Si mencionamos la palabra pan a secas, se sobrentienden dos cosas: que se está hablando de pan de trigo regular y que se trata de pan salado; de lo contrario, se debe especificar si es de dulce y, de ser el caso, del cereal con el que está elaborado: mijo, centeno, avena, linaza, cebada; por ejemplo, pan de maíz, pan integral, pan de flor, pan de dulce, etcétera.
Dentro de este concepto de pan, tenemos dos variedades fundamentales: el pan con levadura y el que no la tiene; a este último se le denomina «pan plano» o «pan ácimo», como el pan pita, el árabe, el eucarístico; algunos panes de pizza, la focaccia —con hierbas— y los grissini —palitos— italianos; el roti y el naan de India y Pakistán; el lavash armenio, que es un pan delgadito y crujiente hecho con lo elemental: harina, agua y sal, y hasta las tortillas de harina y de maíz las encontramos en esta categoría.
Los panes de levadura son un cantar un tanto más complejo. Hay vestigios históricos que evidencian el empleo empírico de levaduras desde los egipcios y sumerios. Fue hasta que Pasteur esclareció las razones de la fermentación,[1] que se pudo fabricar la levadura, también conocida como masa madre.[2] Así, la mayoría de los panes levados contienen cuatro ingredientes fundamentales: harina, agua, sal y levadura, que, al mezclarse, liberan el gluten de la harina. Esta proteína se torna elástica y permite atrapar el gas liberado por la levadura, de tal manera que la masa crece y duplica su tamaño al crearse espacios o alveolos que, al ser horneados, constituirán la miga, migajón o meollo, mientras la cáscara, corteza o yesca, dorada y crujiente, la envuelve. Para lograr la tan esperada pieza, y por fin poder probarla y deleitarnos con ella, lo que se necesita es tiempo, perseverancia y paciencia: para activar la levadura, para amasar, para dejar reposar y esperar la primera fermentación, para volver a amasar y esperar la segunda fermentación, para hornear y luego dejar enfriar lo suficiente.
Las variedades de este tipo de pan se cuentan por centenas. Tan sólo Alemania presume tener cerca de 500 recetas básicas, además de que es el país con mayor consumo per cápita, seguido por Chile. Zamora, España, es nombrada «la tierra del pan», pues cuenta con unas 300 versiones. Francia, por su parte, ha aportado al mundo culinario dos clásicos: el croissant[3] y la baguette. El hoy tan en boga y socorrido bagel es de origen judío y acepta muchas variaciones de harinas y granos que lo hacen un obligado de la alimentación saludable. La ciabatta italiana —que en México llamamos chapata— es un pan cuadradito, exquisito por las cuatro esquinas.
Otro que, además de tradicional es muy rico, es el halah judío; con sólo ver esa hogaza trenzada que se elabora con huevo, uno quisiera que diario fuera Sabbath. Los portugueses preparan el pan de centeio, ‘centeno’, que es la tradicional hogaza gigante hecha para durar, al menos, dos semanas y que no le pide nada al famosísimo Pumpernickel alemán. En Oriente, el pan es diferente, pues su cocción no siempre se lleva a cabo por deshidratación —horneado—, sino también al vapor, como el mantou chino, que tiene aspecto de bollo hervido.
Otras delicias que deben ser mencionadas son el pan blanco estilo antiguo —del que se derivó el pan de caja o pan de molde—, el pan de maíz, el bisquet o buttermilk bread —del cual provienen los scones ingleses y los bollos—, el popover y el pan ácido, que incluye yogur en su receta. También todos aquellos que llevan ingredientes extra como aceitunas, ajo, cebolla, queso, tomate, chorizo, hierbas de olor, pasas, higos, etcétera.
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[1] Entre 1857 y 1863, Pasteur probó que la fermentación era provocada por microorganismos identificados como hongos, denominados Saccharomyces cerevisiae.
[2] La masa madre se genera a partir de pequeñas cantidades de harina y agua que se dejan reposar y que se descomponen en levadura.
[3] Resulta curioso que la autoría de esta pieza, tan emblemáticamente francesa, se la disputen panaderos austriacos, polacos y húngaros. Se dice que se creó en el siglo XVI para conmemorar la derrota de los turcos y por eso tiene forma de luna en cuarto creciente. De hecho, croissant significa «creciente».
Texto extraído del libro ‘Del plato a la boca: disertaciones sobre la comida’, Algarabía editorial. México: 2012.
