La deliciosa barbacoa de doña Estela se come en tacos de tortillas tiradas a mano por ella y sus hijas. Pueden ser de maíz o de trigo. Y eso me lleva a reflexionar sobre la amplia gama de productos a base de manteca que se desarrolló en México por la prohibición del rey de España.
La manteca se acopló suavemente a la tradicional dieta mesoamericana pues tenía muchos beneficios para las recetas elaboradas con maíz. Nuestro grano básico implica un proceso complejo para transformarse en ingrediente de tortillas y tamales. Las mazorcas secas debían desgranarse pacientemente a mano, posteriormente se remojaban en agua con cal para reventar el hollejo y facilitar la molienda. Esta se realizaba en el famoso metate, utensilio de la edad de piedra aún utilizado hoy en día en muchas comunidades indígenas de México. La pasta resultante se utilizaba inmediatamente y se elaboraban las tortillas con las manos.
Nuestro grano básico implica un proceso complejo para transformarse en ingrediente de tortillas y tamales
Algunas pequeñas y regordetas, otras medianas y lisas, unas más gigantes y secas como las tlayudas; en la época prehispánica se contaban hasta siete maneras distintas de hacer las tortillas. Desde luego también se hacían tamales sobre todo para las fiestas religiosas, que eran una cada día y el otro también.
La manteca ayudo a la torilla a hacerla impermeable a las salsas, como con los chilaquiles. // Foto: Especial
Con la industrialización de hoy en día, en que comemos tortillas recién hechas en máquina de engranes movida por la electricidad y cocidas con combustión de gas, nos puede resultar difícil entender el complejo proceso de hacer tortillas. El método tradicional implica prender la leña, atizar el fuego, calentar el comal y tirar las tortillas a mano para cocerlas de un lado y del otro, todo eso con una masa de por sí complicada de elaborar, como ya vimos.
Desde tiempos inmemoriales comer con tortillas recién hechas es un lujo de ricos y pobres en México. Este lujo no se podía repetir para el desayuno y la cena pues el ritual era muy desgastante. Las tortillas, a diferencia del pan, nunca se comen frías. Así que si uno quería echar taco en la noche o al amanecer, debía recalentar las tortillas.
En la época prehispánica se contaban hasta siete maneras distintas de hacer las tortillas
La tortilla recalentada se seca y se endurece; defrauda al comensal más entusiasta, pierde su atributo preciado de suavidad amable de cuando está recién hecha. Pero si esa tortilla seca se pasa por manteca derretida, todo cambia, retoma su maneabilidad, recupera la suavidad y se le añade un sabor singular y el taco tradicional se transforma en doblada o enchilada. Es por ello que las comidas mexicanas abundaron en este tipo de platillos para las horas del almuerzo y de la merienda.
La tortilla recalentada se seca y se endurece; defrauda al comensal más entusiasta
En los hogares novohispanos, las señoras recibían en casa ofreciendo unas deliciosas enchiladas de tomate verde rellenas de pollo deshebrado. Las preparaban con las tortillas pequeñas y delgadas que la molendera había mandado para la comida y que se reconstituían al pasarlas por manteca hirviendo, quedando suaves y maneables, impermeables a la hora de recibir la salsa caliente que había sido aromatizada con cilantro y epazote, con un sugestivo picante de chile serrano que gustaba mucho entre los concurrentes.
También se preparaban tostadas de maíz fritas y crujientes, cubiertas de frijoles refritos y longaniza desmenuzada, con rebanadas de aguacate y jitomate. En el Bajío se comían también las deliciosas gorditas de maíz rellenas de frijol, y pambazos de trigo, sofritos en manteca con chile guajillo y rellenos de papa y chorizo.
Pero este ritual se podía repetir a la mañana siguiente para el almuerzo. Cuando los hombres del campo regresaban a casa después de trabajar por varias horas desde la madrugada. El hambre que les daba el trabajo hacía que exigieran una copiosa colación antes de la habitual comida a las tres de la tarde, cuando se hacían las tortillas.
La población indígena comenzó así a transformar sus costumbres alimenticias
Además de reconstituir tortillas y de transformarlas en totopos crujientes, la manteca se usaba para untar tlacoyos y sopes, pues el sabor ya era muy querido por los mexicanos. Su uso para elaborar tamales revolucionó por completo la receta indígena. La manteca batida mezclada con el maíz molido lograba que los tamales se esponjaran y quedaran más suaves. Incluso se podían recalentar fácilmente, sin demeritar sus cualidades de sabor y textura. La población indígena comenzó así a transformar sus costumbres alimenticias. En su tradicional vivienda criaron cerdos junto sus guajolotes y perros. Aprendieron las técnicas de la matanza y aprovechamiento de los tocinos, y desde luego, comenzaron a elaborar manteca que agregaron a sus tamales y a sus tortillas.
Las gorditas de chicharrón, el ejemplo perfecto de la unión entre la manteca y el maíz. // Foto: Especial.
Y este ingrediente también estuvo ligado a la cultura del trigo que trajeron los españoles. Pues las hogazas de pan siempre se elaboran con un poco de manteca que garantiza que el pan se conserve suavecito hasta el día siguiente o más. También se usaba en toda la repostería, como los coricos de doña Estela ya mencionados, pero también en los gaznates, en los famosos mantecados y mantecadas, en las pastas dulces, en el bien me sabe, los encoletados y en los puerquitos de piloncillo. Desde luego también en el pan dulce, incluyendo el roscón de reyes y el pan de muerto.
La manteca se conserva muy bien en todos los climas. Desde las selvas tropicales del sureste mexicano, pasando por las zonas frías y templadas del valle de Tecate, hasta los graves calores del valle de Mexicali. En toda la Baja se utiliza para elaborar las tortillas de harina de trigo. Sin manteca, las tortillas quedarían duras, por eso se amasan con manteca. Al igual que la masa para las coyotas de piloncillo y todos los postres de trigo. De tal manera que es un ingrediente común a todos los mexicanos, de sur a norte, y de este a oeste.
Doña Estela extiende con su rodillo las tortillas de trigo para los tacos de su lugar. Tiene el toque y la habilidad para manipular los delgados pañuelos de masa que avienta en el comal. Sus hijas aprendieron viéndola, son custodias de la cocina del Pueblo del Sol. Y nosotros, los golosos mestizos que viajamos por el país en busca de experiencias gastronómicas y de antojos, somos unos benditos por comer su deliciosa comida.
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*Rodrigo Llanes es chef del restaurante El Jolgorio e historiador por la Universidad Nacional Autónoma de México.
