Divas en Cancún: Maestras y herederas de la cocina mexicana - Animal Gourmet
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La cocina mexicana es fundamentalmente femenina. Fue y es ejecutada, mantenida y transmitida principalmente por mujeres que, sin saberlo, se convirtieron en auténticas depositarias de saberes cuantificables solo en la identidad de un pueblo. Esas mujeres en la historia no necesariamente fueron cocineras profesionales, ni tampoco reconocidas en medios internacionales. Simplemente son el sostén casi anónimo de sus hogares, de su descendencia.

Como en un presagio, llegó el día en que las mujeres cocineras tomaron las riendas de la gastronomía nacional, esa que sale en los medios de comunicación y sobre la que muchos años después se crearían licenciaturas, diplomados, programas de televisión y hasta ‘rockstars’.

Esas cocineras no necesariamente estudiaron profesionalmente pero sí tuvieron la fortuna de que su empeño y trabajo les llevara a colocarse en sitios de fundamental relevancia para la vida de muchos: titulares de restaurantes que hoy son leyendas, creadoras de conceptos y escuela para muchos. Unas combinaron fortuitamente la investigación y la producción de libros donde acumularon saber compartido por varias generaciones, con la materialización de restaurantes en donde exhibían mucho de su conocimiento, compartían con otros colegas y al paso de los años se convirtieron en catedrales de la industria gastronómica nacional.

Alicia Gironella, Carmen “Titita” Ramírez Degollado, Patricia Quintana, Susana Palazuelos, Elena Lugo y Martha Chapa son esas mujeres que con base en las décadas de experiencia al frente de lugares de tradición se convirtieron en guías y gurús de la cocina mexicana. A lado, las herederas de todo este saber que, sin quedarse atrás por su joven edad, representan una fuerza imparable que combina profesionalismo culinario, visión global y entereza femenina: Martha Ortiz Chapa, Yerika Muñoz, Lula Martín del Campo y Mari Tere Ramírez Degollado son las nuevas caras de una industria que cada día parece más controlada por hombres de diversas procedencias profesionales pero siempre respetuosos del camino de las antecesoras.

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La reunión de cocineras y chefs fue un cúmulo de experiencia y conocimiento; un intercambio de estafeta. // Foto: Lalo Plascencia

Todas son referencia mundial de cocina mexicana. La puerta de entrada para miles de turistas y curiosos de la gastronomía nacional. Las embajadoras para otros profesionales; muchas de ellas fueron las primeras en realizar muestras gastronómicas en países europeos o en Estados Unidos, y otras comunicaron desde diversas disciplinas la relación entre las artes y la cocina.

Para esta edición de Cancún Riviera Maya Wine & Food, la reunión de todas ellas fue para muchos que son testigos de la historia culinaria de México, un excepcional momento. No es fácil reunir a tantas personalidades, ni mucho menos ponerlas a trabajar en duplas para que presentaran platos en formato de una cena homenaje.

Combinar talentos, estilos culinarios, necesidades específicas y sobre todo formas de vida en una sola cocina no es labor sencillo. El título de Divas de la cocina mexicana podría parecer atinado, pero a todas luces no lo fue; no por la falta de ingenio de sus autores sino porque pudo no haberle hecho justicia a la calidad humana y profesional de todas. Pero es cierto, en muchos sentidos su rango de importancia social podría elevarlas al grado de divas; habría que pensarlo muy bien para no herir susceptibilidades.

Lo que es cierto es que cuando una foto puede resumir el espíritu de lo vivido es cuando se sabe que valió la pena presenciarla. No se sabe cuándo podría volver a pasar, o cómo se daría un encuentro similar nuevamente; solo quedará el reconocimiento vivido, los platos probados, el homenaje a sus trayectorias y la promesa de un México enaltecido por sus mujeres.

Llegó el día en que las mujeres cocineras tomaron las riendas de la gastronomía nacional, esa que sale en los medios de comunicación

Sí, la cocina mexicana es fundamentalmente femenina. Hoy busca entre las filas de profesionales en formación o en total consolidación a las nuevas representantes de una manera de ver la vida. Esas mujeres que hoy podrían estar en las mejores cocinas de México o formándose en restaurantes extranjeros, tienen la responsabilidad de voltear a ver en la foto de esta cena un referente obligatorio para sus vidas como cocineras.

Después de todo, en un país con las condiciones sociales de México que buscan la equidad permanente en sus filas laborales, en la gastronomía pareciera que se adelantó el tiempo y son las mujeres las que por una buena época mandaron por completo. Ahora son las jóvenes las que tienen esa responsabilidad de conciliar entre un pasado de mujer mexicana, y un futuro de mujer cosmopolita conectada con las orbes, a las redes sociales, que habla varios idiomas y cocina en varias lenguas. México es femenino, la búsqueda de la mujer por nuevas divas parece jamás parar.