Comer y hablar sobre cocina mexicana no sólo es profesión, parece vicio. Son actividades simultáneas que se intensifican de acuerdo al interlocutor, la situación y, aclaro que sólo a veces, de la cantidad de mezcal o vino que fluyan en la mesa.
Las discusiones y argumentaciones casi siempre son recuentos de lo sucedido, como en retrospectiva y algunas veces –las más divertidas de todas-, proyecciones del futuro que dependen del grado de interés, profundidad, inteligencia y atrevimiento de los participantes.
Para hablar del futuro se necesita del pasado, indudablemente, pero también de una vocación por observar las oportunidades donde no las hay, ser capaz de vislumbrar enlaces que antes no existían, y usar las tradiciones como referencias y no como piedras angulares que determinen y sofoquen el progreso en libertad.
En el congreso Diálogos de Cocina –organizado por Andoni Luis Aduriz en marzo de 2013 con tema de lo Artesanal en Perspectiva- la discusión apuntaba en un sentido: ¿desde dónde se construye la vanguardia, se posibilita el futuro y se construyen perspectivas que no irrumpan con lo tradicional pero que lo confronte en aras de encontrar perspectivas?
Las respuestas que más hicieron sentido fueron las que proponían que la vanguardia consistía en encontrar la unión entre dos cosas que parecían totalmente imposibles de estar unificadas. Para más detalles sobre la experiencia y no aburrirte, vanguardista lector, visita http://www.nacionalismogastronomico.com/2013/04/dialogos-de-cocina.html
Así de simple: para generar algo nuevo sin renunciar a aquella ley que reza que no existe creación sino transformación de la energía, y por ende de todo el universo, hay que hacerse preguntas que confronten lo existente, luego que encuentren sitios conceptuales que promuevan la libertad creativa, y por lo tanto caminos que preserven lo que ya existe desde la innovación. Y las preguntas son la fuente de toda confrontación vanguardista como necesidad de preservación o ruptura.
Recientemente comí y hablé de cocina mexicana en Quintonil con Pablo Baños, propietario de la bodega riojana Gómez Cruzado y entrañable amigo que recorre el mundo comiendo siempre en los mejores lugares con la mejor disposición. Además de confirmar que su inteligente compañía abre los caminos para mesas divertidas, mientras comíamos, las preguntas circulaban en el aire. El flujo de vino, mezcal y la compañía de Alejandra Flores y Jorge Vallejo, dueños y maestros de Quintonil, incrementaron el valor de los cuestionamientos y confrontaciones.
Después de la propuesta de la vanguardia mexicana, impulsada entre otros por el restaurante Quintonil, ¿qué sigue? // Foto: www.quintonil.com
Las preguntas salieron de mi cabeza hasta que encontraron un sentido provocador y constructivo: ¿hacia dónde vamos?, ¿qué sigue en la cocina mexicana? Hoy sabemos que hacen los jóvenes cocineros nacionales en diversas regiones del país, pero, ¿cuál es su concepto de vanguardia desde sus lugares, sus filosofías?, ¿cómo confrontan la bien sabida –y ya muy discursivamente rentable- búsqueda de lo local para construir nuevos escenarios culinarios que propongan al mundo nuevas vías de construcción culinaria?, ¿qué, cómo y desde dónde se están haciendo esas preguntas que confronten la realidad existente y busquen su expansión en aras de explorar la identidad mexicana?
En resumen, ¿qué entienden y nos hacen entender como vanguardia mexicana? Desde luego estas preguntas buscan romper esquemas, confrontar en muchos sentidos. Y como cocineros existe una natural responsabilidad de dialogar con otros territorios en aras de insertarse en la vorágine creativa mundial, o como mínimo, la construcción de puentes entre escenarios internacionales y propios.
La vanguardia, entonces, también es reflexión continua; de esa que requiere espacios, momentos de calma, días de lucidez y muchas –muchísimas- dudas asertivas sobre la realidad, su realidad, contexto, responsabilidad social, e interés personales y comerciales.
En la última década, la vanguardia mexicana estuvo construida al explorar desde diversos ángulos y profundidades lo existente, el contexto. Se construyó entonces las ideas de localidad, se vislumbraron algunas regiones culinarias consagradas pero ahora con líderes indiscutibles que han llevado a un nuevo panorama a la cocina y sus ramificaciones sociales. Luego, esos liderazgos generaron y promovieron acciones y decisiones que se tomaron en esta década a favor de la exploración, reconocimiento, revaloración y comunicación de los valores culinarios nacionales que hoy hacen común que los estudiantes –las consabidas nuevas y/o futuras generaciones- se integren a una mexicanización del lenguaje culinario, de una nacionalización de las búsquedas personales y profesionales, y podría parecer que hasta de una nueva visión sobre la vanguardia y su multiplicidad de expresiones.
Es entonces en México un momento histórico. Una oportunidad en la que parece que el caldo de cultivo está puesto para generar nuevas ideas, confrontarnos, revelarnos a nosotros mismos desde diversos ángulos y encontrar posibilidades infinitas para comunicar a la cocina mexicana. Pero para eso debe haber preguntas, obligarnos constantemente a la reflexión continúa, generar diálogos y discusiones académicamente acaloradas sobre lo que hoy tenemos como cocina y lo que podríamos tener si nos enfrentamos a esa comodidad y uniformidad estética y discursiva que a veces parece también ser parte del momento que vivimos.
Un punto de inflexión en la realidad circundante. Cambio de aires para todos los involucrados. Reoxigenación académica, culinaria y discursiva. Nuevos bríos para preguntarnos nuevas cosas. Al final del camino, más habrá valido hacerse una pregunta incómoda que rompió, confrontó o alteró, que haber callado para mantener un status quo que basa sus valores en la libertad, algunas veces mal interpretada.
Preguntarnos qué sabemos y qué ignoramos sobre todo aquello que consideramos naturalmente mexicano: maíz, tortillas, moles, salsas, tamales y un sinfín de elementos que de tanto estar presentes en la historia mexicana a veces se nos olvida que no son ellos los que tienen que cambiar de forma o uso, sino nosotros –los investigadores, cocineros, periodistas o consumidores-.
La investigación gastronómica –como disciplina que cada día tiene más orden y estructura- tiene ese papel de convocatoria; está obligada a construir enlaces, a confrontar. Desde este oficio, el llamado a todos los cocineros mexicanos. Desde los albores del 2014, la seguridad de que cuando se estiran los límites de la realidad conocida siempre se gana, jamás se pierde, se logra que lo que hoy parecía imposible o impensable, mañana sea un valor cotidiano más. Desde aquí, las preguntas; encontremos juntos las respuestas.
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*Lalo Plascencia es investigador gastronómico y conferencista sobre gastronomía mexicana. Puedes escribirle a: [email protected] o bien, visitar su blog: www.nacionalismogastronomico.com
