Si crees que los mexicanos somos los únicos valientes que nos atrevemos a echarle chile a la comida, estás muy equivocado. A lo largo y ancho del mundo existen muchas otras culturas masoquistas a las que también les encanta la comida picosa. Aquí algunas de ellas.
China
En la cocina de Sichuan se utiliza una combinación de chiles verdes frescos y rojos secos, aceites de chile rojo y pimienta de Sichuan, algunos de sus platillos más picosos son la carne mechada con chiles verdes y el Ma po tofu que se hace con una pasta de chiles rojos secos conocidos como Doubanjiang.
Sin embrago, gracias al uso de granos de pimienta, una combinación de chiles verdes frescos, encurtidos de chiles, chiles rojos secos y pimienta blanca molida, la cocina de Hunan es considerada un poco más picosa que la de Sichuan. Un claro ejemplo de esto es la cabeza de pescado al vapor en salsa de chile que utiliza muchos chiles rojos en vinagre.
Etiopía
El elemento más picoso de la cocina etíope es una mezcla de especias en polvo llamada berbere, el cual varía dependiendo de cada platillo pero invariablemente contiene una gran cantidad de chile rojo, jengibre, ajo, clavo de olor y nuez moscada, entre muchas otras especias.
El berbere se agrega a los guisos llamados wat, de los cuales el más picoso es el Doro wat que contiene pollo y huevos enteros. Otro platillo con mucho picor es el tib, una receta de carne o pescado salteado en mantequilla clarificada y berebere.
África
La mayoría de los países de África Occidental poseen una cocina con un toque picante, no sólo por los chiles sino por sus condimentos. En Ghana, el shito es una pasta picante con mucha pimienta, aceite de palma y en ocasiones con pimienta anís, un tipo de pimienta parecida a la Sichuan.
La mayoría de sus platillos contienen grandes cantidades de shito, como la sopa de camarones con pimienta y la sopa de cabra, dos guisos presentes también en la cocina de Liberia y Nigeria. En cualquier restaurante africano, con sólo pedir “pima”, obtendrás una pequeña vasija de una salsa hecha en casa muy picosa.
India
La firma de la India es un chile verde largo y muy delgado que se usa en ocasiones como aperitivo en empanadas de harina de garbanzo y fritos como chile pakoda. En estas tierras se utiliza una mezcla de especias llamadas masalas a las que se le agrega chile en polvo para ajustar el nivel de picor de los platillos.
Otra de las preparaciones más comunes en esta gastronomía es el curry, una salsa hecha con distintas especias que acompaña la mayoría de los platillos, como el cordero vindaloo o el pollo chettinad, ambos muy picosos.
Japonesa
Los chiles shishito se encuentran en muchos de los menús japoneses donde se sirven toreados, sin embargo estos chiles no son muy picantes. El verdadero picor se encuentra en muchas de las recetas de ramen o a los platillos a los que se les agrega aceite de chile rojo. Otro de los condimentos en polvo más picantes es el shichimi ya que que reúne siete especias como semillas de amapola, sésamo, cáñamo y chile en polvo.
Corea
Debido a que los inviernos en Corea son muy crudos, su cocina es muy picosa y en su mayoría caliente. Es por ello que la carne de cerdo, los mariscos y el tufu fresco se preparan en guisos llamados jigaes o chigaes que se sirven casi hirviendo. El sabor picante proviene de una pasta de chile rojo o de kimchi.
Los chiles verdes también son muy utilizados en la cocina coreana, como los chiles en escabeche llamados gochu jangajji o los verdes con el que se hace un conocido panqué.
México
En la cocina mexicana se utilizan chiles secos y frescos por igual, en guisos, salsas y como acompañantes de otras comidas. Algunos platillos como chiles rellenos o en nogada presentan al chile como principal ingrediente.
El mole es una mezcla de distintos chiles que se utiliza en varios platillos combinado con pollo, tortillas y arroz, algunos moles son dulces y otros más picantes, todo depende de la cantidad de chile que se le agregue.
En la mayoría de los restaurantes mexicanos como las taquerías, es común encontrar chiles jalapeños frescos y salsas de todos grados de picor, algunas de ellas hechas a mano y otras industrializadas como la Tabasco o la Valentina.
Perú
El principal chile peruano es llamado ají, que se supone es el sonido que la gente grita al probarlo. La variedad de ajíes peruanos es de todos colores, amarillos, anaranjados, verdes y rojos, con ellos se hacen salsas que se venden en las tiendas sudamericanas y se utiliza en un sinnúmero de platillos en este lugar.
El ají se utiliza para darle sabor a los cebiches y en el tradicional plato de gallina al ají.
