Cuando haces algo obsesivamente, cuando conoces una profesión como nadie la conoce, todo comienza a adquirir un tinte extraño, muy interior, casi mecánico.
Cuando pienso en abrir una botella de vino y probarla, lo hago y ya, naturalmente, sin ideas intermediarias. Cuando estoy en casa y pienso en comer con vino, se agregan ya otras variables, algunas desconocidas; aunque todo se torna un poco más complejo, no es grave cuando me equivoco. Cuando tengo que seleccionar una botella para comprar y regalar, y que sé que se abrirá en una cena con amigos, ahí sube el riesgo, las variables se disparan, los escenarios se multiplican. Y así, escalando esa línea, van apareciendo nuevas situaciones.
En el documental Somm, el sommelier que hace su examen profesional tiene que llegar al punto más alto y menos humano de esa línea: tiene que hacer juicios «perfectos» de vinos desconocidos con todas estas variables azarosas; en pocos segundos, tendrá que percibir todas las sinapsis de su cerebro y emitir un dictamen, que será considerado como el único válido (entre muchos más posiblemente válidos).
Somm inicia con un hombre común y corriente de 30 años sentado en una mesa. Tiene enfrente una copa de vino que alguien le ha servido en secreto: puede ser cualquier vino de cualquier parte del mundo. El hombre ve la copa, la toma, huele el vino, hace una pausa, piensa y la coloca en la mesa. Sigue pensado, la toma de nuevo y lo prueba. Piensa otra vez. Lo prueba de nuevo. Deduce el nombre de la uva, hace una pausa, el país de origen, pausa larga, el año de cosecha, pausa, las características físicas y químicas, piensa, los olores y sabores, pausa, las condiciones de añejamiento, pausa, la región en la que se produjo, y –casi rojo de emoción– la vinícola en la que se produjo. Todo en menos de 30 segundos. Y después lo hace con otro vino, y después con otro, y así durante horas y horas, días, semanas y meses. A través de estas catas a ciegas, se prepara para uno de los exámenes más extraños y difíciles que existen; sólo 211 personas lo han pasado en 40 años. El examen se llama Court of Master Sommeliers.
Hay una diferencia entre ser calificado como el mejor en algo (un sommelier) y ser considerado como el mejor en algo (un creativo o un artista, digamos). Saber que eres el mejor –certificado en un papel– involucra estandarizaciones, juicios «autorizados» y comparativos tabulados con los de otros individuos similares.
¿Es posible que un hombre pueda probar un vino a ciegas y saber todo eso –sobre todo en cuál casa vitivinícola fue hecho (como si fuera posible que un solo hombre conociera personalmente todas las casas vitivinícolas del mundo y sus sellos distintivos)? Y, suponiendo que fuera posible, ¿no es esto terrorífico porque alguien (el mercado) cree que es absolutamente necesario que al menos alguien lo sepa? Y después, ¿qué se hace con esa persona que concentra toda la sabiduría sobre un tema; cómo se explota eso, dónde trabaja, cuánto le pagan, quién lo aprecia?
I cannot imagine being anything else but a sommelier. I truly cannot.
~Virginia Philip, Master Sommelier
El sommelier, para resumirlo en un párrafo, es la persona que se acerca a la mesa y te sugiere un vino específico según la comida que has ordenado; sugiere el vino que, por sus características, no sólo irá bien con la comida sino que la elevará (como si se le agregara sal a una comida que no tiene).
Somm recorre el proceso que sigue un grupo de personas que se preparan para el examen que los convertirá en Master Sommeliers. Es evidente que no lo disfrutan, que se abandonan a un destino tal vez no forzado pero sí poco natural, incluso enfermizo, y así continúan durante los meses o años que requiere su preparación. Es tan absurdo e ilógico en algunos momentos: meses completos de monotonía, dudas y desencanto. Eso es lo que hay detrás, tal vez, de todas las profesiones y expresiones que tienen que ser validadas y reconocidas por otros. Me pregunté varias veces, mientras la veía, dónde se separa el oficio de uno y el oficio de los otros.
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*Artículo de Jacobo Zanella (@Jacobo_Zanella) publicado originalmente en la revista Sada y El Bombón, una publicación de Sé, taller de ideas, quienes accedieron a compartirla con Animal Gourmet.
