Cipactli, el espíritu guardián de los vinos - Animal Gourmet
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Hace miles de años los grupos humanos que poblaron el continente americano encontraron en la península de Baja California un espacio sagrado para comunicarse con lo divino.

Los espíritus de la naturaleza se manifestaban de múltiples maneras, siempre enigmáticas. Una de ellas ocurre desde el inicio de los tiempos en un farallón de la costa de Ensenada. El rumor tranquilo de las olas se ve interrumpido por una reverberación mayor que ocurre cada tanto, y que sigue la frecuencia acompasada de una respiración profunda y plena. El singular sonido se sincroniza con un chorro de agua que emana de las entrañas de una cueva donde se juntan el mar y la tierra.

La Bufadora no es un géiser marino como algunos apuntan. // Foto: Especial.
La Bufadora no es un géiser marino como algunos apuntan. // Foto: Especial.

El sitio, como desde hace siglos, continúa atrayendo a cientos de personas que acuden en peregrinación a ser bañados por el agua sagrada de esta exhalación divina. Le llaman La Bufadora y a su alrededor se puede observar el crecimiento de un santuario, típicamente mexicano, rodeado de puestos en dónde comer, en dónde comprar recuerdos en el cual concurren con frecuencia grupos de música regional, danzantes y chamanes de la nueva mexicanidad.

Quizá los antiguos nahuas conocieron este mágico lugar antes que decidieran migrar hacia el sur

Quizá los antiguos nahuas conocieron este mágico lugar antes que decidieran migrar hacia el sur y quedaron impresionados por su poder. Tal vez aquí haya nacido el mito de Cipactli, el monstruo marino que flotaba en las aguas y que los dioses descuartizaron para crear la tierra.

Este espíritu custodio fue plasmado en las antiguas pinturas rupestres y ha acompañado al Pueblo del Sol en su devenir. Por ello en Ensenada se sigue avistando con entusiasmo la llegada de las ballenas en la primavera y se degustan los mariscos como una forma de comulgar a través de estos alimentos con el monstruo marino, orígen de nuestra vida.

El aroma sílico que surge del borbollón de La Bufadora es tremendamente poderoso. Resulta evidente en los mejillones anaranjados, los cholos como los llaman los lugareños, que se extraen pacientemente de las conchas de violeta y nácar. Se comen frescos en puestos pequeños a lo largo de las costas de Puerto Nuevo donde también se encuentran deliciosas almejas cocidas en su jugo a las brasas, y el delicioso caracol que preparado en ensalada que si le agregamos trozos de queso azul en la vinagreta resalta formidablemente los matices salinos.

Cipactli era un monstruo marino mitad pez mitad cocodrilo; con su cuerpo muerto se creó la tierra y el cielo. // Imagen: Especial
Cipactli era un monstruo marino mitad pez mitad cocodrilo; con su cuerpo muerto se creó la tierra y el cielo. // Imagen: Especial

Las garras y colmillos del Cipactli eran de colores, como las manitas de cangrejo cocidas que se comen empanizadas, y parecidas también a las tenazas de las langostas que esconden en su caparazón una carne suave, delicada, muy sabrosa. Y que los oriundos aderezan apenas con mantequilla y jugo de limón. Pero de este monstruo desmembrado también se creó la tierra, en donde se cultivan el frijol, el maíz y el trigo que se transforman en tortillas para hacer un taco con el exclusivo molusco y unos frijolitos de la olla.

La delicia de la comida del mar en Ensenada nos recuerda el sabor primario de la vida

La delicia de la comida del mar en Ensenada nos recuerda el sabor primario de la vida, ese que experimentamos al chupar la sangre de nuestras heridas y que recordamos al oler el mar. Por nuestra nariz penetran las partículas invisibles de la energía de Cipactli que se encuentra omnipresente en toda la Baja.

Quizás por ello, en los vinos de calidad que se producen en el Valle de Guadalupe, emergen las notas sálicas en nariz lo que nos asegura que estamos bebiendo un vino consagrado por el viejo espíritu custodio de la vida.

Cuando los misioneros y frailes comenzaron a cultivar la vid y hacer vino, en Baja California encontraron una región propicia y hermosa pero sobre todo protegida por espíritus que fueron representados por los antiguos habitantes en pinturas en las murallas de las cuevas.

En Baja California encontraron una región propicia y hermosa pero sobre todo protegida por espíritus

Es por ello que el vino de la Baja es especial: su esencia la constituyen la fuerza y potencia de los cimarrones que se transmutan en uvas silvestres que ayudan a la polinización de la Vitis vinifera que crece en los viñedos. Como también  los conejos, espíritus de la embriaguez que acompañan a la luna en su recorrido nocturno y que rocían del néctar de fermento a las uvas al amanecer, para que se puedan transformar en vino.

Las aves de amplias alas se posan en las puntas de los cactus y devoran con sus picos el jugo dulce de las pitahayas blancas y rojas que evocan los vinos del valle. Y los venados representan el calor del sol, que con sus rayos concentra los azúcares de las uvas para darle cuerpo e intensidad a los caldos.

En las paredes de piedra siempre están pintadas las ballenas, las nahualas del Cipactli. Las custodias del buen vino de Baja. ¡Salud!