Solemos pensar que el azúcar es la causa del sabor dulce de los alimentos.
Si una naranja es dulce, se debe a que el azúcar que contiene alcanzó los receptores de dulzor en nuestras papilas gustativas.
Del mismo modo, tiene sentido aplicar esta teoría a otras frutas, como el arándano o el tomate.
Sin embargo, Linda Bartoshuk, científica especialista en sabores de la Universidad de Florida, le contó a la BBC que ese efecto se debe a una razón distinta.
Bartoshuk y su equipo averiguaron que los componentes químicos responsables de la percepción del dulzor están relacionados con el aroma, y no tanto con el gusto.
Una cuestión de olfato
Si nos tapamos la nariz mientras comemos, descubriremos que nos resulta imposible identificar el sabor de los alimentos.
En un principio, podremos adivinar que se trata de un sabor dulce, pero hasta que no utilicemos el sentido del olfato, no podremos apreciar verdaderamente el sabor del alimento.
No obstante, la investigación de Bartoshuk y sus colegas va más allá de los complejos matices de los sabores; se trata de algo más fundamental: el dulzor en sí mismo.
Según Bartoshuk, en 1970 ya se discutió la idea de cómo los compuestos vólatiles (aromáticos) que emanan de la fruta están relacionados con su sabor dulce.
Aun así, el efecto de dichos componentes es muy pequeño, y su cantidad en cada pieza de fruta es también muy reducida.
“Sabíamos que este fenómeno existía, pero todavía no se había hecho una investigación en profundidad”, dijo Bartoshuk.
Resultado inesperado
Hace algunos años, mientras Bartoshuk y su equipo trabajaban en un estudio sobre las moléculas responsables de lo que experimentamos al comer tomate, la científica descubrió algo sorprendente.
Su equipo de investigación había analizado 152 variedades de tomate, registrando los niveles de glucosa, fructosa, ácidos y 28 sustancias volátiles.
Además, durante tres años, organizaron 13 paneles de sabores para probar más de 66 variaciones distintas, puntuándolas según el sabor, la acidez y otras características.
Bartoshuk todavía recuerda el momento en que, sentada en su oficina con los resultados de todas estas pruebas, decidió, por curiosidad, intentar averiguar qué componente contribuía en mayor grado al dulzor.
La experta esperaba que la respuesta fuera únicamente el azúcar.
Sin embargo, aunque resultó ser un componente clave, no fue el único.
“Casi me caigo de la silla”, afirmó la especialista.
Y es que había, además, otros siete componentes causantes de este fenómeno.
Dulce misterio
Los componentes volátiles resultaron ser la razón por la cual algunas variedades de tomate tenían un sabor más dulce que otros, pese a que no tuvieran una cantidad de azúcar tan elevada.
El equipo investigó una variedad denominada Yellow Jelly Bean (“gominola amarilla”) y otra llamada Matina.
El Jelly Bean contaba con 4,5 gramos de glucosa y fructosa por cada 100 mililitros, y estaba en el valor 13 de la escala de percepción de dulzor.
Por otro lado, Matina tenía unos niveles de glucosa por debajo de los 4 gramos y estaba en el puesto 25 en esa misma escala.
La mayor diferencia residía en que Matina tenía al menos el doble de componentes volátiles que la otra variante.
Cuando el equipo separó dichos componentes, la percepción de dulzor disminuyó notablemente.
Investigaron, además, arándanos, fresas y otras frutas.
Las fresas tienen mucho menos azúcar que los arándanos, pero a menudo son consideradas más dulces que estos.
Según Bartshuk, esto se debe a que las fresas tienen un mayor nivel de componentes aromáticos que los arándanos.
Además, al añadir los componentes aromáticos de las fresas a agua con azúcar, la percepción de dulzor era mayor aún que en el caso de los tomates.
De hecho, al añadir los volátiles de ambos -fresas y tomates- a la vez, esta cantidad se duplicaba.
Sin embargo, el efecto se refuerza cuando hay un mayor número de componentes: incluso cuando los volátiles no están presentes en grandes cantidades, tienden a contribuir a que la sensación de dulzor aumente.
Un extraño fenómeno
¿Qué sucede entonces? Los investigadores aún están tratando de averiguar cómo y por qué el cebrebro procesa esta información.
Se sabe que las señales que vienen de los receptores del aroma que se activan al fondo del paladar, son “arrastrados” a la misma parte del cerebro que gestiona el sentido del gusto, en lugar de hacerlo hacia aquella que analiza las señales percibidas por la nariz, explicó Bartoshuk.
“En el cerebro, cuando algunas sustancias aromáticas afectan a las células del sabor, se percibe como un mensaje conjunto.”
A medida que los investigadores continúan analizando las causas de este extraño efecto, se pueden explorar distintas posibilidades.
¿Es posible hacer limonada con menos azúcar, si añadimos un “cóctel de aromas”?
Bartoshuk afirma que la respuesta será afirmativa, siempre y cuando agreguemos la cantidad suficiente.
La investigadora también siente curiosidad por la idea de lograr cultivar una fruta lo más dulce posible.
¿Pueden los especialistas añadir componentes volátiles para maximizar el dulzor de las frutas? Bartoshuk cree que sí.
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