Tan remota es la historia del olivo que bien a bien no se sabe el inicio exacto de su prensado para obtener aceite. Lo que sabemos es que junto con la vid, el olivo constituyó una de las primeras plantas en cultivarse desde Persia y Mesopotamia hasta Egipto, Fenicia y, después, hasta Grecia.
Sus usos son múltiples. Se le ha utilizado como ungüento medicinal, para encender lámparas y alumbrarse en la oscuridad, así como en ritos religiosos. Su imagen siempre ha sido asociada con el poder y la divinidad.
La mitología griega narra que Zeus prometió el Atica a la divinidad que diera a sus habitantes el don más útil. Atenea, la diosa de la sabiduría y de la paz, ofreció como regalo el olivo y su aceite. Triunfante, la deidad se conviirtió en protectora de la ciudad y su árbol quedó plantado sobre la roca de la Acrópolis.
Más allá de las regiones de su origen, el sabor y el uso, los beneficios del aceite de oliva han despertado interés en todo el mundo lo que ha propiciado el surgimiento de óleos de calidad y de producción a pequeña escala en muchos países del mundo.
Desde California, tras su introducción por parte de monjes franciscanos españoles, hasta México y Argentina por obra de los misioneros, llegando incluso a Australia y recientemente a Sudáfrica y a Nueva Zelanda.
¿Y a qué sabe cada uno? El estilo de un aceite depende hasta cierto punto de su lugar de origen, y, aunque no todos los de la misma zona tienen el mismo gusto, sí hay características comunes que los definen. Para los que estamos en amor permanente con el aceite de oliva, les dejamos las diferencias más características de ellos según la región en que se producen:
España
Tienden a ser aceites almendrados, afrutados y grasos.
Italia
El sabor de los óleos italianos varía del afrutado y dulce, ligeramente picante, pasando por el almendrado y con cierto gusto apimentado. Los del norte pueden tener sabor a limón y los hay con aromas de manzana y tomate. Los aceites de la Toscana son verdosos y grasos y los del sur de Italia se caracterizan por ser espesos y herbáceos.
Grecia
Los aceites griegos son naturalmente grasos. Los aromas que desprenden son de heno o pasto recién cortado y resultan muy atractivos.
Francia
Los aceites franceses son muy, muy suaves y dulces. Sus aromas son de manzana, pera, limones y tomate y en algunas regiones, como Les Baux, tienen toques muy picantes.
California
También son aceites suaves, dulces y no tan picantes lo que puede variar, sin embargo, con la introducción de cada vez más variedades italianas.
México
En México, Baja California y Sonora producen la mayoría de los aceites nacionales, los requisitos climáticos son ideales y los expertos opinan que particularmente en Sonora, en la región de Caborca, el clima, la temperatura y el campo, presentan condiciones para producir grandes aceites de oliva. Suavecitos, aromáticos pero, sobre todo, mexicanos.
