¿Cómo mira Dios Padre a la Borgoña desde el cielo? Como su terruño caprichoso lleno de recovecos, laderas pronunciadas, planicies de suelo calcáreo y un río generoso que humedece las parcelas a su vera para que crezca la vid con la que se elaboran los vinos de la región.
Los borgoñones están convencidos de que esa tierra fue creada por la divinidad con un ímpetu dispar que redundó en muchas parcelas diferentes unas de otras, a pesar de estar en la misma región y que —por una extraña voluntad superior—, cada terruño tiene suelos y climas diferentes. Las diferencias son tales que es frecuente ver caer la lluvia en una parte del terreno mientras que a tan solo unos metros, no.
En el documental A year in Burgundy nos enteramos que la región fue conquistada por los romanos, quienes se asombraron de las propiedades de la tierra para cultivar la vid, pues estaban acostumbrados al clima mediterráneo con veranos calurosos que permitían a las vides crecer y dar buenos vinos. En Borgoña los veranos pueden ser temporada de granizadas violentas que destruyen las vides pero a pesar de esa volubilidad climática, la Borgoña se mostró desde hace miles de años como un terroir ideal para producir vinos sutiles de una elegancia sobresaliente.
La Edad Media fue el momento estelar, en el que los monjes se dieron a la tarea de crecer los viejos y olvidados viñedos romanos que decayeron después de las invasiones bárbaras. Fue en los albores del Renacimiento que una decisión de Carlos El temerario, duque de Borgoña, trazó el destino del terruño pues decretó que en sus dominios sólo se podría cultivar la variedad de Pinot noir para los vinos tintos, suprimiendo la Gamay que también crecía en la región. A partir de ese entonces, en Borgoña se elaboran vinos monovarietales; es decir, que provienen de una sola uva.
¿Cómo es que se pueden conseguir vinos tan diferentes unos de otros si todos provienen de la misma uva? Ahí es donde está el secreto de los terratenientes vinícolas: coleccionan parcelas a lo largo de toda la Borgoña. De esa manera obtienen vinos de uvas que, aunque son de la misma variedad, crecieron en microclimas específicos que dan por resultado vinos muy distintos.
Y en este largometraje documental podemos ver las colecciones de parcelas que producen las uvas para vino que serán orgullosamente etiquetadas con la leyenda mis en bouteille a la propriete, que quiere decir “embotellado en la propiedad” para luego señalar la zona específica de donde provienen las uvas, como Mâcon, Cotes de nuits, etcétera, y como emblema de la marca: el nombre del productor.
El documental sigue las cuatro estaciones del año en Borgoña. Desde la primavera, cuando los viticultores se dedican a plantar nuevas cepas que comienzan a verdecer, y es el momento ideal para que los negociantes de vinos recorran las bodegas probando las botellas que saldrán a la venta en unos meses. Y eso es lo que hace Martine Saunier, protagonista de la cinta, quien acude a sus enólogos favoritos para beber sus joyas líquidas.
El verano es el momento dramatico. Pues en forma similar a la ciudad de México, en Borgoña puede hacer un gran calor con una humedad latente, que se manifiesta con violencia en lluvias torrenciales que mudan hasta granizadas. De ahí la religiosidad borgoñona, pues se suplica el favor divino para evitar que esas granizadas mermen la producción o la calidad del vino.
Hay un capítulo especial para la vendimia, que es una especie de estación borde entre el verano y el otoño. En ese momento, la Borgoña se llena de gentes que acuden a vendimiar las uvas en un ambiente sensacional que se nos antoja a los espectadores.
Pero en el otoño es cuando vemos el arte de hacer el vino, de aplastar las uvas y hacer el famoso pigage hasta dar el punto exácto de la vinificación. Podemos ver a Lalou Bize-Leroy, la reina de la Borgoña, elaborando sus vinos o a Christophe Perrot-Minot pisando personalmente las uvas para detectar el tipo de cáscara de las frutas que darán distintos vinos. Encontramos a Michel Morey y su hijo Thibault reparando ellos mismos la maquinaria de la bodega y evaluando el mosto y a los infalibles Bruno Clavelier, Michel Gay, y su hijo Arnaud, que no permitieron un toma completa de sus secretos para hacer buen vino.
Una vez que el vino se encuentra en los toneles reposando y madurando se hace el bastoneo, para remover el líquido como un masaje místico al espíritu del vino, que algunos acompañan com música clásica para aportar armonía al caldo.
Así como Martine Saunier sigue de cerca de sus enólogos, Sophie Avernin de Grandes Viñedos de Francia en México conoce la casa de Joseph Drouhin, productora de vinos de Borgoña desde hace más de 120 años por cuatro generaciones de una familia apasionada por hacer vinos finos y muy elegantes que provienen de parcelas de Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune y de Côte Chalonnaise.
Este jueves degustaremos vinos de esta prestigiosa casa vinícola, con un menú muy ad hoc: buñuelos de queso y un estofado de carne de res a la mostaza antigua —otra joya culinaria de la región— que nos queda delicioso en casa. Y como postre unas peras al vino tinto y pan de especias.
Así podremos vivir A year in Burgundy en un delicioso jueves gastronómico en El Jolgorio Cibeles este 26 de junio de 2015, que ahora cuenta con El Museo del Jamón, los helados de La Especial de París y una Algarabía Shoppe con algunos de sus divertidos productos. Por cierto, regalaremos algunas revistas a los que asistan a nuestro Festival “Viñedos de película”. Los esperamos en cualquiera de nuestros dos horarios: el brunch, a las 12:00 horas, y la cena, a las 20:00 horas. El deleite está garantizado.
