El mexicano es, quizá, el único pueblo del mundo al que le gusta comer con dolor. Sí: dolor, porque, aun cuando nuestro gusto adquirido hace que, benévolamente, lo llamemos acrimonia, sazón o picorcito, lo que sentimos es dolor. Comer chile «duele»… y justo aquí es cuando empiezan los problemas, porque el peladito de la esquina nos agarra descuidados —mejor eso a que nos coja desprevenidos—, abusa de nuestra buena fe y nos alburea arteramente.[contextly_sidebar id=”fc6f8c09722c39648244bd386c2232f4″]
Empecemos de nuevo: los mexicanos le ponemos chile, aunque sea poquito, a todo lo que comemos: sopas, caldos, verduras, carnes, tacos, guisados, frituras, dulces, frutas, helados, botanas, antojitos… ¡En fin!, a todo —o bueno, a casi todo, porque está en chino ver aguas o pasteles de chile—. Si no, «no nos sabe». Pero así como hay mil y un modos de agarrar el taco, existen otros tantos de disfrutar del doloroso placer de la capsaicina —¡epa!, un oxímoron gastronómico— y combinar la variedad de brotes y tipos de chile con todo lo que cruza por nuestros paladares, según la comida y la ocasión específicas. Y sobre esas mil y una maneras de generar gastronomía vernáculamente picosa, y de sus «sí» y sus «no» —tan obvios para nosotros, pero que para un extranjero parecerían caprichosos, por no decir incomprensibles— es de lo que trata este artículo.
Para hablar del sano deporte de la enchilada fue necesario observar, indagar un poco y hacer un recuento muy somero de los usos y costumbres más comunes de combinar el chile. Y lo primero es que, hasta donde puede verse, el chile se come de cuatro maneras: solo, en escabeche, en salsa o guisado. En esta ocasión, hablemos de la primera.
«¡Yo solito puedo!»
El chile solo, casi siempre se come crudo —entero, picado o machacado—, o bien asado y toreado que no son sino formas masoquistas de alebrestrar a las capsaicinas—. Si elegimos comerlo crudo, debemos asegurarnos de que esté fresco para que pueda combinarse con platillos y sabores más sencillos.
La manera más elemental y primitiva de saborear un chile es el famoso «chile de amor» —apócope de «a mordidas»—. Los adeptos a esta costumbre prefieren el chile serrano —que no pica tanto como el del árbol— y afirman que, de esta forma, el picor «resalta, pero no domina». Esta modalidad es muy versátil y le viene bien casi a cualquier tipo de comida que no sea picante por naturaleza. Otra costumbre es picar finamente un chile verde —preferentemente de árbol, también conocido como «chile bravo» por la potencia de su golpe gustativo— y ponerlo a navegar en un consomé de pollo bien caliente, en un jugo de carne —para «deleite» de nuestros bienamados restauranteros argentinos— o, bien, para dar color y sabor al huevo a la mexicana. Y si se muele, puede consumirse —con cuidadito, eso sí— a manera de salsa. Esta preparación es común, por ejemplo, como aderezo de las pequeñas tortas de longaniza, milanesa y chicharrón que se preparan en Toluca y sus alrededores; o en la salsa verde que acompaña a los tlacoyos de haba o de frijol.
Del plato a la boca: disertaciones sobre la comida. México: Editorial Otras Inquisiciones y Editorial Lectorum, 2012.
Al secarse, casi todos los chiles toman colores que van del rojo brillante al marrón; tal es el caso del chiltepín, que, si se le muele hasta convertirlo en polvo, se le conoce como piquín, condimento indispensable para espolvorear —acompañado de sal y limón— sobre frutas frescas —piñas, mangos, papayas, pepinos y jícamas—, elotes hervidos —cubiertos de mayonesa y queso rallado— o esquites, ambos suculentos con su piquincito «al gusto». También se utiliza para dotar de bravura al menudo o pancita, al caldo de camarón y al pozole, y aquí entra la variante del chile de árbol en polvo. Y de igual manera se usa para «empanizar» una gran variedad de dulces, frituras y frutas secas; y si hablamos específicamente del Tajín, sirve para condimentar pizzas y otros platillos por el estilo.
Si se le hizo agua la boca, antes de salir corriendo a «zamparse» algo, permítanos una última reflexión pertinente: salvo algunas honrosas excepciones, el chile —hay quien dice— sólo le va bien a la comida mexicana. En algunos círculos corre la leyenda de que a un paisano que estaba en el restaurante Maxim’s, en París, se le ocurrió la puntada de pedir chilitos en vinagre para «entonar» el mundialmente famoso canard á l’orange que ahí sirven… «¿Cocina fusión?», preguntarán unos; «Transcultural», afirmarán otros; «Mexicano hasta las cachas», dijeron por acá; «Atrevido,innovador», opinará el de más allá. ¿Y usted…? ¡Póngale lo que guste!
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*La información se tomó del libro Del plato a la boca: disertaciones sobre la comida. México: Editorial Otras Inquisiciones y Editorial Lectorum, 2012.
