Hace un año salió a la venta el Recetario de Cocina del DF, del chef Mauricio Ávila, texto que pertenece a la colección de Recetarios de Cocina Popular e Indígena de Conaculta y que pronto se agotó. Dicho libro revela una cocina que se pensaba inexistente.
Mauricio Ávila es uno de los más jóvenes investigadores gastronómicos de México. A diferencia de muchos que gustan trabajar el tema de la gastronomía sólo con libros, él profundizó en la cocina de la ciudad de México tomando como fuentes a personas que viven o vivieron un DF que se nos ha ido de las manos.
Como investigador de frontera su labor resultó luminosa, pues gracias a su esfuerzo, queda muy claro que la cocina del DF existe y es plenamente identificable.
El encuentro con esta cocina regional se generó cuando en una clase de Patrimonio Gastronómico Nacional en la Escuela Superior de Gastronomía, su alma mater, una profesora afirmó que: “La cocina del DF es el resultado de la inmigración de los habitantes de todo México pero no existe una cocina como tal en la zona”. Esta afirmación a Mauricio no le cuadró y a partir de entonces se dio a la tarea de demostrar el error y lo logró.
Nadie, hasta ahora, había consignado como él recetas propias del corazón de la federación. Aunque otros investigadores lograron registrar importantes recetas y reportar su gastronomía, pero nunca se había realizado un recuento tan exhaustivo de todos los pueblos, colonias y barrios que fueron y son parte de la ciudad de México.
Si bien Conaculta, en la misma colección de Cocina Popular y Regional por poner un ejemplo, ya había reflejado la cocina de ciertas zonas del DF en realidad todavía no había cubierto ciertas lagunas que Ávila abarcó.
Con este trabajo no sólo se pone punto final a tal cuestión, tema que sólo unos cuantos expertos tenían claro, sino que recuperó una culinaria de origen ancestral y plasmó la identidad total de un territorio que poco a poco vio diluir y extinguir su patrimonio culinario.
Ya no sólo se podrá hablar del taco al pastor, del caldo tlalpeño o de las gorditas de La Villa, ahora tenemos más tamales, moles y tlapiques para defender la cocina de la gran urbe.
Los datos inéditos que proporcionó cuestionan duramente lo que hasta ahora sabíamos de la gastronomía del DF. Su labor evitó la extinción total de prácticas de origen prehispánico y aporta información que permite nuevas líneas de investigación. Mauricio Ávila ahora ha emprendido otros proyectos de investigación sobre la cocina de las islas del Caribe y la coctelería nacional y es, como pocos, capaz de elaborar platos defeños cuando se encuentra del otro lado de la sartén.
