Imaginemos subir a una carabela de las de Hernán Cortés, aquellas con las que el conquistador mantenÃa activas sus rutas de contrabando desde Tehuantepec hasta Panamá.
La travesÃa desde la Nueva España al Perú por el mar PacÃfico era una experiencia sorprendente. Se zarpaba de las costas oaxaqueñas a finales de la primavera. Conforme las naves se acercaban al ecuador, desde estas se divisaban las profundas selvas de la tierra continental. El calor y la humedad eran asfixiantes. Y cuando los viajeros hacÃan las paradas necesarias para abastecerse de agua y algunos alimentos frescos, se encontraban con una variedad inmensa de frutas tropicales que las indias semidesnudas intercambiaban por cascabeles de cobre y cuentas de vidrio italiano que llevaban los españoles.
Después reanudaban el camino y los barcos aprovechaban las corrientes marinas que los acercaban velozmente al sur. En esa época del año, el litoral sudamericano se cubrÃa de una bruma de mar, una neblina espesa y casi infranqueable. A los viajeros los sorprendÃa el frÃo repentino; el paisaje costero que se lograba traslucir por entre las nubes bajas era el de una zona montañosa muy alta en la que se podÃa ver nieve en sus picos.
En esa zona era el pleno invierno.
Los españoles desembarcaban en una ciudad fundada por ellos mismos años atrás. Y debÃan prepararse con túnicas de lana de llama y de vicuña para soportar las bajas temperaturas.
Comenzaba entonces la travesÃa por tierra. Los navÃos se cargaban en esos mismos animales de pelo suave y cara de camello. Los capitanes se apeaban a sus caballos, mientras que la soldadesca y los religiosos debÃan hacer el camino a pie.
Después de recorrer muchas leguas por bosques espesos, se penetraba por valles áridos y frÃos. A primera vista no se adivinaba que se trataba del valle sagrado de los Incas, donde se cultivaba la mayorÃa de los alimentos de los pueblos comarcanos.
En las laderas de las montañas se construyeron grandes terrazas de cultivo a fuerza de perseverancia humana y del control polÃtico del Inca. En los meses por venir, al comenzar la primavera, esas terrazas serÃan labradas para cultivar maÃz, papas, chiles y vegetales. Una vez cosechados, muchos de estos productos serÃan deshidratados gracias al sol y al aire seco y frÃo de toda la región. Para entonces almacenarse en fortificaciones construidas en las alturas, que no pudieran ser salteadas.
Cuando se llegaba a la ciudad de Cuzco, se podÃan ver aún los fragmentos del antiguo esplendoroso palacio del Sol donde habitaba el Inca. Pero para ese entonces, la ciudad indÃgena cambiaba su morfologÃa rápidamente a una de traza española.
Ya se podÃa ver la plaza de armas al centro, y las casas grandes que la circundaban y en donde vivÃan acomodadamente los principales conquistadores y funcionarios Reales. Desde luego, habÃa una Iglesia principal a donde todos acudÃan a misa.
El clima frÃo del subcontinente permitió que las semillas de trigo traÃdas por los españoles se aclimataran con facilidad, muy pronto hubo trigales. El ganado europeo también se adaptó al subcontiente. Los españoles pudieron asà elaborar quesos maduros, pan y jamones. También se acostumbraron al sabor de los productos oriundos. Las patatas, que cocÃan en agua hirviendo y que luego mezclaban con huevos batidos para hacer suculentas tortillas. La carne de cuyo, las ensaladas con palta (el aguacate mexicano). La sopa de migas con granos de maÃz, y los elotes asados.
Fueron los religiosos los impulsores del cultivo de la vid, pues para ellos elaborar vino era una necesidad primaria; sin saberlo crearÃan asà el Terroir sudamericano.
Pero la ubicación del subcontinente en las coordenadas de latitud sur los obligaron a desarrollar una observación diferente a la de la tradición europea del norte. La costumbre de preparar las tierras en los meses de marzo y abril no tenÃan ningún sentido en estos territorios, pues en tales fechas era el otoño sureño y los indios recogÃan las cosechas de sus productos.
Para lograr sembrar las uvas, los frailes tuvieron que recurrir a ellos. Su conocimiento ancestral del terreno y los movimientos astrales fue el punto de partida para cultivar los campos de vid con los mejores resultados.