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Un menú navideño diferente por el chef de Aitana, Vicko Morales

Por Érika Choperena (@eri_hope)

Para estas fechas decembrinas hay quienes se aburren de los mismo platillos de todos los años, por eso nos fuimos a Aitana con el chef Vicko Morales para aprender a hacer un menú navideño diferente al de todos. 

Si tienes habilidades culinarias este menú navideño de tres tiempos no te costará nada de trabajo pero si no, comienza un día antes para checar que todo quede perfecto. Incluye entrada, plato fuerte y postre.

En el primer tiempo, el chef Víctor Morales nos comparte una receta de su madre, quien la prepara todos los años para Navidad.

Si de plano no quieres hacerlo pero ya se te antojó, lánzate a Aitana y que él mismo te la prepare, es un deleite total.

menú navideño
Vicko Morales, chef de Aitana. // Foto: Cortesía.

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Menú navideño de tres tiempos

Arroz Navideño con espinacas y burrata

Ingredientes 

Arroz navideño

  •  260 gramos de arroz salvaje
  •  1 litro fondo pollo
  •  200 ml demiglace
  •  100 gramos setas risoladas
  •  100 gramos cebolla pochada
  •  125 mililitros oporto Ferreira
  •  50 gramos mantequilla
  •  80 gramos almendra fileteada y tostada
  •  60 gramos castañas de agua

 Pasa dorada encurtida

  •  100 gramos pasa dorada
  •  10 gramos shallot confitada
  •  30 gramos vino blanco
  •  20 gramos azúcar
  •  20 mililitros vinagre Solarina
  •  1 pieza chile pico de pájaro
  •  c/n sal

 Burrata

  •  1 pieza burrata

 Aliñar espinacas

  •  50 gramos espinaca baby
  •  15 mililitros aceite de limón
  •  c/n sal

 Aceite de limón

  •  250 mililitros aceite de olivo
  •  2 piezas limón amarillo
  •  c/n sal

Procedimiento

  1. Remojar arroz en agua caliente durante 5 minutos.
  2. Mezclar fondo, oporto, cebolla, demiglace, setas, almendras y tañas. Cocer arroz con esta mezcla.
  3. Una vez listo derretir la mantequilla con el calor del arroz y dejar reposar.
  4. Encurtir pasas mezclando todos los ingredientes. Apartar.
  5. Mezclar ingredientes para el aceite de limón.
  6. Aliñar espinacas.
  7. Colocar arroz, espinacas y burrata. Bañar con pasas
  8. Servir.
menú navideño
Arroz con espinacas y burrata. // Foto: Cortesía.

Canelón de short rib gratinado

Ingredientes 

Short Rib

  • 1.2 kg short Rib
  • 100 gramos cebolla blanca
  • 100 gramos cebolla morada
  • 2 piezas zanahoria
  • 25 gramos apio en tallo
  • 4 dientes de ajo
  • 3 gramos romero fresco
  • 3 gramos. tomillo fresco
  • 200 mililitros vino blanco
  • 400 mililitros caldo de pollo
  • 100 mililitros aceite vegetal
  • 50 gramos virutas de mezquite

Setas risoladas

  • 500 gramos setas
  • 15 gramos shallot confitado
  • 5 gramos tomillo fresco
  • 100 gramos mantequilla de rancho
  • 200 mililitros aceite vegetal
  • c/n sal

Bechamel de parmesano

  • 1.2 litros leche
  • 300 gramos queso parmesano
  • 60 gramos mantequilla
  • 60 gramos harina
  • 6 gramos ajo confitado
  • c/n sal

Canelones

  • 6 láminas de pasta

Procedimiento

  1. Ahumar short rib con virutas de mezquite.
  2. Hacer un mirepoix: mezclar cebolla, ajo, zanahoria, apio, vino, caldo de pollo y aceite vegetal. Integrar la breza y apartar.
  3. Preparar pasta para canelones, cocer y reservar.
  4. Risolar setas, mezclar ingredientes en sartén caliente. Apartar.
  5. En recipiente hondo calentar leche hasta hervir, agregar ajo, mantequilla y harina hasta disolver.
  6. Agregar a la mezcla queso parmesano rayado y sal al gusto. Apartar.
  7. Desmenuzar short rib.
  8. Enrrollar en la pasta el short rib con mirepoix para armar canelones.
  9. Bañar con bechamel y setas rizoladas.
menú navideño
Canelón de short rib gratinado. // Foto: Costesía.

Pastel de dátil con salsa inglesa y helado de plátano

Ingredientes

 Pastel de dátil

  •  255 gramos dátil
  •  450 mililitros agua
  •  250 gramos azúcar refinada
  •  300 gramos harina
  • 10 gramos bicarbonato
  •  12 gramos sal maldon
  • 10 gramos royal
  •  3 piezas huevo
  •  10 mililitros esencia de vainilla
  •  75 gramos mantequilla
  • 100 gramos de granada
  • 500 gramos helado de plátano

 Salsa de caramelo

  •  375 mililitros de crema para batir
  •  330 gramos azúcar mascabado
  •  75 gramos mantequilla

 Salsa inglesa

  •  250 mililitros crema para batir
  •  3 yemas de huevo
  •  50 gramos azúcar
  •  ½ vaina de vainilla

Procedimiento

  1. Cortar finamente dátiles. Apartar
  2. Mezclar agua, harina, bicarbonato, azúcar, sal, royal, mantequilla, huevo y dátiles.
  3. Hornear.
  4. Mezclar a fuego bajo ingredientes para salsa de caramelo. Dejar reposar.
  5. Mezclar en batidora ingredientes para salsa inglesa. Dejar reposar.
  6. Bañar con salsa de caramelo el pastel. Dejar reposar 3 horas.
  7. Servir y bañar con salsa inglesa. Adornar con granada, nuez y helado de plátano.