"Los tamales son como los tacos, infinitos": una charla con Margarita Carrillo - Animal Gourmet
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“Alimento perfecto en muchos sentidos, estos envoltorios constituyen un platillo noble y entrañable para la cocina de nuestro país, sagrado desde el origen por su materia prima: el sacro maíz del que fuimos hechos los hombres y mujeres de esta tierra. Sus aromas y sabores llevan dentro de sí parte de nuestra historia; recrean cuando se abren en la cotidianidad de una mañana rumbo al trabajo, la esperanza que hemos previamente desgranado: así vamos los mexicanos, martajando la vida.”

Margarita Carrillo, chef

De mole, verde, de dulce; de camarones, pescado asado, cerdo, cachete, ancas de rana, chapulines, de escamoles… “Los tamales son como los tacos, infinitos”, dice la chef Margarita Carrillo desde su cocina. Y sí, a los tamales prácticamente les va todo. ¿Rajas? Por favor. ¿Pollito? Sin duda. ¿Piña? Un clásico.

Margarita recuerda con sonrisas cuando su madre cocinaba los tamales de rajas con queso menonita, los primeros que ella misma aprendió a hacer. Así creció, cerca de la cocina y rodeada de mujeres que siempre disfrutaron de preparar alimentos y compartirlos.

Los tamales son tan importantes en la cocina mexicana que primero hubo tamales y luego tortillas, cuenta Margarita. “Hay vestigios arqueológicos que lo prueban (…) Claro, no como los de hoy, pero este envoltorio de masa existió antes que las tortillas, que la nixtamalización”.

Además de la importancia histórica, el tamal “es un alimento que junta a la familia”, dice Margarita, quien recuerda cuando en casa los preparaban para celebrar cumpleaños, ocasiones especiales y, por supuesto, el día de La Candelaria.

El amor de Margarita por los tamales se encuentra en el libro Tamales y atoles mexicanos, editado por Larousse, el cual concentra 140 recetas de tamales, atoles y la explicación detallada de los utensilios, ingredientes y todo lo necesario para comprender el maravilloso mundo de una parte de la triada denominada “vitamina T” (tacos, tortas y tamales, para quien no está familiarizado con este concepto mexicano).

Al hacer este libro, uno de los objetivos de Margarita fue destruir la idea de que todos los tamales son difíciles de preparar. Sí, son laboriosos y tienen su técnica, pero hay algunos que están listos en solo dos horas.

En Tamales y atoles mexicanos encontrarás recetas de su madre, su abuela, sus tías, amigas e invenciones propias.

Los más sencillos y el más complicado de preparar

Tamal de capita o siete cueros. Foto: cortesía de Larousse.
Tamal de capita o siete cueros. Foto: cortesía de Larousse.

Margarita dice que los tamales más sencillos son los denominados “revueltos” que hacen en Tabasco. “Preparas tu relleno, luego la masa y después agregas todo el relleno a la masa, suavecito, con movimientos envolventes. En cada mordida que le das va un pedacito de relleno”.

¿Se antojan, no? Y funciona para tamales dulces y salados. La chef coordinadora de la Escuela de Cocina Mexicana del Centro Culinario Ambrosía y miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana prepara unos de piña…

“Me gustan los tamales que sean hechos con gusto porque eso se refleja en la cocina; que sean hechos con los mejores ingredientes, frescos, a mí me gusta la natural; que no sean la masa y una untada, una memoria de salsa o carne, me gustan bien servidos”, dice Margarita.

Por el contrario, el tamal más complicado es el de espiga de maíz que se prepara en Michoacán. Margarita lo aprendió de doña Agripina, una mujer de 89 años que vive en el pueblo de San Pancho. Para preparar estos tamales se necesitan días: desde ir a la milpa a cortar la espiga, envolverla, asolearla, serenarla, tostarla, molerla, mezclarla… Se hacen con harina de trigo, piloncillo, pulque y la espiga de maíz.

¡Pero sin complicaciones! Margarita recomienda que prepares los tamales de capitas o siete cueros, que llevan una masa con poca grasa, hoja santa, frijolitos molidos y guisados con hoja de aguacate, chile pasilla, ahumado, picosito, y van enrollados. Una verdadera maravilla.

Te dejamos tres recetas de tamales que puedes encontrar en el libro de Margarita Carrillo:

Tamal de capita o siete cueros (el de Oaxaca)

El fantástico tamal de nuez

Tamal de carne de res salada