Maíz, frijol y chile. La triada mesoamericana que se cultiva en la milpa no crece sola: es la combinación de una serie de hierbas y vegetales que hacen un ecosistema de colaboración perfecto a todos los niveles. Incluso para los ojos es bella, que con la flor de calabaza y la de chayote se tiñe el campo de tonos brillantes justo antes de la cosecha.

Esta reina de las flores comestibles mexicanas es un verdadero manjar que no discrimina las clases sociales. Con ella se rellenan los antojitos más sabrosos y también engalana los platos de los chefs de alta cocina.

Bella por dentro y por fuera: la flor de calabaza

El clímax de la temporada de lluvias es el momento perfecto para conseguir este maravilloso ingrediente. Es también durante este tiempo que las cosas saben mejor en un caldito caliente, así que nos llena de ilusión pensar en una sopita de guías de calabaza con su flor correspondiente o una crema de esas que abrazan, consuelan y reconfortan.

Es ideal para la dieta keto: no contiene carbohidratos y en su lugar está llena de vitaminas y minerales. Además es alta en fibra, así que también favorecerá al sistema digestivo y siempre alegrará las quesadillas con una buena porción mezclada entre granitos de elote.

Su sabor delicado y herbal conquista todos los paladares. Si bien es cierto que se perciben mejor cuando está cocida, se puede agregar cruda a ensaladas para dar un destello de color. 

Tiene otra cualidad: su versatilidad. La flor de calabaza es verdaderamente barata por ser oriunda y común en los campos mexicanos, así que es un ingrediente accesible para todos y cabe en una infinidad de recetas.

Cuando se quiere engalanar -aún más- a esta belleza del campo mexicano, los cocineros suelen hacerla lucir rellenándola con alguna variedad de queso y después pasándola por una mezcla de harina y agua para rebozarla y hacer que la majestuosidad explote en la boca.

Tostadita de nopales con guacamole y chapulines. // Foto: Cortesía Milli para Ethos

Cómo usarla

Algunos resisten a aprovecharla en sus platos por no saber a ciencia cierta cómo manejarla o limpiarla. El proceso es bastante sencillo: primero se debe abrir con mucho cuidado y separar los pétalos del pistilo.

Una vez que queda en forma plana, hay que despegar las pequeñas espinas de la parte pegada al tallo y así ya está lista para cocerse.

Lo más recomendable es blanquearla en agua hirviendo con sal por tres minutos. Después de eso, la flor de calabaza es el ingrediente perfecto para protagonizar recetas de salsas o un guisadito que encuentra su hogar perfecto entre tortillas.

También se puede asar y aromatizar con más hierbas aromáticas. Es curioso, pero marida perfectamente bien con las que creció en la milpa: el epazote, el cilantro, el pápalo, la pipicha…

Para conservarla cruda hay que pensar en su naturaleza. Como buena flor, se mantendrá viva un par de días después de que haya sido cortada, así que hay que hidratar al tallo con agua. Mantén el bouquet en el refrigerador dentro de un vaso lleno y pasará más tiempo sin que se marchite.

Dos recetas con flor de calabaza para apapachar el alma

Filete de pescado con salsa de flor de calabaza

Ingredientes (4 porciones)

Para la salsa

• 1 manojo de flor de calabaza
• 1 hoja de epazote u hoja santa
• 3 tazas de agua
• 2 Cucharadas de mantequilla
• 1 taza de leche
• 2 Cucharadas de harina de trigo
• c/s de sal y pimienta

Para el montaje

• 4 filetes de pescado blanco (de preferencia robalo)
• 2 flores de calabaza crudas y limpia

Procedimiento

1. Limpiar bien la flores de calabaza: quitar el pistilo, tallo y espinas.
2. Poner a hervir agua con sal y cocinar en ella las flores de calabaza por tres minutos. Escurrir.
3. Licuar con un chorrito del fondo de cocción y reservar.
4. Hacer la salsa: en un sartén a fuego medio, derretir la mantequilla e inmediatamente después agregar la harina batiendo vigorosamente.
5. Agregar poco a poco la leche sin dejar de batir el puré de flor de calabaza. Agregar el epazote y dejar cocinar hasta que tome una consistencia espesa pero fluida.
6. En otro sartén, sellar el pescado previamente sazonado con sal y pimienta.
7. Servir en un plato, bañar con la salsa y decorar con la flor de calabaza cruda.

Flores de calabaza rellenas

Ingredientes (4 porciones)

• 12 flores de calabaza limpias
• 1 taza de requesón
• ¼ de cebolla picada
• c/s de sal
• 1 Cucharada de chile cuaresmeño picado finamente
• ¾ taza de harina
• ½ taza de cerveza o agua mineral
• c/s de aceite vegetal
• 12 palillos de madera

Procedimiento

1. Limpiar las flores de calabaza cuidando que todas se conserven una sola pieza. Reservar.
2. Preparar el relleno: picar muy finamente la cebolla y mezclarla con el requesón. Rectificar de sal, incorporar el chile y probar hasta dejar al gusto.
3. Rellenar las flores: con ayuda de una cuchara, colocar un poco de la mezcla en la mitad de cada flor de calabaza. Envolver con la parte restante y cerrar con un palillo de madera.
4. En un recipiente, mezclar la cerveza con la harina hasta que no queden grumos. 
5. Sumergir cada flor de calabaza rellena y freír en aceite caliente.
6. Servir.