La historia de las burbujas en la champaña - Animal Gourmet
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Benditas burbujas que cosquillean a cada sorbo, que se forman en fila dentro de las copas alargadas y que en boca dejan una sensación de frescura, producto de esas consagradas pomas de gas carbónico.

Sus reflejos dorados, su sabor delicado y sus juguetonas burbujas hacen de la champaña la favorita a la hora de las celebraciones.

La champaña es de los pocos vinos que no importa con que comida lo emparejes; tiene el don de acompañar de maravilla los platillos, ayuda a limpiar la boca cuando comemos frituras grasosas o cremas untosas y, por si fuera poco, es la única bebida alcohólica que preparamos por las mañanas junto a un buen jugo de naranja para festejar muy temprano con sus burbujas.

¡Pop! ¡pop! El nacimiento de las burbujas

La forma de hacer está bebida es muy cuidada, prácticamente artesanal. La tradicional empieza como cualquier vino: se fermentan un caldo a base de uvas donde principalmente se usan las Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir.

Terminada la primera fermentación se embotella el vino resultante al cual se le agrega azúcar para que las levaduras que queden atrapadas en la botella la consuman produciendo gas carbónico. Se tapan las botellas y se almacenan a una temperatura de 13 grados Celsius.

Después, para eliminar los sedimentos, las botellas se ponen con el cuello hacia abajo en un ángulo de 45 grados en unos pupitres diseñados para dicha tarea. Durante varias semanas se van rotando las botellas un cuarto de vuelta a la vez para que todo se precipite hacia el cuello de ésta. Una vez que la fermentación terminó, es momento de sacar los sedimentos. Para hacerlo se congela el cuello de la botella y se descorcha; la presión que tiene dentro saca el tapón de sedimentos congelados. Entonces se agrega un nuevo vino con cierto porcentaje de azúcar y se vuelve a tapar.

Esta cantidad de azúcar que se vuelve a añadir es la que da cierta denominación a la botella como Extra Brut , Brut, Sec y Demi Sec.

El ciego que descubrió el potencial

La historia de esta bebida comenzó en la antigua Roma, en lo que hoy conocemos como el noreste de Francia. Ahí los monjes hacían vinos que vendían a la realeza europea; estos no eran burbujeantes y se solían utilizar en las celebraciones de la realeza. A partir del siglo XV, los monjes —sin duda los enólogos del momento— comenzaron a embotellar los vinos antes de que terminara la fermentación para que conservaran mejor sus aromas. El resultado fue el principio de la champaña.

Al comienzo las burbujas no agradaron, ya que hacían estallar las botellas o volaban los corchos por los aires, pero estos jugos chispeantes gustaron y se hicieron muy populares en Inglaterra.

Sin embargo la técnica de su elaboración aún no estaba perfeccionada, lo que ocurriría años más tarde gracias al nuevo encargado de las bodegas de la abadía benedictina de Hautvillers, en el corazón de la región francesa de Champagne. Dicho monje —invidente, dicho sea de paso— implementó una serie de cambios en el proceso de producción y embotellamiento del vino espumoso y su nombre hizo leyenda: Dom Pérignon.

La abadía de Hautvillers, en Champagne, Francia, es la cuna del vino espumoso.
La abadía de Hautvillers, en Champagne, Francia, es la cuna del vino espumoso.

Pérignon cambió la forma en que se hacia la vendimia, cuidando la uva y cosechándola en el momento correcto para que no se rompiera su piel; transformó la forma del corcho y le puso una malla metálica para mantenerlo en su lugar; usó botellas más gruesas para que soportaran la presión de los caldos que guardaban. Finalmente, los vinos a su cargo llegaron a tener tan alta reputación que eran los predilectos de reyes y nobles de la Corte de Versalles.

Otro personaje importante, aunque no tan conocido, fue una mujer llamada Barbe Nicole Ponsardin —también conocida como “La dama del Champagne”—, quien realizó grandes aportaciones a la forma de beber este caldo gracias a las técnicas de degüelle y removido que creó para eliminar los sedimentos que se forman dentro de la botella.

¡A celebrar con estilo!

Vale la pena mencionar que al igual que los vinos de La Rioja o el queso Rochefort, la champaña tiene denominación de origen y esto significa que sólo se puede hacer en la zona de Champagne en Francia.

A la hora de comprarla hay ciertos términos en la etiqueta que explican sus características y bien vale la pena tenerlos en cuenta para elegir la correcta…

  • Extra Brut: Muy seco.
  • Brut: Seco.
  • Demi Sec: Un poco dulce.
  • Doux: Dulce.
  • Moscato: Muy dulce.
  • Millésime o Vintage: Se elaboran cuando la uva presenta ciertas características especiales.
  • Grand Millésime: Denota una cosecha donde toda la vendimia fue considerada excelente.
  • Blanc de Blacs: Champaña hecha exclusivamente con uvas Chardonnay.
  • Blanc de Noirs: Elaborados únicamente con uvas Pinot Noir y Pinot Meunier.
  • Rosé: Se elabora de manera similar a un vino rosado y sus colores van desde el rosa pálido hasta un color rubí ligero.

Ya sea en grandes celebraciones o por que nos encantan las burbujas que rápidamente se suben a la cabeza, la champaña es sin duda una bebida deliciosa, expresiva y llena de historia que nos encanta tomar de vez en cuando. Eso sí, con moderación.