Actualmente existen en todo México escuelas de cocina que tienen programas de estudio fincadas en la cocina francesa. Sus programas impulsan la cocina europea y soslayan la cocina mexicana.
Varias razones hacen de la cocina mexicana una de las más importantes del mundo: parte de una biodiversidad generosa; es el reflejo de una multiculturalidad endémica; es original se finca en la agricultura que se gestó en Mesoamérica; la calidad y cantidad de platillos que tiene es extensísima; es ancestral pues tiene unos 8 mil años de trayectoria; es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad declarada así por la UNESCO desde el 16 de noviembre del 2010; es tan rica que su estudio se tendría que dividir en por lo menos ocho grandes regiones y generó técnicas, procesos, dieta y etiquetas en la mesa y en la cocina que persisten hasta ahora.
La cocina francesa por su lado inició su proceso histórico en el siglo XVI: sintetiza y evoluciona las cocinas que le precedieron e influenciaron; fincó y estructuró las bases de su cocina regional; se ha ostentado como la medida del mundo culinario; aunque no es original su fuerza procede de la sistematización de la cocina europea, la generación de escuelas y de una sociedad capaz de criticar sus platillos; creó etiquetas y protocolos en la mesa; formuló una dieta y ha tenido una proyección que ha sabido mantener, justificar y defender.
Las escuelas culinarias en México se formaron a partir del modelo francés porque era el molde que existía a finales del siglo XX. El modelo educativo culinario nacional impulsa la cocina francesa. Aunque hay intentos, la gastronomía nacional, si acaso, se experimenta tímidamente en las escuelas. No hay universidad donde se den estudios teóricos y prácticos totales que lleven a las cocinas mexicanas a su consolidación integral y profunda. Las escuelas actuales abren camino a una cocina «extranjerizante» que va diluyendo a la mexicana porque procede de otra forma de entender la cultura.
Las escuelas de Gastronomía mexicanas privilegia la enseñanza de la cocina europea y soslayan la mexicana. // Foto: Especial.
El «malinchismo» campea en las escuelas de cocina. Los egresados de estas instituciones ratifican este rasgo del mexicano minando la identidad culinaria por ignorancia, visión y falta de compromiso por parte de la academia gastronómica nacional. Los graduados, miran, aspiran y prefieren por su formación e información más a cocinas de fuera que de adentro.
Aunque es obligación de cada sociedad generar instituciones académicas que cuiden su cultura —y la cocina es parte sustantiva de ella—, todavía no hay en México una infraestructura universitaria que cubra esta necesidad, ya por iniciativa pública, ya por iniciativa privada. Pensando del otro lado de la sartén, tal vez sería prudente analizar que si se va a estudiar cocina primero se debería de aprender la propia por mero sentido común, más aún si es tan excepcional. Es tiempo de cambiar modelos.
