Característica por sus hojas verdes, partidas con hendiduras y forma triangula, esta hierba de olor —de nombre científico Coriandrum sativum— pertenece a la familia botánica de las Apiáceas. Aunque su uso es amplio en México, principalmente las hojas y ramas, y ocasionalmente las semillas, esta planta es originaria de la región del Mediterráneo.
Junto con el perejil y el epazote, el cilantro es una de las hierbas aromáticas más destacadas de la cocina mexicana —y en el mundo—. Durante la época prehispánica existió en México una especie de cilantro usada en aquel entonces para dar un toque herbal a los tacos. Posteriormente, dicha especie fue desplazada por la europea cuando fue introducido a México por los españoles.
Aunque el cilantro endémico sigue presente en los mercados de México, la gente prefiere el transdomesticado por los españoles porque es más fuerte en sabor y en aroma, por eso se pica y se vierte en los tacos que usualmente le suman, al igual que los guisos donde interviene.
En 100 gramos de cilantro hay 25 kilocalorías, 2.6 gramos de hidratos de carbono, 2.6 gramos de proteínas, 0.50 gramos de lípidos, 101 miligramos de calcio, 619 miligramos de potasio y 192 miligramos de vitamina A.
Fresco, cocido, molido, martajado o picado es insustituible. La cantidad de guisos y platillos donde se integra el cilantro es impresionante. Muchos caldos como el tepari, michi, mixe, de res, de pollo y de pescado llevan cilantro.
Además de darle un toque de color, olor y sabor a una enorme cantidad de antojitos como tlacoyos, chilaquiles y tacos como los de carnitas; o de barbacoa, donde suele acompañarse también de cebolla picada fresca. Cebiches, cocteles y platillos de mariscos llegan a incluirle para darle un sabor fresco y grato. Particularmente participa en las salsas verdes y en la salsa mexicana.
El arroz blanco también lo admite y los frijoles también pueden tener su toque de cilantro. Sus semillas se emplean en moles, abobos, salsas, escabeches y en Toluca, se adiciona al famoso chorizo.
En inglés: coriander. En francés: coriandre.
