#50SaboresMexicanos El floreciente aroma del clavo - Animal Gourmet
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El clavo es un botón floral recogido —antes de que se abra— y puesto a se­car para ser empleado como especia cuyo nombre científico es Syzygium aromaticum. Pertenece a la familia botánica de las Myrtáceas y se le llama así por su forma, similar a la del clavo de carpintero.

El árbol del clavo es originario de Indonesia, particularmente de las islas Molucas o “islas de las especias”, de donde se transdomesticó a Medio Oriente y Europa en tiempos del Imperio Romano, donde lo apreciaron tanto como a la pimienta y a la nuez moscada.

Durante la Edad Media fue comercializado por los árabes y ya en la época moderna lo comercializaron portugueses y holandeses. Su valor fue tan alto que por un gramo de la especia se llegaban a pagar siete gramos de oro.

A México llegó junto con los españoles, por lo cual el registro de su uso en nuestro país data del periodo virreinal. Rápidamente el clavo fue adoptado por los habitantes de la Nueva España pues ya desde la época prehispánica se emplearon flores y especias de gusto similar —y que hoy día se pueden encontrarse en comunidades indígenas— mismas que fueron sustituidas por esta especia cuyo sabor resultaba más familiar a los españoles.

El clavo contiene eugenol —sustancia ampliamente utilizada en la industria farmacéutica y de perfumería—, compuesto responsable del aroma y la astringencia característica de esta especia. Muchos platillos de la cocina nacional tienen el recuerdo o el toque del clavo que da un énfasis especial a los platillos. Su exceso en los platillos suele denotar la falta de talento culinario.

Nutrimentalmente, 100 gramos de clavo aportan 323 kilocalorías, 61.22 gramos de hidratos de carbono, 5.98 gramos de proteínas, 20.06 gramos de lípidos y 243 miligramos de sodio.

En México condimenta alimentos dulces y salados. Se utiliza tanto entero como molido en moles, adobos, escabeches y en diversos platillos donde se aprecia su sabor tal y como sucede en la birria de Jalisco y en el mole negro de Oaxaca. Da un toque muy agradable a postres como frutas en almíbar y también se le agrega a los ponches navideños.

Así lucen los botones del árbol de clavo cuando florecen. // Foto: www.cnseed.org
Así lucen los botones del árbol de clavo cuando florecen. // Foto: www.cnseed.org

En inglés: “clove”. En francés: “clou de girofle”.

Ponche de vino tinto

Una receta caliente y sencilla propia de épocas frías aunque igual de disfrutable en las noches cálidas. Es una delicia que tiene un toque de clavo el cual le da un sabor muy grato. Es una receta de origen europeo que en México se acostumbra en ocasiones especiales.

Ingredientes

  • 750 mililitros de vino tinto (una botella)
  • 50 gramos de azúcar
  • 6 a 8 clavos de olor
  • Canela, en raja, al gusto

Preparación

En un recipiente poner a calentar el vino y disolver el azúcar. Una vez disuelta, agregar los clavos de olor y la canela. Dar un ligero hervor y dejar entibiar antes de servir.

Consejo:

  • La cantidad de azúcar puede variar. Es importante verificar el sabor antes de servir.

Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula no radica en el contenido total de nutrimentos, o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos), sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.

La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).