El sabor asiático de la comida mexicana - Animal Gourmet
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INGREDIENTES

El sabor asiático de la comida mexicana

Canela. // Foto: Sam Mugraby, Creative Commons.

En 1565, pocos años después de la Conquista de América, la Nao de China -también llamada Galeón de Manila- zarpó por primera vez desde las islas Filipinas hacia el puerto de Acapulco. El objetivo: llevar consigo las riquezas de Oriente y del Nuevo Mundo hasta el reino Español, lo que generó un intercambio gastronómico y cultural importantísimo entre ambas regiones y el mundo por más de dos siglos y medio.

De acuerdo con el investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México, el doctor Luis Alberto Vargas, esta  fue una de las rutas comerciales más largas e importantes de la historia.

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El Galeón de Manila transportaba las especias de Asia hasta el Nuevo Mundo para luego llevar las riquezas al reino Español. // Foto: Wikimedia Commons

Durante el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana en el que el tema central fueron los chiles, ajíes y especias, el doctor Vargas explicó que las comidas picantes de India y Corea se desarrollaron durante el siglo XVI gracias a los chiles mexicanos. Este ingrediente fue llevado desde China -donde ya se consumía el picante obtenido de la fagara- hacia aquellos lugares donde fue aceptado e incluido en su dieta.

Por otra parte, según explica la antropóloga Silvia Seligson, la canela fue traída desde Ceilán -donde se produce la mejor canela del mundo- en el primer viaje del Galeón de Manila a México. Esta especie fue mezclada con ingredientes locales como el cacao, el chile y algunas frutas, lo que resultó en el chocolate en agua y muchos postres. Actualmente nuestro país es el principal consumidor de canela al importar dos terceras partes de la producción mundial.

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La canela fue traída a México en el primer viaje del Galeón de Manila. // Foto: Steven Depolo (Creative Commons)

Uno de los intercambios más notables entre ambas regiones son los tamales filipinos que, a pesar de no estar preparados de masa de maíz como en nuestro país, son un platillo que lleva el mismo nombre que se hace con arroz envuelta en hoja de plátano.

Así mismo, durante el siglo XVII, los filipinos trajeron a México la técnica de la destilación de bebidas con la tuba, un licor suave extraído de la salvia del coco, el cual, según el doctor Luis Alberto Vargas podría ser uno de los antecedentes principales de los destilados de agave en Jalisco.

Pero el intercambio entre Nueva España y Filipinas no sólo fue gastronómico, también fue cultural, explica el doctor Vargas. En México se replicó el modelo del Parián, un mercado filipino que se encontraba en el centro de la ciudad en el que se vendían las especias traídas del sureste de Asia; mientras que en las islas Filipinas se podían encontrar tianguis a la usanza de la Nueva España.

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Plaza Mayor de México en 1975 con el mercado del Parián. // Foto: WikimediaCommons

De igual forma, la lengua filipina tomó palabras del náhuatl para introducirlas en su habla cotidiana como alpasote (epazote), kakwate (cacahuate), kalau (cacao), kasaba (calabaza), sili (chile, hikama (jícama), gyabas (guayabas), pinya (piña) o papaya (papaya).

Debido a su posición geográfica y sus grandes riquezas, la Nueva España se convirtió en el enclave del comercio mundial durante los siglos XVI y XVII importando y exportando todo tipo de recursos, algunos de ellos se han arraigado tanto a nuestra cultura que resulta difícil imaginar nuestra cocina sin ellos.

Cilantro, perejil, sandías, melones, papayas, mangos de manila, plátanos, tamarindos, nuez moscada, clavo, comino entre muchos otros productos orientales, hoy son pieza clave de los sabores de México.

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El tamarindo es uno de los sabores orientales más arraigados en México. // Foto: Cristóbal Alvarado Minic (Creative Commons)