A mediados de 2011 la gran noticia sobre China era el aumento en el consumo de café. Fue noticia porque los chinos habitualmente no lo toman, lo suyo es el té; sin embargo, los procesos de occidentalización y la moda de las cafeterías Starbucks llevaron a un incremento en el consumo de esta bebida originaria de Oriente Medio. Esto nos lleva a una serie de preguntas: ¿cómo es posible que la gran aportación china a la gastronomía urbana de México fueron los llamados cafés de chinos?, ¿es que acaso nuestros chinos son chinos falsos?, ¿será que los chinos que llegaron a México eran los únicos que bebían café?
Empecemos por decir que no todos lo chinos son iguales. En el siglo XIX, después de agotar sus negocios como constructores de ferrocarriles y lavanderos extraordinarios en Estados Unidos y en México, se metieron a la cocina. Compartieron guisos agridulces aprovechando las frutas tropicales, hicieron de uso común los fideos, regalaron magníficos rebosados, cocinaron la jícama –similar al nabo, pero dulce– que el mexicano solo comía cruda e incorporaron brotes y germinados a los platillos.
Se calcula que fueron más de siete mil migrantes que llegaron a Norteamérica desde mediados del 1800, pero ante la oleada provocada -primero por la decadencia de la monarquía de aquel país, luego por la Revolución China a inicios del 1900 y finalmente por la persecución desatada por Mao Tse Tung y su Revolución Cultural- los estadounidenses cerraron sus fronteras, así que los chinos cruzaron a nuestro país.
Los chinos fueron los encargados de construir las líneas de ferrocarril en Yucatán, Sonora y Baja California, estado donde se encuentran algunos de los mejores restaurantes chinos del país, pero también llegaron a Tampico y Veracruz a trabajar en los puertos.
El roce con los estadounidenses y su gusto por el café fue lo que dio origen a una de las deliciosas tradiciones de nuestro país. Claro que le dieron su propio toque; lo que vendieron no fue ni la versión aguada de los vecinos del norte ni el dulce brebaje con piloncillo (panela, chancaca, rapadura), canela y cáscara de naranja de los mexicanos. Los chinos inventaron una infusión espesa, un concentrado del café que va más allá del expreso: beberlo solo resulta una experiencia tóxica, por ello se acompaña siempre con leche y nuestras madres nos enseñaron a pedirlo con tiento y prudencia.
Cada visita al café de chinos se ve coronada por el ritual y la pericia de la mesera. De la cafetera de aluminio vierte a un vaso de vidrio el brebaje color caramelo, siempre sobre una cuchara para evitar que se rompa el cristal con el cambio de temperatura. Se pone, a lo mucho, un cuarto del vaso y el resto debe ser rellenado con leche hirviendo, que en un prodigio de habilidad la mesera servirá en un chorro delgado, que brota de otra tetera igual de aluminio. Empieza por la boca del vaso para ir subiendo hasta superar la estatura de la mujer (siempre son mujeres o al menos nunca he visto a un hombre hacerlo), y hasta donde le dé el brazo, todo para producir una espuma ligera y liberar los olores del brebaje. Eso sí, es importante no salpicar la mesa ni quemar a los comensales.
El segundo hito de estos cafés fue el pan de dulce (modo genérico para llamar en México a la bollería, facturitas o bizcochos), que si se compran en estos cafés lleva el nombre de pan de chinos. Ahí los panqués son más esponjados, las conchas (llamadas así por tener forma de ostra) saben a mantequilla. Los abrazos de piña eran la síntesis agridulce que maridaba la galleta salada con la dulce mermelada; el pan relleno de chocolate es sublime y la simpleza del los bisquets (versión castellana del biscuit sajón) se torna paroxismo al remojarlo en el café con leche.
El ingreso a México de la población china no estuvo exenta de xenofobia por parte de los naturales. Así como vemos hoy la crisis de refugiados sirios producto de la guerra, en México hubo revueltas anti chinos, pues se decía que venían a quitar los empleos de los locales y en Estados Unidos definitivamente se les cerraron las puertas. Eso dio pie en 1922 al acuerdo chino-mexicano. Con los que se quedaron se dio un intenso mestizaje, no solo en cuanto a casamientos, sino también en los menús. En menos de 20 años se podía comer sopa won-ton, chop suey, arroz frito, costillas agridulces, pollo kung pao, pero también arroz a la mexicana, fideo seco al chipotle, enchiladas verdes o de mole, chilaquiles con huevo o con carne asada.
Ya han pasado tres generaciones de chinos en México. La primera fueron los migrantes adultos, la segunda sus hijos criados en nuestro país y la tercera son mexicanos por nacimiento y en algunos casos con uno de los dos padres originarios de nuestro país. La comida china ya se ha mexicanizado, los sabores picantes han dejado de ser pimientas y jengibre para usar chiles secos y de árbol, el agridulce en nuestro país es todavía más dulce y abundan los sabores locales.
Si bien todavía se pueden encontrar varios de ellos en el centro de la Ciudad de México, uno de los más famosos es el Kowloon Delight ubicado en la Avenida Revolución número 107 y es conocido junto con otra media docena de restaurantes como los chinos de Tacubaya.
