En junio de 2010, después de seis años de dirigir un restaurante en la ciudad de Nueva York, decidí que necesitaba aprender sobre la ciencia de lo que comemos. En aquella época no tenía idea de cómo se metaboliza una célula o qué era una enzima o un aminoácido. Toda esa información es la que me aburría en la preparatoria, pero estos son los procesos básicos mediante los cuales tiene lugar la gastronomía. Me di cuenta que entre más entendiéramos la ciencia de los alimentos podríamos cocinar mejor.
El Laboratorio Culinario Momofuku comenzó como un espacio donde podíamos enfocarnos en crear e innovar. No quería preocuparme por trabajar en proyectos en un restaurante; hay demasiadas distracciones en el servicio y la dirección de una cocina como para enfocarse en crear nuevos platillos. No tenía que ser algo muy avanzado, pero necesitamos un ambiente al vacío. En retrospectiva, lo que creía que era un lujo se convirtió en una absoluta necesidad.
Comenzamos a trabajar con un equipo de microbiología en Harvard que había estado examinando microbios en queso. Comenzamos a hacer preguntas sencillas sobre alimentos con los que estábamos experimentando. ¿Es comestible? ¿Es peligroso? Teníamos que aprender química y después biología. Desarrollamos un glosario científico para el trabajo. Después comenzamos a explorar los procesos detrás de los ingredientes que usamos diariamente en nuestras cocinas: salsa de soya, Glutamato Monosódico (GMS), fuentes de sabores umami. Hicimos experimentos en fermentación usando varias cepas bacterianas para crear nuevos, extraños y maravillosos sabores.
Nos han lavado el cerebro para creer que la ciencia es de miedo
Habiendo dicho esto, también he notado una creciente desconexión entre el papel de la ciencia de los alimentos y la cultura gastronómica de la actualidad. Después de todo, cocinar es un proceso científico, pero calificar a los alimentos como “procesados” se ha vuelto despectivo. Es casi como si tratáramos de esconder la ciencia detrás de nuestros alimentos. Esto no siempre es verdad. Si vemos anuncios de la década de los 40 y 50, la gente celebraba que la más reciente goma de mascar usaba endulzantes y saborizantes artificiales, porque era la moda. Sin embargo, actualmente se supone que todo debe ser “natural”, simple, a la antigua. Nos han lavado el cerebro para creer que la ciencia es de miedo. Un ejemplo claro es GMS, que ha sido prohibido en ciertas ciudades y provoca un miedo irracional en muchos consumidores. El GMS no es más que un ion de sodio adherido al glutamato, un elemento que el cuerpo produce naturalmente y necesita para su buen funcionamiento. Es verdad que el GMS no existe en la naturaleza—es un invento científico—pero múltiples estudios no han podido demostrar que afecte a las personas. Sólo hace que la comida sepa deliciosa.
Sí, lo natural es bueno y saludable, y los alimentos integrales son importantes. Sin embargo experimentar también es importante. Una vez que nos damos cuenta de que cocinar es una ciencia, nos daremos cuenta de que es la única ciencia en la que la innovación es mal vista y se hacen grandes esfuerzos para detener dicha innovación. No tiene que ser así. Por el contrario, deberíamos celebrar las cocinas, los laboratorios y la gente que crea alimentos y sabores que nunca antes habíamos probado.
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Este es una traducción del artículo El placer de cocinar con ciencia publicado en la edición de octubre de 2013 de la revista Wired y escrito por David Chang. El video que lo ilustra es propiedad de Wired y el crédito de la fotografía es de Daniel Gordon. Aquí puedes ver la versión original The joy of cooking with science: http://www.wired.com/wiredscience/2013/09/david-chang-essay/
