Fue en Europa donde aprendió sobre quesos, «porque allí existe una larga cultura quesera», reconoce el mérito a los ultramarinos. Cuando llegó a ser un experto reconocido en la materia en el viejo continente se dio cuenta de que el anonimato en el que permanecen los quesos de México y de América no es una cuestión de falta de calidad, sino «un corto historial de reconocimiento». «Si hay una buena leche, hay un buen queso. Y para que haya eso tiene que haber animales bien alimentados que vivan felices, no maltratados. Es esa la materia prima de una buena pieza de queso».
Yescas y su hermana Georgina, fundadores del Instituto Mexicano del Queso, son dos profesionales de la leche fermentada. Él alcanzó el rango de Juez Internacional Supremo por la Guild of Fine Foods de Inglaterra, de la Guilde Internationale des Fromagers de Francia y es miembro asesor de la American Cheese Society. Ella también es experta Jueza Internacional. Dos catadores de su calibre no querían dejar que los manjares amarillos de México pasaran desapercibidos ante el mundo. Por eso crearon Lactography, una empresa familiar dedicada a comprar a los artesanos tradicionales el queso a un precio justo, y a distribuirlo por el país y los certámenes «para darles el reconocimiento que merecen».
«Empezamos ayudando a que los artesanos mejoraran sus técnicas», cuenta Yescas los inicios de la empresa en entrevista con Yorokobu, «pero pensamos que la verdadera ayuda para ellos no era esa, sino ayudarles a que pudieran comercializar su producto de alta calidad».
En esa misión seleccionaron a 15 profesionales que pudieran sostener el listón de su nueva marca en el top de cualquier concurso. Las condiciones para formar parte de su grupo: «que haya una mujer en la hacienda -ya sea manejando el negocio o haciendo el queso- para evitar los machismos que a veces se dan en el mundo rural; que sean comprometidos con la agricultura, es decir, que traten de manera responsable tanto a los animales como a los recursos; y que tengan una buena técnica. Buscamos maestros queseros».
Según la opinión del experto «entre México y Europa existen quesos de la misma calidad, «y un queso en América puede ser tan bueno como un Roquefort o un Manchego», argumenta. «Lo que pasa es que en el sistema globalizado y capitalista en el que vivimos aquí siempre se prima la calidad de lo de fuera, y los impuestos de exportación también están altísimos porque los países con mayor reconocimiento cierran sus fronteras».
Sin querer desmerecer a ninguna cabra ni vaca europea, Yescas asegura que podría presumir desde la posición que le avala de los quesos de «varias zonas del Bajío mexicano; de los sureños; de los de Chihuahua y Baja California; los de montaña (Zacatecas y Durango); o los de las cuencas lecheras de Hidalgo, «si se separan un poco de su deriva comercial estos últimos».
Según sus investigaciones, cuenta que «el queso en México tiene una tradición de 180 años, que no es como en Europa, pero no es un producto moderno». «Existe una cultura ya arraigada», afirma. En Lactography, donde se ofertan quesos genuinos mexicanos y nuevos quesos, opinan que el secreto para hacer un buen producto no son las procedencias sino «ganaderos que permitan «ser» a los animales, y las tierras donde puedan pastar libremente». «No puede salir un buen queso de un animal que está encerrado en una jaula o una caja».
Ellos dicen apostar por la calidad, por alejarse de los productos industriales y por «pagar la leche a un precio justo, el trabajo de quesería a un precio justo, y el tiempo de maduración a un precio justo, porque ese tiempo tiene también un valor». «Eso también debe ser reconocido para los maestros queseros mexicanos y no solo para los extranjeros».
Cuando a Yescas se le pregunta «¿qué es un queso?», responde: «Es una historia de un productor y de un terruño. Lo que vale la pena del queso es que hable de un lugar en específico».
* (Lactography cuenta con distribución en Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey).
