Rinden un gustoso Elogio a la cocina mexicana

La edición corrió a cargo por Artes de México y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (COME) y la publicación fue coordinada por Gloria López Morales, presidenta del organismo, quien además es la artífice de que el 16 de noviembre de 2010 la cocina de nuestro país recibiera la declaratoria de la UNESCO.

Acá, a manera de probadita, el texto de Alberto Ruy-Sánchez:

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La clave del exceso

Del libro ELOGIO DE LA COCINA MEXICANA, editado por Artes de México y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

Siempre me llamó la atención que muchos de los recetarios más antiguos de la cocina mexicana comenzaran señalando ingredientes en enormes cantidades. Recetas para quinientas personas o cien en casos de limitaciones.  “Se mata una vaca grande”, dice uno de Tlaxcala. “Se eligen diez puercos maduros o veinte jóvenes”, encuentro en otro.  Es notable además que esos no fueran casos aislados o excepcionales sino una práctica frecuente. Ese gesto enorme que ahora causa gracia cuando lo vemos en uno de esos libros antiguos cuando son reeditados en estos días es por supuesto algo casi impensable en un recetario moderno.

Pensé que tal vez se debiera al hecho de que el acto de escribir es algo excepcional y en nuestra tradición llevar cuenta por escrito de lo que se hace no es tan frecuente. No es que no existan los recetarios de la abuela o de la tía. Pero tengo la impresión de que esos casos individuales son más bien las excepciones. Y no en pocas ocasiones también en la receta familiar se señala el criterio o la posibilidad de la fiesta, del exceso.

Por otra parte, es claro que el volumen de lo que se cocina tradicionalmente es una  marca fundamental de lo que permanece en la memoria y en las huellas históricas de un pueblo o una familia tradicional. Es más fácil recordar lo enorme que lo diminuto, lo compartido que lo que sucede muy adentro en la intimidad y que casi no se dice, por más importante que sea. Pero hay algo más en esta manera excesiva de referirse y de reglamentar la comida compartida. Y la diferencia con los documentos abundantes de otras cocinas nacionales o regionales del mundo modernizado obliga a detenerse y preguntarse con calma a qué se debe esto. El factor del exceso es algo que amerita atención y no basta con considerarlo como un caso especial de las posibilidades de la cocina mexicana o una traducción de ella hacia arriba, es decir, de lo individual o familiar hacia lo masivo sino, tal vez, más bien al contrario.

Habría que preguntarse qué tanto los platos clásicos de la cocina mexicana, el mole por ejemplo, los chiles en nogada, por mencionar de nuevo ese par arquetípico, nacieron o recibieron su formulación actual en el seno de la fiesta comunitaria. Es decir fueron creados en un principio para cocinarse en volúmenes enormes y luego reciben una adaptación reduccionista  a la dimensión de la cocina familiar. Aunque se trate de familia numerosa. Son sobre todo platos de fiesta, platos de excepción. No invención de un chef a la manera contemporánea para servir individualmente en una casa o un restaurante sino invenciones de fiesta, de celebración grupal, de exceso.

Por una parte, estos platos tendrían que ser considerados como parte del contexto en el que surgen, en el que se vuelven a hacer y en el que se consumen. Pero, ¿eso que acabo de llamar contexto no es algo más sustancial a la cocina misma de México? Repensados así, los platos son indisolubles de la bebida regional que los acompaña, pero también de la música, de los papeles picados que decoran el espacio de manera temporal o los azulejos que decoran el ámbito de manera permanente. Pensemos en la cocina barroca poblana como la de Santa Rosa con sus muros de azulejo haciendo eco de las vajillas de la misma cerámica regional creando en su conjunto un ámbito que es una verdadera arquitectura culinaria.

Vista así, la cocina mexicana no es una cocina de platos sino de ámbitos. Mucho más significativo que un contexto histórico o social, el concepto de ámbito nos habla de algo que es parte de la cocina, que le da sentido, vitalidad y revitalización, habla de algo que es parte de la cocina, que le da sentido. Y una dimensión fundamental de esos ámbitos son los rituales para los cuales la cocina existe. Todo dentro de la clave del exceso como esencia de los platos, no como accidente ocasional.

Sobre todo si consideramos que el elemento del exceso es consustancial a la integración y a la renovación de las comunidades tradicionales mexicanas. Es en el exceso, en la economía que los antropólogos llaman del potlatch: en la celebración comunitaria donde el gasto excesivo crea obligaciones recíprocas a los diferentes miembros de un grupo social amplio, que las redes sociales se tejen de nuevo y se crean y recrean las familias extendidas, los lazos de compadrazgo y los vínculos similares dentro de una comunidad.

De ahí la importancia de la celebración a la manera mexicana tradicional que es la manera barroca: llena de objetos artesanales hechos especialmente para la fiesta, desbordante de comida y otros placeres, y altamente codificada en rituales laicos y religiosos, institucionales y familiares. Si se habla de ciertos platos como platos de la cocina barroca mexicana, el mole y los chiles entre otros, creo que no se debe a la época en la que fueron creados o reformulados en su manera conocida sino a la naturaleza de la fiesta barroca de la que forman parte.

Las fiestas patronales de un pueblo, las fiestas de los bautizos, las bodas, los entierros y hasta el día de muertos con sus altares vistosos reproducidos ya donde sea sin su contexto comunitario, sin su ámbito de significaciones, son incomprensibles en su sentido profundo si no se toma en cuenta el elemento del exceso tal y como lo describe Marcel Mauss en su libro clave, Ensayo sobre el Don. Y en muchas ocasiones esta clave del exceso se aplica al mundo artesanal. A los objetos a los géneros de objetos que surgen alrededor de los rituales comunitarios. DE las fiestas civiles y religiosas, del placer de compartir y de realizar con perfección una capacidad creadora y un oficio.

Según Mauss, las comunidades, los clanes, las tribus, las familias, no sólo intercambiaban e intercambian bienes materiales sino sobre todo rituales, acciones que crean vínculos, danzas, servicios, cosas más importantes que las pertenencias. Cosas y actos que crean relaciones de manera más profunda y permanente que la venta o el regalo de un bien mueble o inmueble o de un utensilio, por más bello que sea. La comida mexicana no sólo es inventiva, atractiva en la mesa, y por supuesto deliciosa, forma parte de un contrato social muy profundo en las prácticas humanas. No es tan sólo una mercancía o una creación, es un vínculo profundo. El viejo dicho de “compartir la mesa” como imagen de lo mucho que une a las personas tiene en la cocina mexicana una  aplicación literalmente trascendental: compartir un compromiso de reciprocidad voluntaria y permanente. El exceso es una de las formas de la trascendencia. Nos lleva más allá del plato y del paladar y el estómago, hacia el sentido que tiene la vida en común. Incluyendo en la mayoría de las ocasiones la dimensión religiosa. Vale la pena hacer notar que incluso en los estratos sociales donde el vínculo con la Iglesia se ha desgastado o en las zonas modernizadas donde la presencia de la Iglesia no es tan acuciante, los rituales de trascendencia vinculados a la comida preservan la sacralidad de lo vínculos y los compromisos y la necesidad de llevar a cabo los rituales alrededor del banquete. El principio de la ofrenda de comida excesiva está más vivo que el del ayuno y el de comer “lo necesario”.

Por eso, pensar en la comida mexicana como Patrimonio de la humanidad es también hacer notar los rituales de vitalidad comunitaria y de trascendencia social que puede tener cada plato y sobre todo el conjunto de ellos. Implica o debería implicar reconocer que la comida mexicana forma parte de un modo de vida complejo donde lo que se llama modernidad y lo que llamaremos prácticas de civilización barroca se mezclan, conviven, y le dan diferenciación y sentido a nuestras vidas en un mundo que tiende a la indiscriminada igualdad. Vista así, en su ámbito barroco trascendente, valorar y preservar la cocina mexicana y sus maneras complejas es valorar y preservar tanto la biodiversidad que la sustenta y ella vivifica, como la diversidad cultural de la que esa cocina forma parte. La clave de todo esto reside claramente en el exceso.