En el Valle del Mezquital, lo que corre y vuela se va a la cazuela - Animal Gourmet
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En el Valle del Mezquital, lo que corre y vuela se va a la cazuela

El Valle del Mezquital es una de las regiones con más alto índice de pobreza de Hidalgo, una entidad que por cierto forma parte de los 10 estados más pobres del país. Sin embargo, lo que le falta de poder adquisitivo a los habitantes les sobra en creatividad y sazón para llevar a la boca gloriosos manjares.

Cada año, Santiago de Anaya, es sede del famoso festival anual de gastronomía y un concurso de cocina aún más popular, por lo exótico de los ingredientes y lo curioso de sus platillos. Un evento en el que los grandes chefs brillaron… por su ausencia y en el cual los patrocinadores estaban muy presentes… en otros lados.

A primera vista podría pensarse que los participantes, cerca de 850 en esta ocasión, no tienen la preparación profesional …y es cierto. “La mayoría de los cocineros que presentan hoy sus platillos llevan años de tradición en sus espaldas; emplean antiquísimas técnicas de cocina pero también usan métodos de cocción empleados en cualquier restaurante, aunque ellos no lo saben. Simplemente desconocen cual es el nombre técnico, pero las usan”, explicó Marcelino Ramírez, chef y jurado de la 34 edición de la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya.

¿Qué se califica en este concurso? Básicamente lo mismo que en otros: presentación, originalidad, uso de ingredientes regionales (propios del Valle del Mezquital), técnica e higiene. Suena fácil pero el reto aumenta cuando se descubre los cientos de ingredientes que esta región semidesértica ofrece además de las plantas.

Las chicharras viven en la corteza del encino y no deben confundirse con los ruidosos insectos alados. // Foto: Deni Álvarez.
Las chicharras viven en la corteza del encino y no deben confundirse con los ruidosos insectos alados. // Foto: Deni Álvarez.

Los insectos y la carne exótica

Los xamués son unos insectos negros con manchas rojas, patones y vivarachos. Crecen en el árbol del mezquite y no son desagradables para la vista, lo que dan un poco de sosiego a quien apenas comienza en esto de las comidas exóticas.

Por lo regular se preparan en salsa (previamente desflemados en agua con sal), como lo hizo Judith Cano quien cubrió con este abundante adobo su ximbó de conejo que la hizo ganadora del segundo lugar del concurso 2014.

Alicia Achúz y su pollo de rancho relleno de escamoles en salsa de chicharras. // Foto: Deni Álvarez.
Alicia Achúz y su pollo de rancho relleno de escamoles en salsa de chicharras. // Foto: Deni Álvarez.

Otro ingrediente presente en la mayoría de los guisos participantes son las chincharras o chicharras, unos gusanos gordos y blancos —no confundir con los insectos ruidosos en época de apareamiento- que habitan en los encinos. Estos pueden comerse asados, fritos, al mojo de ajo, con epazote, con mantequilla, en mole o bien molidos para espesar una salsa roja de chiles secos.

Quizá prefieras los huevecillos de avispa espolvoreados sobre unos nopalitos en adobo de tres chiles. Un platillo un tanto difícil por la recolección de sus ingredientes, a decir de María Isabel Pérez, la cocinera que mandó a su esposo por un panal de avispas como si lo hubiera mandado al mercado.

Otro ingrediente común en las preparaciones de las cocineras y cocineros del Valle del Mezquital son los escamoles, huevecillos de hormiga.

Así, frente a los ojos, en el jardín de mesas, brotan platillos a diestra y siniestra y encuentras combinaciones magníficas como el pollo de rancho relleno con escamoles en salsa de chincharras; mixiotes de escamoles en salsa de xamués; zacatamal de escamoles, un tamal enorme de unos 40 centímetros de largo y alrededor de un kilo de peso.

Es un hecho que todo sabe mejor con escamoles. Aunque en este caso usar el famoso “caviar mexicano” sólo aumenta los costos pues una “sardina” —proverbial unidad de medida de las marchantas- ronda los 150 y 250 pesos y en algunos casos hay quienes invierten hasta mil pesos en su platillo y en el mejor de los caso pueden ganar un refrigerador, una estufa o un horno de microondas.

Aunque se escuche desagradable, el viril de toro con escamoles estaba rico y fue de lo más popular entre los asistentes, no así entre los jueces. // Foto: Deni Álvarez.
Aunque se escuche desagradable, el viril de toro con escamoles estaba rico y fue de lo más popular entre los asistentes, no así entre los jueces. // Foto: Deni Álvarez.

De la misma forma aparecen los platillos más extraños, como el pene de toro con escamoles y salsa verde que para evitar que se enfríe, y se cuaje todo el guiso, se encuentra sobre un pequeño brasero.

Fernando González, el orgulloso cocinero, es de los pocos hombres que se han animado a participar en el concurso pero también uno de los aún más escasos asistentes que han estado en cada una de las 34 ediciones del festival.

“Hoy vine como concursante, en años anteriores he sido juez u organizador, pero siempre vengo y concurso. Nunca me he llevado el primer, segundo o tercer lugar, pero quizá algún día”, cuenta. Su platillo despierta curiosidad y expectación y él lo sabe: “muchos han venido a ver mi guisado por morbo, quieren ver el viril del toro pero pues parece una tripa”, explica mientras ofrece tacos a cualquiera que se acerque y lo acepte gustoso. Y está muy rico.

Guadalupe Mejía participó de último momento, no estaba en sus planes encontrarse un armadillo atropellado. // Foto: Deni Álvarez.
Guadalupe Mejía participó de último momento, no estaba en sus planes encontrarse un armadillo atropellado. // Foto: Deni Álvarez.

Entre tímidas risas, Guadalupe Mejía confesó que su llegada al concurso fue, más que algo pensado, producto de una casualidad. “La verdad es que yo ví cómo atropellaron al animalito. Me lo llevé a la casa y le pagué a un señor para que le quitara el caparazón. Yo no iba a venir pero pues que hacía con esto”, pregunta Guadalupe señalando un caparazón de armadillo.

Las escamas forman una armadura grisácea y hueca. El antiguo residente de la concha decidió bañarse en un adobo de chiles chipotle, guajillo y morita y cambiarse de residencia a una cazuela de barro. Unos bocados saben a pollo, otros a cerdo, algunos a cola de res o conejo. Siempre de fuerte y penetrante sabor.

Rarezas vegetarianas

Mención aparte merecen los platillos vegetarianos, ideales para aquellos cuyo placer no sea la carne o no tengan un paladar aventurero y estén sujetos a los gustos más convencionales.

“En los últimos años se ha reducido el porcentaje de participantes que usan ingredientes de origen animal y aumentado el de los de origen vegetal. Un cálculo aproximado sería que el 90% usa alimentos vegetales y el 10% restante carnes”, asegura el chef Marcelino Ramírez y agrega que esto se debe a que los recolectores se preocupan poco por la preservación de sus alimentos.

Tortas de pepita de calabaza en mole, tunas blancas rellenas de gualumbos, ensaladas de nopales, nopales horneados rellenos de nopales, en mixiote, con gualumbos, etcétera… Siempre nopales, gualumbos, tunas y garambullos, alimentos provenientes de las cactáceas que abundan en la región hidalguense y sin las cuáles la cultura hñahñú no se hubieran desarrollado en la forma que lo hizo.

Los gualumbos, las flores del maguey, con su sabor dulzón tan característico que va bien en quesadillas, tlacoyos, a la mexicana, sancochado y en todo. Los garambullos, los frutos de una cactácea, ideales para preparar aguas frescas o curados de pulque.

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También hay guisados para vegetarianos, como las tunas blancas capeadas rellenas de gualumbos. // Foto: Deni Álvarez.

 Todo va a la cazuela

Afuera, lejos de las mesas del concurso, estaba la fiesta y la comilona. Sentada en un comal, una lagartija observa a los turistas. Ya está muerta, la están calentando para servirla. Conejo, pollo de rancho, escamoles y caracoles era lo menos exótico en el menú. Con un poco de suerte, y una pregunta a las cocineras, uno podía saber si vendían carne de zorrillo, coyote, zorra, tlacuache, liebre o víbora de cascabel. El precio de la porción varía, aunque nunca pasa de los 100 pesos.

Ahí mismo, lo más famoso del Mezquital, lo clásico pero siempre sorprendente: barbacoa de borrego, ximbo de pollo, quesadillas y tlacoyos xamúes o de gualumbos. Famosa también la pizza de escamoles que no muchos se atreven a probar (más de uno cree que es una aberración cocinar así las larvas de las hormigas). Para pasarse el bocado, pulque, curados y aguas frescas, estas sí, sin insectos ni ingredientes exóticos.

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La falta de recursos en la región ha sido enfrentada con ingenio para la creación de recetas locales. // Foto: Deni Álvarez.

El Valle del Mezquital, una de las regiones más pobres de Hidalgo y del país, muestra que la tradición y la creatividad pueden suplir a los recursos pues aunque el ganado sea escaso y la tierra desértica, todo lo que corre, se arrastra o vuela va directo a la cazuela.