Seguramente lo has probado en algún restaurante japonés o en una barra de sushi, pero, ¿te has preguntado qué es el wasabi? Aquí te contamos acerca de esta peculiar raíz japonesa de sabor picante.
Además del chile, existen algunas plantas de sabor intenso que producen una sensación de pungencia similar al probarlas, como el wasabi. Comúnmente lo encontramos en restaurantes asiáticos, específicamente japoneses, y se añade como complemento de algunos platillos. Se dice que pica más que el chile, sin embargo, el picor que produce es distinto y esta es su característica más interesante.
¿Qué es el wasabi? Esta popular raíz japonesa tiene un sabor picante muy especial.
¿Qué es el wasabi?
Por lo general vemos al wasabi como una pasta verde que acompaña algunos nigiris y rollos de sushi, pero en su forma natural es la raíz de una planta que se ha cultivado en Japón por más de mil años. Su peculiar sabor proviene de una sustancia conocida como isotiocianato —¿qué?—, un líquido aceitoso y amarillo presente en algunos vegetales y que genera una irritación parecida a la de la capsaicina, compuesto que da el picor a los chiles.
Aunque la sensación entre este y el chile es similar, esta raíz es más cercana al rábano picante. Niki Segnit, investigadora y autora de La Enciclopedia de los Sabores (2010), menciona en su libro:
“El wasabi pariente cercano del rábano picante. Tiene un sabor metálico y punzante que se debe a los elementos de azufre volátiles que se liberan como medida defensiva cuando la planta sufre daño; por ejemplo, al rallar”.
¡Bingo! Así se resuelve el misterio del isotiocianato, esta sustancia es liberada al rallarlo para formar la característica pasta que acompaña el sushi. Sin embargo, la mayor parte del wasabi que se sirve en los restaurantes occidentales no lo es, sino rábano picante mezclado con otros ingredientes. Segnit añade que su sabor es tan similar que pocos notan la diferencia, sobre todo cuando no han probado el wasabi, pero la pungencia de este último es más fuerte y se percibe en la nariz por su volatilidad. Otros alimentos que son sus parientes son la col, la coliflor, las coles de bruselas, los berros y la mostaza.
El wasabi rallado se utiliza comúnmente para acompañar los nigiris // Foto: Mayra Zepeda (@Mayra_Zepeda)
Usos del wasabi
Su sabor único, picante y herbal, hace que sea un ingrediente altamente valorado en la cocina japonesa. Muchos cocineros acuden a este por la sensación que genera, la cual se disipa rápidamente dejando un agradable sabor. Regularmente se utiliza como condimento, ya sea sazonando desde el inicio un platillo o dejándolo al comensal para que lo pueda agregar a su gusto.
Pese a que la raíz es lo más común de encontrar en occidente, toda la planta se consume. Las hojas, por ejemplo, pueden ser encurtidas con un poco de sake y salsa de soya para acompañar el arroz blanco, pero también se utilizan frescas en ensaladas o secas para saborizar galletas y quesos.
En una investigación realizada para la Universidad de Trent, la Doctora en Bioquímica Tamanna Sultana añade que el wasabi de menor calidad es el que se utiliza para preparar la pasta verde que ofrecen en algunos restaurantes de Occidente. Este se mezcla con rábano picante, semillas de mostaza y colorante para recrearlo; se empaca en tubos o frascos y llega hasta México. Comenta que un restaurante que usa raíz de wasabi real lo ralla al momento de servirlo frente al comensal.
