drag_handle

Cuando el maíz produce oro: Bourbon

Por Animal Gourmet

De origen humilde y regional, el bourbon ha pasado a tener un lugar destacado en los anaqueles de los mejores bares del mundo.

Esta historia inicia en 1789, cuando el reverendo Elijah Craig destiló un brebaje que él mismo bautizó como Bourbon County Whiskey, por ello no es en vano que a este ministro bautista se le conozca como “el padre del Bourbon”.

El estado de Kentucky fue colonizado poco antes de la independencia de Estados Unidos por oleadas de inmigrantes escoceses e irlandeses, quienes a cambio de sembrar maíz por tres años consecutivos recibían 25 hectáreas de terreno. Muy poco sabía el mundo del gran negocio que estaban haciendo estos nuevos pobladores.[contextly_sidebar id=”43711f61290642ff1a95932213185a8e”]

Los colonos sin duda añoraban las bebidas de su tierra, por lo que de inmediato tomaron afición a este nuevo whiskey hecho a base de maíz, pero por lo agreste de los caminos y la ínfima calidad de los productos (hay que decirlo), este producto tuvo en un principio sólo un consumo regional. Sin embargo el nuevo gobierno independiente del presidente Washington vio la ocasión de hacerse con dinero fresco y aplicó a estos licores un impuesto especial, este acontecimiento es conocido como “La Rebelión del Whiskey”, pues su recaudación derivó en hechos violentos. El gravamen dio ocasión también a que los granjeros y productores se dispersaran encontrando así nuevas fuentes de agua, ideales para la producción de aguardientes.

Para el año de 1825 arribó a la región el doctor por la Universidad de Edimburgo, James Crow, un científico a quien se atribuye la implementaciónde los métodos para la elaboración del Bourbon moderno. Como es bien sabido, todo el whiskey se hace con granos y por ello puede decirse que el Bourbon es un whisky cuya característica distintiva es que se elabora con maíz en una proporción mínima del 51% de la materia prima y también puede llevar malta, centeno, cebada o mijo.

A estos granos molidos se añade agua pura y esta mezcla se lleva a fermentar por dos métodos diferentes: el Sour Mash (masa agria), en donde a una mezcla nueva se añade un tanto del fermento anterior y el Sweet Mash (masa dulce), que se lleva a fermentar añadiendo levaduras.

El whiskey está hecho en 51% de maíz; el resto puede ser una mezcla de granos como centeno, mijo, malta o cebada. // Foto: Especial.

El whiskey está hecho en 51% de maíz; el resto puede ser una mezcla de granos como centeno, mijo, malta o cebada. // Foto: Especial.

Algunos productores y expertos dan al método de Sour Mash un prestigio enorme, lo cierto es que en este método, al reutilizar constantemente el producto anterior se genera uniformidad en el resultado. Por su parte, para el método de Sweet Mash, las levaduras empleadas también se consideran como un secreto de vida o muerte. Es justamente en estos detalles, como la calidad del agua, la proporción de los diferentes granos y el método de fermentación, donde reside el sello de cada casa.

La destilación artesanal en alambique de serpentín pasó a ser tan solo un recuerdo. Hoy en día la mayoría de las fábricas recurre a la destilación continua, pero en ambos casos el producto derivado debe presentar un máximo de 70% de alcohol antes de su añejamiento. Esta baja proporción alcohólica permite que muchos aceites esenciales se mantengan aún presentes.

Uno de los pormenores exclusivos del Bourbon reside en que los toneles de madera de roble blanco que se utilizan para su añejamiento deben ser nuevos y estar carbonizados por el interior; charred barrels es como se llama a estas barricas cuyo interior se quema intencionalmente y de forma artesanal, uno por uno. Debe anotarse que para el efecto final todo es importante, tanto la madera nueva como el carbón de la parte interna, pues así es como el destilado adquiere suavidad, cuerpo y el color que lo caracteriza.

¿De dónde surgió esta costumbre de quemar los barriles? Unos dicen que ya se practicaba en la elaboración del Ron, otros afirman que fue un descuido, pero eso sería una cosa muy rara en el caso del whiskey. Lo cierto es que así se hace desde los tiempos del Dr. Crow y a estas fechas no parece que exista algún valiente que pretenda cambiar esta práctica. El añejamiento tradicional del Bourbon es de cuatro años -el doble de lo que marca la ley- y si acaso tuviera un añejamiento menor, ello debe consignarse en la etiqueta; pero existen productos mucho más viejos ¡hasta de 40 años en barrica!

Por ley, el whiskey debe añejarse en barricas durante dos años, aunque la tradición marca cuatro años. // Foto: Especial.

Por ley, el whiskey debe añejarse en barricas durante dos años, aunque la tradición marca cuatro años. // Foto: Especial.

Una vez que todos estos procesos se llevan a cabo con esmero y paciencia, finalmente el producto se embotella con un promedio de 40% de alcohol, que es el equivalente al 80 Proof americano. En la etiqueta se consignan siempre todos los detalles de manufactura, desde el lugar de origen, el método de fermentación, la edad, así como su pureza:

  • Straight Bourbon Whiskey: Siempre será una bebida de intenso color ambarino, cuerpo pesado y complejidad de aromas. Con un mínimo de dos años de añejamiento en un solo barril carbonizado por dentro.
  • Blended Straight Bourbon: Mezcla de diversos toneles o Blend of Straights.
  • Blended Bourbon: Mezcla de toneles con añadidos de otros tipos de Whiskey o aguardientes.

Desde noviembre de 1920 hasta diciembre de 1933, la Prohibición hizo que la gran mayoría de estas fábricas apagaran sus calderas o pasaran a la clandestinidad; pero ya para 1935, la manufactura de whiskey en los Estados Unidos recuperó sus números con más de 100 millones de galones producidos. Este negocio de campesinos, se había convertido en una verdadera industria con presencia en numerosos estados.

El Bourbon se puede beber solo, en las rocas o diluido con agua. En cuanto sus combinaciones quizás el cóctel más célebre sea el Mint Julep, un refresco cuya fórmula es motivo de intenso debate, aunque todo el mundo coincide en cuatro ingredientes: Bourbon, hierbabuena fresca, azúcar y soda. Existen muchas más recetas para cocteles, fizzes, egg-nogs, coolers y long drinks, que son tan variadas como las marcas que hay en el mercado. Incluso esta bebida entra en la cocina como ingrediente en salsas y por supuesto, para la repostería.

La realidad es que el Bourbon no es una bebida delicada y por su color e intensidad se le ha considerado siempre como un licor para vaqueros, motociclistas y, en general, apto para señores barbones con chamarra de cuero. En su gusto siempre estará presente el sabor de la mazorca de maíz, pero tenga usted la certeza que no se trata de un tesito de elote o una infusión ligera, es Whiskey, Straight Bourbon Whiskey