La calabacita es una verdura de la cual existen tres tipos distintos: la criolla (Cucurbita pepo L.), la italiana (Cucurbita pepo spp. pepo L.) y la de Castilla (C. Moschata). Todas pertenecen a la familia botánica de las cucurbitáceas y son originarias de Mesoamérica donde se cultivan —especialmente en Puebla, Oaxaca y el Estado de México— desde hace unos diez mil años aproximadamente.
Las diferencias son notables a simple vista. La calabacita criolla es redonda y es considerada la más fina. La calabacita italiana tiene forma alargada, por lo que también se le conoce como calabacita larga o cuarentena. Por su parte, la calabaza de Castilla es de cáscara gruesa, con costilla y de color naranja como su pulpa y aunque usualmente se le deja madurar, también se le consume tierna. Junto con el maíz y el frijol es común en las milpas del país y se considera un alimento básico en la dieta del mexicano.
Con la Conquista, y la apertura de las rutas comerciales, la calabacita criolla se transdomesticó a muchos países, así llegó a España que en esos momentos tenía una enorme influencia comercial y política en Napoles cuando reinaba Fernando “El Católico”, quien difundió en Italia productos americanos como la calabaza. Sería ese país donde se originó la variedad zucchini que hoy se conoce como “italiana”.
Dicha variedad se transdoméstico, de nuevo, de Europa a América con la característica alargada que le tipifica y su aceptación en las mesas mexicanas fue tal que desplazó a la calabaza criolla, aún cuando en sabor es más grata esta última, por ser más fuerte en su expresión y más carnosa que la italiana. En tanto la de Castilla ya casi no se emplea en las grandes ciudades, sino en temporada de muertos y cuando es madura, por lo que su consumo ha disminuido tanto o más que el de la criolla.
El contenido nutrimental de 100 gramos de calabacita es de 23 kilocalorías, 3.7 gramos de hidratos de carbono, 1.8 gramos de proteínas, 0.1 gramos de lípidos, 1 miligramo de sodio y 0.5 miligramos de riboflavina.
Aunque su uso ha disminuido, la calabaza de Castilla aún está presente en la celebración del Día de Muertos. // Foto: Carolina L. Llano (Creative Commons).
La calabacita tierna se emplea en muchos guisos regionales de res, pollo o cerdo; en cremas o guisadas con salsas de diferentes chiles. Son esenciales en el consomé de pollo y en muchos caldos campesinos, aunque también se elaboran rellenas y el tradicional dulce de calabaza en tacha, que se elabora con la calabaza de Castilla, no puede faltar en los altares durante el Día de Muertos.
Secadas al sol y tostadas, sus semillas (las pepitas) son una botana muy apreciada y se emplean en pipianes. Sus guías y flores también son comestibles.
En inglés: zucchini. En francés: courgette.
Calabacitas rellenas de elote
Uno de los libros más interesantes por su temática es Verde en la Cocina Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita quien aborda una gran variedad de platos que tienen el común denominador el color verde que les distingue. Entre las maravillas contenidas en la edición se encuentra esta receta que resulta una gran guarnición.
Ingredientes
- 8 calabacitas criollas, con el tallo cortado en la parte alta, sin pulpa interna tanto en el cuerpo como en la tapa
- 3 litros de agua
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite de maíz
- 1/2 taza de cebolla finamente picada
- 2 cucharadas de ajo finamente picado
- 1 taza de jitomate, sin piel y sin semilla, picado
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 1/2 taza de granos de elote cocido
- 1 1/2 taza de queso panela, en cubitos
- 1 pizca de orégano seco
- 1 pizca de tomillo seco
- 1 pizca de albahaca seca
Preparación
Hervir las calabacitas en agua con sal. Una vez listas retirar, escurrir y reservar. Acitronar la cebolla y el ajo y añadir el jitomate y la sal restante. Sazonar.
Agregar los granos de elote, tomillo albahaca y orégano. Freír durante unos minutos y mezclar con el queso panela. Dejar enfriar.
Rellenar las calabacitas con la mezcla y cubrir con la tapa de la misma.
Consejos:
- Las calabacitas quedan en su punto si se hierven unos diez minutos. Se deben sumerjir cuando el agua ya esta borboteando.
- Para acitronar el ajo y la cebolla colocar una sartén con el aceite hasta que humee. En dos o tres minutos quedan acitronadas las cebollas y los ajos.
- Esta guarnición va bien junto a un mole verde, adobo, encacahuatado o almendrado. También puede acompañar a una carne asada o a un filete.
