El paladar es la infancia. Nada podría decir sobre el gusto de comer sin el recuerdo de ese territorio vedado y misterioso de la cocina de mi casa en Masatepe, de la que salían humeantes los alimentos que iban a dar a la mesa donde nos sentábamos mis padres y sus cinco hijos, alimentos bendecidos por las manos laboriosas de la primera cocinera de mi vida, Mercedes Alvarado, la Mercedes Alborada de mi novela Un baile de máscaras.
Eran tiempos en que las verduras y frutas, y aun las carnes, se vendían de puerta en puerta, y las provisiones se compraban en las aceras, aunque había también un pequeño mercado vecino a la casa de mis abuelos paternos. En el rastro público sólo de destazaban reses dos veces a la semana, y como mi padre fue en un tiempo alcalde municipal, yo solía acompañarlo tarde de la noche a vigilar el destace, de modo que el animal sacrificado correspondiera a la carta de venta autorizada por él, porque abundaban los cuatreros, y también debía vigilar que no se mataran hembras en tiempos de veda.
En el patio de mi casa crecían la yerbabuena y el cilantro en cajones para embalar jabón de lavar, se criaban gallinas indias, junto al chompipe de la mesa navideña, al que se daba un trago de aguardiente antes de cortarle el pescuezo, por piedad del verdugo, o porque su carne resultaba más suave según la creencia; y a veces un chancho, engordado con los desperdicios, que se sacrificaba ritualmente a medianoche en fiestas de guardar, la principal, el día de San Luis, onomástico de mi madre.
El chancho, una vez degollado y desangrado a la medianoche, colgaba de cabeza de una solera, donde era bañado con agua hirviente para pelarlo, y al final no quedaba nada, ni orejas ni cabeza ni cola, pues a su alrededor había toda una batería de mujeres que se encargaba de freír los chicharrones en un caldero, donde también iban a dar plátanos verdes partidos en canal; otras guardaban el tocino crudo, destinado a adornar los nacatamales, que se confeccionaban en una mesa donde estaban ya aguardando las hojas de plátano soasadas, la masa y los demás ingredientes; alguien soplaba las tripas para los chorizos y las morongas, y ardía el fuego bajo las pailas donde se hacía el pebre, mientras los lomitos se preservaban celosamente para el almuerzo.
A la cocina, dotada primero de un fogón o cocinero de leña, y luego de una estufa de hierro colado con una chimenea que aventaba el humo oscuro por encima del techo, entraba los domingos y días de guardar mi madre para preparar sus platos maestros: macarela en nata, lengua rellena en puré, plátano maduro en gloria, horneado con queso, crema y canela en raja, o su barroco relleno del chompipe navideño, con alcaparras, aceitunas y ciruelas y uvas pasas, herencia culinaria suya que pasó a las manos de mi hermana Luisa.
No olvido el horno de panal de mi abuela paterna Petrona Gutiérrez, encendido al rojo vivo, de donde salían los sartenes colmados de rosquillas y otras piezas de maíz; ni tampoco la infinita variedad de panes y reposterías de doña Ángela Mercado, establecida frente a la iglesia de Veracruz, desde la torta blanca a la torta negra, las bizcotelas y las magdalenas, las quesadillas y los polvorones; ni la no menos infinita variedad de dulces de las Barquerito, a la cabeza los corderos y palomas de masa de arroz, los piñonates, los alfajores y las cajetas de coco.
Ni la sopa de mondongo que doña Néstor Arias, rubicunda y pequeña de estatura, vendía de puerta en puerta en unas porritas antes de abrir en su casa la más célebre mondonguería de Masatepe; ni el armadillo desmenuzado en un caldillo de tomate y cebolla que mi padre encargaba en el barrio de Jalata; ni las tamugas y los nacatamales de mi tía Emperatriz Álvarez, los mejores del pueblo, cuyas habilidades de confección heredaron mis primas Tere y Tina, haciéndolos famosos en toda Nicaragua.
Memoria del paladar.
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*Sergio Ramírez Mercado es escritor nicaragüense. En 1998 ganó el Premio Alfaguara de Novela con Margarita, está linda la mar. En 2011 recibió el Premio Hispanoamericano de Letras José Donoso por el conjunto de su obra.
