India Pale Ale, la joya malteada de la corona británica – Animal Gourmet
Animal Gourmet

Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

Ir al especial

“Work is the curse of the drinking classes.”
—Oscar Wilde

Inglaterra, 1600. Algunos comerciantes ingleses, integrados en la Compañía Británica de las Indias Orientales, recibían de manos de la mismísima reina Isabel I la Carta Real, a través de la que se les garantizaban privilegios comerciales sobre la India. La Compañía, hija de una monarquía con grandes intereses económicos y colonialistas, comenzó a mandar mano de obra europea al continente asiático a establecer propiedades y fábricas y, conforme pasó el tiempo, a intercambiar productos alimenticios y bienes culturales.

En 1858, India —con todo y las propiedades de la Compañía Británica— pasó a manos de la corona inglesa y se convirtió oficialmente en una colonia. Sin embargo, desde algunos años antes la corona inglesa ya tenía soldados y trabajadores en el continente asiático, además de un gran número de marinos —y la flota naval más poderosa del mundo, por cierto— que se encargaban de llevar valiosísimas especias de la India al Reino Unido. Estos navíos aprovechaban el viaje para enviar mano de obra y productos de la canasta básica inglesa a Asia. Entre ellos, pocas cosas resultaban tan importantes para los ingleses como la cerveza, tendencia que se mantiene hasta nuestros días.[1]

Así, la corona británica se enriquecía y se hacía de más territorios, con lo que satisfacía las necesidades colonialistas tan en boga de cualquier régimen monárquico que se antojara prestigioso. Pero no todo fue miel sobre hojuelas. Mientras los ingleses de las clases acomodadas en Europa tenían asegurados sus alimentos, los soldados y marinos ya establecidos en India tenían que esperar, ansiosos, los navíos que les llevarían productos ingleses que en las tierras asiáticas no estaban disponibles; lo más esperado: una pinta de cerveza. A a la ansiedad le siguió la frustración; el fermentado de cereales no aguantaba los cambios de temperatura del viaje, ni el vaivén de los navíos. La bebida llegaba echada a perder y el clima de la India era muy cálido para producir ahí cerveza tomable, ya ni digamos de calidad.

Por otro lado, los productores de cerveza enloquecían: existía un gran mercado potencial en la India y no sabían cómo satisfacerlo. En Rusia, el zar prohibió el comercio, lo que sólo resultó en excedentes de producción y en la búsqueda frenética de un nuevo mercado. Fue entonces cuando George Hodgson, dueño de Bow Brewery, encontró la receta para producir una cerveza que resistiera el viaje y los diferenciales térmicos que se registraban hacia la India. Para comprender el hallazgo de Hodgson, es necesario entender algunas cuestiones básicas sobre la elaboración de cerveza.

La IPA se creó para satisfacer la sed de cerveza de soldados y marinos británicos en Asia.
La IPA se creó para satisfacer la sed de cerveza de soldados y marinos británicos en Asia.

Según la Brewers Association Beer Style Guidelines, existen más de 140 estilos de cerveza, cifra que aumenta día con día, pero todos estos estilos pueden agruparse en tres tipos de fermentación: de alta fermentación o ale —que son las cervezas que fermentan en la parte alta del tanque—; de baja fermentación o lager —que son aquellas que fermentan en la parte baja del tanque—, y las de fermentación espontánea o lámbicas. Ahora bien, para elaborar cualquier cerveza se debe de seguir una receta que consta, al menos, de cuatro ingredientes fundamentales: agua, levadura (que se encargará de producir el gas carbónico y el alcohol), cereales malteados (es decir, germinados y luego tostados), y lúpulo (una flor de la familia de las cannabaceae que le da a la cerveza su amargor característico).

Los ingleses consumían el estilo Pale Ale, cervezas de alta fermentación y que se caracterizan por su sabor amargo y fuerte y por tener un contenido alcohólico elevado. Hodgson, en una época previa a la pasteurización, no tuvo otro recurso que aumentar la cantidad de lúpulo —que funcionó como conservador— y buscar fermentados más alcohólicos, generando ambientes hostiles para la reproducción de bacterias. Así nació el estilo de cerveza India Pale Ale o IPA, que se caracteriza por un fuerte amargor, aromas florales propios del lúpulo y un generoso volumen alcohólico.

Así, el mercado se expandió rápidamente. En 1750 se exportaron mil 480 barriles de cerveza a Asia; en 1775 aumentó a mil 680 y para 1800, la exportación de cerveza aumentó a 9 mil barriles, un incremento de 535% en apenas 25 años[2].

La IPA se convirtió en el primer estilo de cerveza que debe sus características a cuestiones funcionales. A partir de la década de los 80, con el crecimiento de la producción artesanal de cervezas, incrementó también la producción de IPAs en todo el mundo: Estados Unidos, Noruega y, más recientemente, México.

Hoy en día, y felizmente, las IPA están en su apogeo, y son bien recibidas por consumidores que buscan cervezas más complejas, aromáticas y potentes que las producidas industrialmente. Lo que sí es que una cerveza —como cualquier otro producto— es tanto más rica y más enriquecedora después de conocer su historia. ¡Salud!

—————

[1] Según el HSCIC (Health and Social Care Information Centre), el 60% de los británicos prefiere cerveza a otras bebidas alcohólicas.
[2] Mathias, Peter. The Brewing Industry in England 1700-1880. Cambridge, University Press, Cambridge, England, 1959.