Los ríos navegables de la cerveza - Animal Gourmet
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Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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Este contenido es cortesía de Ven a Comer, la marca creada por el gobierno federal en 2014 para identificar e impulsar acciones en materia de gastronomía como parte de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional.

Nuestra sociedad, tan amante de la buena comida, la excelente charla y la grata compañía, no podía más que adoptar como hija legítima a la cerveza, expresión de la cultura europea. Indispensable en las reuniones sociales, con ella se puede gozar de un momento amable, grato, desenfadado, divertido, refrescante y en comunión con la gente más allegada. Porque la cerveza es ante todo gustosa, reconfortante, cercana, accesible e íntima.

Aunque hoy la cerveza es tan popular como el maíz, la bebida en la mesa del mexicano no siempre reinó como ahora. Esta dinastía tiene dos vertientes en su consumo. Son dos maneras de acercarse a la bebida y ambas tienen que ver con el proceso histórico nacional. Una es tomar la cerveza “bien muerta” y la otra es tomarla “en su punto”; la primera implica disfrutarla helada, la otra, a unos cinco, siete o más grados, usualmente fresca, dependiendo del estilo; una tiene que ver con las cervezas industrializadas, la otra con las artesanales.

Para los actuales puristas de la cerveza, el tema de la temperatura es cosa seria porque ésta modifica el olor, el sabor y la experiencia. Por lo mismo hay quienes se oponen a que se consuma helada; sin embargo, hay otros que sólo gustan de la “bien muerta”.

El consumo de la cerveza en el país, como hoy la entendemos, apenas rebasa el siglo. Aunque la cerveza llegó a estas tierras con los españoles del siglo XVI, la realidad es que la competencia con otras bebidas la dejó muy atrás.

Sería hasta el gobierno de Porfirio Díaz cuando la cerveza tomara impulso por las facilidades económicas e ideológicas de la República. Díaz estaba convencido por los “científicos”, su gabinete presidencial, que la dieta del mexicano conformada por pulque, chile, frijoles y maíz era una de las razones por las cuales teníamos un retraso frente a Europa. Para lograr la modernidad se impulsó una nueva dieta, y la cerveza, por advertirse europea, penetró con fuerza tomada de la mano de las políticas públicas. Por eso desde 1884 la línea férrea llevó consigo el crecimiento de las empresas cerveceras.

Monterrey vio en 1891 la primera planta industrial que generaría a gran escala el desplazamiento del pulque y el encumbramiento de la cerveza. El clima norteño y los estilos propuestos por los maestros cerveceros fueron la clave para abrir el gusto a la bebida que fue consumiéndose “bien muerta”, porque así le apeteció a la población, la que la deleitó sin demasiados miramientos.

En 1925, Pablo Díez Fernández elaboró, distribuyó y vendió cerveza en México; además estructuró el modelo que en 1933 impulsó su exportación. Para 1954, en el poblado de Tecate fabricó el primer empaque de lata y en la década de los 80 y 90 ya no paró la industrialización y el consumo de las cervezas heladas en todo el territorio. Además se le adicionó un toque de limón y sal, que en Europa era insostenible, pero que en el gusto del mexicano ha sido aceptable. ¿Sofisticación, apertura, libertad o corrupción gastronómica? No lo sé, pero así lo acostumbramos y no siempre es mala idea, sobre todo si partimos de un entendimiento más profundo del paladar nacional.

Foto: Turiguia.
Foto: Turiguia.

En 1995 nacieron las microcervecerías. La cerveza artesanal impulsó esta revolución aparejada con los estándares internacionales. Así se detonaron bebedores entusiastas que como cosacos empezaron a demandar y a gozar la bebida con nuevos niveles que perturbaban la tradición iniciada en el país a finales del siglo XIX.

En 2002 esto se extrapoló porque se detonaron como nunca las cervezas artesanales. Nació en 2008 la Asociación Cervecera de la República Mexicana, con la finalidad de fortalecer la presencia de la cerveza artesanal. Se fabricaron estilos y se impulsaron consumidores exigentes que disfrutan de relaciones más íntimas con la bebida. Entre las microcervecerías, la calidad y la creatividad son derroteros importantes, pero la cantidad de producción los lleva a ciertos límites. En tanto, las cervezas industriales siguen dando la misma calidad en cantidades impactantes.

Actualmente tenemos dos culturas para tomar cerveza inmersa en una historia de éxito en común. Estamos viviendo tiempos maravillosos. Cada vez es más frecuente ver a clientes que exigen cervezas por su estilo y no por su marca. Los maestros cerveceros han encontrado un público capaz de gustar y deleitar sus espumosas alternativas. Se dan maridajes entre platillos mexicanos y cervezas de todo tipo; se buscan opciones que ayuden a la expresión de nuestros guisos y se edifican más negocios para su venta y consumo. Los turistas pueden disfrutar comidas locales y encontrarse con sus contrapartes cerveceras para su degustación. Restaurantes de barrio o de cocina de avanzada ya tienen menús de cervezas acordes con estas exigencias, en tanto los bares y cantinas van abriéndose a la tendencia.

Al final, la mesa mexicana es la que se ha beneficiado porque ya no sólo se tienen estilos como la Pilsner, Viena, Bock y Munich fabricados tradicionalmente por las grandes empresas cerveceras, sino también otros como la Scottish Ale, Altbier, Red Ale, Old Ale, Golden Ale, Brown Ale, India Pale Ale, Dark, Pale Ale, Porter o Imperial Stout, sólo por mencionar algunas opciones. La creatividad y calidad van en aumento, a pesar de que en ocasiones es difícil el camino de las cervecerías locales.

Foto: Turiguia.
Foto: Turiguia.

Para producir la cerveza que hoy consumimos se necesitan cuatro elementos: cebada malteada, agua, lúpulo y levaduras. Son las posibles combinaciones lo que define los estilos. Los maestros cerveceros trabajan recetas precisas para lograr todas las familias y todos los estilos. Baste señalar que la cebada se maltea y es esa condición una de las que más define el sabor. Su torrefacción aporta matices de color.

Por otro lado existen dos formas básicas de fermentación: la alta, que nos da la familia de las Ale y la fermentación baja que nos da la familia de las Lager. Aunque también están las familias Lambic e Híbridas. Además, están las variaciones de amargor que aporta el lúpulo. Y finalmente está el agua, indispensable para la elaboración.

El gusto del maestro cervecero apuntala los resultados y a los futuros clientes. Algo sensacional es que muchos maestros van aparejando su talento con el de la cocina tradicional y de avanzada, lo cual permite al viajero aventurero descubrir combinaciones deliciosas entre cervezas y platillos. Así las posibilidades crecen y el gusto se diversifica.

La primera vez que estuve en una planta cervecera me sorprendió mucho su limpieza. Siempre se evita contaminar a tan preciado líquido. La estricta higiene de un maestro cervecero es imperiosa para obtener los mejores resultados. Cuando años más tarde me tocó elaborar una cerveza India Pale Ale, viví el esmero con el que se procesa.

Hoy, cuando tomo una cerveza, siempre pienso en lo saludable que es. Si la consumimos con moderación nos puede dar muchos beneficios. Su alcohol es usualmente bajo y esto minimiza también los efectos negativos. En su composición contiene hidratos de carbono, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B9), antioxidantes, minerales y proteínas. Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y enfermedades degenerativas. Por su bajo contenido en sodio es diurética; por su fibra es buena para la digestión. No engorda y, en síntesis, es una bebida para decir “salud” con toda la gente que uno ama.

La cerveza en México

92 mil agricultores trabajan en la industria cervecera.

62 litros de cerveza es el consumo por persona al año en México.

México ocupa el 6º lugar en la producción de cerveza en el mundo.