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El precio de la pasión por la comida

Por Animal Gourmet

La pasión es una emoción intensa que indica el deseo por una persona, una situación, una experiencia o un objeto.

En México somos apasionados de nuestra cocina, la cual es extraordinaria. No en balde fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad en 2010 ya que es considerada un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.

Nuestra cocina es producto de dos culturas que comparten dicho sentimiento por la comida y el comer.

Si bien nos sentimos muy orgullosos de los ingredientes que México ha compartido con el mundo (maíz, cacao, vainilla, jitomate, aguacate, chile, frijoles, guajolotes, calabazas, nopales, tunas, chilacayotes, huauzontles, escamoles, gusanos de maguey, pimienta gorda, epazote, guayaba, quelites, etcétera.), no podríamos entender hoy nuestra identidad culinaria sin el aporte español (cerdos, reses, gallinas, aceite de oliva, ajo, cebolla, canela, pimienta, lácteos, trigo, cebada, arroz, vino, laurel, perejil, albahaca, romero, etcétera.)

El original tamal prehispánico alcanzó notas gloriosas gracias a la manteca de cerdo, por ejemplo. La cochinita pibil, los tacos al pastor, las tortas de milanesa, los mismos chiles en nogada y el chicharrón en salsa verde son producto de esta maravillosa fusión de ingredientes inspirada por una pasión creadora y una igual pasión degustadora.

El original tamal prehispánico alcanzó notas gloriosas gracias a la manteca de cerdo, por ejemplo

Hoy la cocina mexicana es estudiada, reconocida, reinterpretada por chefs de todo el mundo. Ferran Adriá, por ejemplo, abrirá pronto su restaurante mexicano Yauarcán.

Pero la palabra pasión, que tiene su origen en el verbo latino patior, posee dos significados: sentir, al que ya hemos aludido y sufrir.

7 de cada 10 mexicanos padence de obesidad o sobrepeso. // Foto: Cuartoscuro.

7 de cada 10 mexicanos padence de obesidad o sobrepeso. // Foto: Cuartoscuro.

Esta misma fusión de la que hemos hablado se dio también, obviamente, en términos genéticos, no sólo culturales, y así hemos heredado como descendientes de mexicanos prehispánicos y españoles una predisposición, poco común, a padecer de enfermedades crónico degenerativas que hoy se expresan como una epidemia de salud de alcances enormes que enferma y mata a miles de personas cada año.

La diabetes mellitus, la hipertensión arterial, las hiperlipidemias (niveles anormales de grasas en sangre, como los triglicéridos o el colesterol), el sobrepeso y la obesidad así como las consecuencias de estas (enfermedad cardiovascular, enfermedad cerebro-vascular, discapacidad) en niños, adolescentes y adultos son hoy el paisaje cotidiano en nuestras casas, consultorios y hospitales.

Y si bien prácticamente todos sabemos del nada honroso primer lugar que tenemos en términos mundiales al respecto del sobrepeso y la obesidad en niños y adultos, por ejemplo, hacemos muy poco al respecto. Y no hablo de la responsabilidad de las autoridades de Salud y Educación, sino de nosotros mismos, para ello unas probaditas.

La Encuesta Nacional de Salud de 2012 mostró, entre muchos otros datos descorazonadores, que sólo alrededor del 25% de la población mexicana había realizado alguna acción preventiva al respecto de las enfermedades de las que ya hemos mencionado, esto incluye, desde hacerse un examen diagnóstico de glucosa o grasas en sangre o hacerse tomar la presión arterial, hacer ejercicio o limitar la ingesta de alimentos ricos en azúcares o grasas.

El 71% de los adultos y el 34.4% de los niños tienen sobrepeso u obesidad

La misma encuesta mostró que el 71% de los adultos y el 34.4% de los niños tienen sobrepeso u obesidad; que más de la mitad de los diabéticos tenían ya una complicación de la enfermedad y que el 30% de la población adulta tiene hipertensión arterial.

En otro estudio publicado también el año pasado encontraron que, en una muestra de personas aparentemente sanas, el 57% de ellos tenían niveles anormalmente altos de triglicéridos y el 52.5% niveles anormalmente bajos del llamado “colesterol bueno” y que, por supuesto, no lo sabían.

Como si esto no fuera suficientemente preocupante, se calcula que el costo financiero de la atención derivada de estas enfermedades será de alrededor de 200 mil millones de pesos para el año 2017.

La pasión suele ser rígida y obsesiva, el amor flexible y creativo

La pasión y el amor no son sinónimos. La pasión suele ser rígida y obsesiva, el amor flexible y creativo. Quizá como cultura nos hemos excedido en privilegiar la pasión por esos ingredientes o maneras de cocinarlos poco saludables.

Quizá sea momento de crear otras formas de disfrutarlos, sin menoscabo de su calidad, pero sin que nos ocasionen sufrimiento ni a quienes nos quieren.