De un intenso color verde y sabor un tanto ácido, con toques salados de mar, la salicornia -también llamada espárrago de mar- es un curioso vegetal que está presente en varias de las propuestas de cocina mexicana de vanguardia, y desde luego en los manteles largos españoles y chilenos que también la usan como un nuevo gran descubrimiento.[contextly_sidebar id=”93c9f8924078e3ee8e6ba39f7f0b3895″]
En realidad este ingrediente no es nuevo. Tiene la misma edad que miles de especies de algas y de vegetales marinos, pero la salicornia crece a orillas del agua de mar o en zonas que se inundan ocasionalmente con aguas saladas. Es una planta que requiere de agua de mar para su desarrollo y riego, lo que le otorga ciertas características a su sabor y algunas propiedades alimenticias bastante particulares.
La salicornia es una gran fuente de minerales y contiene un perfil de ácidos grasos muy benéfico para el cuerpo humano. Además, su composición la hace una planta de alto valor proteico.
Y por si nutrimentalmente, y para cocinar no fuera suficiente, el aceite que se obtiene de la salicornia es usado como combustible. Algunas pruebas realizadas hacen suponer que es suficientemente potente como para generar energía similar a la turbosina que se usa en la industria de la aviación, aunque mucho más limpio por lo que constituye una fuente de energía orgánica y sustentable.
La salicornia crece cerca del mar, en zonas que se inundad de agua salada cuando sube la marea. // Foto: Especial.
En Ensenada se cultiva todo el año y está presente en los platos de cocineros bajacalifornianos, y de muchos otros que en el país están en búsqueda de nuevos sabores e ingredientes de sabores originales.
La salicornia marida pescados divinamente ya sea cruda, un poco salteada o como partícipe de platillos en donde se quiere destacar la salinidad, otorgar sabor, así como para dar cierta sensación crujiente y mucho color.
