Mi curiosidad superó mi pragmatismo. Solía escribir más rápido y ahora necesito parar dos o tres veces para averiguar un poco más del pepino cuando de un ceviche se trata. Tenía la habilidad de comprar los ingredientes necesarios para la cena en 25 minutos. El tránsito de un pescado, desde la compra, a la cocinada y a la disfrutada era más sencilo, con menos obstáculos.
Hoy todo es distinto, y más allá de asumir que vivo en una enorme ciudad con grandes distancias, cuando sirvo unos ostiones frescos y unas hamburguesas tienen que pasar muchísimas cosas. Pensar en la nueva versión, la compra de la mejor wagyu, el pedido de las conchas a Ensenada, esperar paciente a la señora de la cebolla morada bien dulce que abre su puesto tardísimo y encontrar un pan y un vinagre que me guste, que también, es cada vez más complicado. Soy el peor de los casos de huella de carbono y “go local”.
Y en la reflexión de este cambio, no puedo dejar de pensar en ciertos cocineros con los que he tenido oportunidad de conversar respecto del tema de la cercanía del que cocina con el ingrediente, pero no sólo con el productor local que lo comercia, sino la vinculación con el producto desde su origen. Hoy se siembra, produce y cosecha en los prados, los jardines o las azoteas y los que saben, cocinan sólo lo que hay.
No sé de agricultura, tampoco de pesca ni de aves, pero sí sé cuál de mis sonrisas es la que corresponde a un plato bien hecho, elaborado con magníficos ingredientes. Mi obsesión por acceder a los mejores productos para cocinar sólo se acentúa, y la búsqueda de maíz nixtamalizado en Toluca para tener mejores tortillas o las peras de San Juan en Puebla para la temporada de septiembre se hace incansable y divertida.
Mi obsesión por acceder a los mejores productos para cocinar sólo se acentúa
Analizo el pan y la necesidad que siento de encontrar el que está mejor hecho, con los ingredientes verdaderos, con las levaduras salvajes. Pienso en Zihuatanejo y la salidas a pescar a bordo de barcos viejos llenos de historias y de la preparación inmediata de tiritas; “hay que sentir el mar primero y comer con él para después poder cocinar el espada”, decía siempre el lanchero.
Recuerdo cada palabra de Will Guidara de Eleven Madison Park conversando de cómo uno se va enamorando de las verduras y se deja seducir por las proteínas y cómo solo así, casi mágicamente, uno se ilumina y entiende porqué esa tártara de zanahoria ha causado conmoción.
Eventos pasados y recientes son los que abonan a mi curiosidad de saber transformar el ingrediente pero también de dominar su estructura. Un proyecto incansable de huertas verticales y su creador intentando -a veces con éxito, otras dominado por el antojo del suadero-, consumir únicamente lo producido por él mismo.
Mientras los chefs de Laja caminan por el huerto seguro piensan en los platillos que harán. // Foto: Especial.
Recorrer emocionada el huerto de un cocinero a quien admiro y escucharlo contarme de la cosecha, imaginando su análisis mental simultáneo a la conversación –al mismo tiempo que, estoy segura, al puro estilo Matrix, diseña platos en función de las etapas de maduración de las verduras y los aromas que en la caminata distingue-.
Leer y releer las notas de un agricultor neoleonense que me platica de sus expediciones y colectas de hongos con aroma muy similar a la trufa europea, y sus proyectos de investigación para producir hongos con sabor y olor a sandía o tamarindo.
Caminar, como siempre, con el zapato equivocado, entre maizales aprendiendo de huitlacoche. Escuchar con devoción a Benito Molina hablar de ingredientes transmitiendo ganas de conocer de dónde sale, cuándo, por qué y cómo se prepara una almeja “chiluda”.
Antes era más fácil comer y cocinar
Soy el producto de mi propio destino. Antes era más fácil comer y cocinar. Tantas veces que critiqué a los obstinados, de aquellos que enviaban tofu y quinoa a sus hijos de lunch, para quienes la entrada de supermercados orgánicos fue más relevante que el primer beso. Hoy la ortodoxa soy yo. Todo lo cuestiono y todo quiero saber.
Y la realidad, es que todo me lleva a un sueño. Un sueño de producir miel para acompañar el queso y aceite para el pan, tener y saber de gallinas y aprender a alimentarlas para que los huevos pochados sobre ensalada no sólo sean perfectos sino sepan perfecto. Una casa llena de luz al lado de un enorme árbol, hierbas de olor, árboles frutales y ojalá, vacas.
