes que ofrecen películas pirata y mercancías de temporada, todo a precios que podemos pagar los que estiramos el dinero para que alcance durante todo el mes.

Todas las fotos son del autor.
A la mitad de la calle General Anaya, a un costado de la nave mayor del Mercado de la Merced, escondida entre los puestos de carnitas, frutas y botanas está La Fuente de los Chupamirtos. Lejos en el tiempo han quedado los murales exteriores que complementaban el nombre del lugar, que también está ausente. Tal vez por eso esta pulquería se volvió una señora exótica que tiene una barra de cantina muy a fuerza y, colgados en paredes y techo, cuatro troncos pintados de rojo, como aretes de mal gusto, que alguna vez fueron parte —es lo que cuentan— del Árbol de la Noche Triste.

“Son auténticos”, me dice convencido Jorge Noé, el jicarero de los Chupamirtos desde hace 17 años. No tiene por qué dudar de Elsa Violeta González, su patrona. “La licenciada fue secretaria particular de Uruchurtu, uno que fue regente aquí de la Ciudad de México. Entonces al Árbol de la Noche Triste le calló un rayo una vez. Lo quemó y le voló esos troncos y la señora se los trajo para acá”.

“¿Hay un papel que certifique la autenticidad?”, me cuestiona entre risas días después Ariel Torres —artista plástico del barrio de Tepito que ha documentado las pulquerías de las Ciudad de México—. Tiene razón. Cualquiera puede pintar unos troncos y decir que provienen del bíblico Árbol del conocimiento del bien y del mal, por ejemplo. “Las leyendas no necesitan papeles”, le reprocho. “Bendita plática de borrachos”, me contesta. Bendita plática de borrachos que nos permite crear mitos, pienso.

La Fuente de los Chupamirtos es una sobreviviente de siete décadas. Pulquerías del rumbo como el Rataplán, el 60 Colorado, Las Guacamayas y Pito Pérez no tuvieron la misma suerte. Se las llevó la ruina ocasionada por una generación que dejó de beber pulque, esa que nació a finales de los 70 y principio de los 80, porque crecieron creyendo que se fermentaba con excremento y que era un trago para jodidos y malandros.

“Esta pulquería es la última de lo que es el barrio de la Merced, lo que es enfrente del mercado. De unas 20 que había aquí alrededor, esta es la última que sobra”, me platica Jorge Noé, mientras la cantante Zayda expulsa un “No te aferres” desde la rockola que suena a tres piezas por 10 pesos.

Jorge Noé sirve curados de piña, cacahuate y avena a las 30 personas que apenas y ocupamos una tercera parte del galerón hecho pulquería. Susana, la mujer que cocina la botana, parece una hechicera que mira entre el vapor su pócima mágica, que hoy es de caldo de camarón picosito. Hay que regresar a probar las costillitas, el mole verde de pollo o cerdo que dice que le quedan re sabrosos porque utiliza una enorme cazuela de barro. Una moneda resbala por la ranura de la rockola. Willie Colón canta y sus coristas dicen que “no se puede corregir a la naturaleza”. A un parroquiano lo desinhibe el pulque y saca a bailar a una chica que, como todos los del recorrido, es una turista que no acaba de encajar en un barrio bravo, por más que sus pies se esfuercen en ejecutar pasos de fantasía.

Llegamos a la esquina de Manzanares y Roldán. Un edificio con balcones azules destartalados es sostenido por una estructura de azulejos con dibujos que recuerdan a soles de color café y hojas de helechos amarillos. Detrás de una cortina de metal que resguarda dos puertas batientes está El Recreo de Manzanares, pulquería decana con 90 años poniendo borrachos a los diableros, comerciantes y demás personajes de La Merced.

—¡Gordo! ¡Gordo! A ver si te quitas. Estorbas —grita con un tono molesto un diablero sin carga a un hombre de panza prominente. —Pos es que no dejas pasar, güey.

El gordo voltea, lanza una mirada rápida y responde:

—¿Vas a entrar?

—Pos sí, güey.

—Yo también —dice el gordo con una sonrisa

—Pues vamos —contesta el diablero que ya ha cambiado su acento de enojo por el de camaradería. El pulque hermana.

“He estado en un chingo de pulquerías, en el 60 colorado, en el Triunfo, en Las Licuadoras, en La Única”, me platica don Poncho mientras sirve un pulque en un tarro de un litro. Su acento canturreado, golpeado, ñero, ese que arrastra la última sílaba de cada frase, lo delata como habitante del barrio. Tenía 18 años cuando empezó a servir pulque, en la década del 60. Cuando se casó con la hija del dueño de la pulquería abandonó su trabajo en un autoservicio para apoyar a su suegro con el negocio familiar. Ahora es el jicarero y administrador del lugar.

“Pásasela al chaparro, el que está en el rincón”, le dice a la mujer que le ayuda en el negocio mientras le extiende un tarro de pulque blanco. “No lo vayan a pisar. Por eso está hasta el rincón, el güey”. El hombre sonríe y en seguida ofrece su pulque a otro sujeto que entra por la puerta.

La rockola aquí también suena. Los Tigres del Norte provocan que una pareja de parroquianos baile, pegaditos, moviendo los pies juntos; inclinando la espalda y sacando la cadera hacia atrás. Los 30 del recorrido comemos el taco placero que aquí se prepara con charales fritos o arroz, o la ensalada de pepino con espinaca que por verde esconde chile habanero picado que hace llorar a más de uno.

Don Poncho conoce los gustos y borracheras de sus clientes. Por eso en la mañana fue al mercado de la Merced a comprar hierbas de olor, jitomate, chile, papa, chayote, retazo de pollo y dos huesos de pechuga para darle sabor a su versión pulquera del mole de olla. “De aquí todos comemos, ya sea huesito o lo que sea. A veces frijoles o lentejas o hígado de pollo, pero ahorita les encanta más el mole de olla. Haz de cuenta que están crudos. Luego con esta salsa. Es puro habanero, o sea que pica de a madres. Aunque hay muchos que no les entra la comida porque son bien pinches pedos”. Y después suelta una frase que parece doctrina: “Aquí comes, aquí bailas, aquí te pones pedo”.

Dejamos el Recreo. Paty y otros cargan su pulque en un vaso de unicel. Antes de llegar a la tercer pulquería, un toreo —así se conoce a las que no cuentan con permiso—, Paty se detiene. Por primera vez su tono de voz es ceremonioso. “Vamos a hacer un brindis por aquellas pulquerías que ya desaparecieron del barrio”. La chica alza su vaso. Es un momento solemne. Nombra a los establecimientos como si de un pase de lista militar se tratara. Deja caer un poco del neutle al piso como ofrenda y después bebe. En Oaxaca se hace lo mismo cuando se abre una botella de mezcal, como ofrecimiento a los muertos; en Cuba con el ron para ofrendar a los santos. Se dice que el buen pulque al ser vertido al suelo forma una figura parecida a un alacrán. Alacranazo, le llaman algunos. Y es verdad. El chorro de pulque que deja caer Paty dibuja una figura muy parecida.

A unos pasos de la esquina de Roldan y Manzanares una discreta puerta y un sombrío pasillo con sellos de “clausurado” nos conduce a la pulquería de Carmelita y Rositaos mujeres que rebasan los 50 años de edad. La planta alta sin techo de esa vieja casona que pareciera en ruinas guarda un toreo lleno de grafitis que juegan con el color y las formas. Para nada incomoda a los pulqueros de toda la vida esa expresión de arte; tampoco las 30 personas que interrumpimos la calma con la que toman el pulque y dejan pasar el tiempo antes de irse a sus casa.

Es de las pocas pulquerías a las que he entrado donde no hay música. No hace falta, la plática con los viejos bebedores hace la fiesta.

—Vengo hasta acá porque me distraigo en algo —me dice uno que vive al sur de la ciudad.

—¿Y eso? —pregunto.

—Alguna amiga, pos acá en corto. Y allá está más riesgoso.

—Es que acá llega su vieja, bueno, su amiga —comenta entre risas, con complicidad, otro de los hombres con el que bebe.

—Creo que ella está ahorita en el Recreo. Nomás me acabo esto y voy para allá. Uno tiene su coranzoncito.

Rosita plática con uno de sus parroquianos, que no le suelta la mano. Ella se deja querer entre sonrisas y tragos de pulque. La mujer me cuenta que hace 18 años en el lugar ya se vendía el fermentado. Cuando el antiguo jicarero se retiró, Rosita y Carmelita tomaron el negocio. Para ellas el pulque es asunto serio. Conocen la bebida desde niñas, por eso no cambian la forma de hacer sus curados. “Unos hasta le ponen Boing”, me cuenta. “Eso no sirve porque les quita la tradición y el sabor del pulque. Imagínate, mi amor, semos de antes y no vamos a saber de la pulpa de la fruta. No hay como lo natural y legítimo”.

La mujer se vuelve a sentar junto su parroquiano conquistador. Su mano se posa traviesa cerca de la entrepierna del sujeto. Los dos esbozan una sonrisa. Bendita sea la vejez sin prejuicios. Bendito sea el estado pulquero, que no se trata de estar borracho, sino de convivir.