Los secretos del pulque, cómo se bebe y cómo se come - Animal Gourmet
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Este contenido es cortesía de Ven a Comer, la marca creada por el gobierno federal en 2014 para identificar e impulsar acciones en materia de gastronomía como parte de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional.

Al maguey pulquero o agave salmiana, antes de que le vaya a nacer su enorme floración de varios metros de altura, se le cortan las pencas de la parte superior y ahí se ahueca el voluminoso tallo o cogollo ovalado, formando un recipiente de pocos litros de capacidad donde a diario se decanta naturalmente el aguamiel. Esta savia dulzona se extrae por succión, se deja fermentar y se convierte en pulque.

En el México prehispánico, el pulque (octli, en náhuatl) era una bebida ritual, lo que evidencia la importancia que el maguey tenía para la vida de aquellos pueblos. En efecto, del aguamiel extraído al maguey (o metl) hacían, además de pulque, jarabe y miel, pan de azúcar y vinagre; de las bras de las pencas sacaban hilo para coser, cordeles y sogas, cinchas y cabestros, bolsas y costales y también vestido y calzado, mantas y capas. Las púas servían de punzones, clavos y tachuelas; “puédenlas hacer que una púa pequeña al sacarla saquen con su hebra, y servirá de hilo y aguja”, escribió fray Toribio de Benavente, Motolinía.

Las pencas en trozos servían de charolas, platones y como recipientes en la cocina y en diversos talleres artesanales. Enteras se aprovechaban para hacer canales, paredes, tejas para techar, y de su pasta “hácese buen papel.”

La gran floración central, o quiote, ya seca, se usaba como tronco para construcciones; cuando está fresca da unas florecitas comestibles. Las pencas secas servían para hacer lumbre y la ceniza es muy buena para hacer lejía; “es muy saludable para una cuchillada o para una llaga fresca. El zumo caliente de la penca es muy bueno para la mordedura de víbora”.

El cogollo cocido es muy sabroso y dulce, como acitrón. Sigue Motolinía: “hacia la raíz se crían unos gusanos blanquecinos los cuales tostados y con sal son muy buenos de comer; yo los he comido muchas veces en días de ayuno a falta de peces. Con el vino se hacen muy buenas cernadas para los cabellos. En las pencas u hojas de este maguey hallan los caminantes agua”.

Habría que agregar que con las púas los sacerdotes prehispánicos se atravesaban la piel de brazos, piernas, pecho, mejillas y pene, en actos expiatorios.

Tenían aquellos indios varios dioses vinculados al pulque y éste era un vehículo para comunicarse con la divinidad. Así, era una bebida reservada para los sacerdotes y la nobleza, aunque su uso profano y popular eventualmente estaba permitido, pero no así su abuso: los castigos iban desde azotar, trasquilar, quemar el cabello, destruir la casa o vender como esclavo al culpable, hasta matarlo en la horca, a pedradas o aplastándole la cabeza con una roca.

Con la finalización de la normatividad prehispánica que implicó el dominio español, nada sustituyó a los eficaces mecanismos de autorregulación indígena que frenaban al alcoholismo, por lo que éste tuvo una tendencia creciente. La Corona hizo tibios cuanto vanos intentos por prohibir la venta de pulque a los indios, pero dado el redituable beneficio social acabó oficializando su comercio a través del Ramo del Pulque, establecido por el rey en 1672.

Aunque en Jalisco y Colima hay indicios (no definitivos) de bebidas prehispánicas destiladas, el proceso de destilación actual (el alambique de origen árabe) fue traído por los españoles, sobre todo para hacer aguardiente de caña de azúcar.

Empero, a lo largo de los tres siglos del Virreinato, el pulque siguió siendo la principal bebida popular; menos aún afectó su consumo la importación de otros destilados y de vinos de uva. A finales del Virreinato, comenzó el crecimiento de la producción de mezcales (destilados de agave, incluido el tequila) y en el siglo XIX el de cervezas, aunque el pulque se mantuvo hasta mediados del siglo XX como el preferido por el gusto popular. Desde entonces, la afición pulquera es más rural que urbana, circunscrita en el caso de las ciudades a los barrios más modestos.

El aprovechamiento del pulque, desde épocas prehispánicas, se limita al centro del país (pues es aquí donde prospera el maguey pulquero), principalmente en lo que hoy son los estados de México, Hidalgo, Tlaxcala, las partes altas de Morelos y la Ciudad de México. Como era de esperarse, el maguey y el pulque van hermanados a la gastronomía tradicional, destacando el caso de la barbacoa, los mixiotes y la salsa borracha.

Foto: Turiguia.
Foto: Turiguia.

Esa técnica culinaria precolombina de cocer carne envuelta en pencas (hojas) de maguey y enterrarla en un hoyo se hacía con venado, iguana, conejo o guajolote, mas hoy predominan el borrego y el chivo. En el mismo horno subterráneo se decanta el consomé, se cuecen los mixiotes -pequeños paquetes de carne preparada con algún adobo envueltos con el delgado pergamino que cubre a las mismas pencas-, se hornea el montalayo, o sea el estómago del animal relleno con las vísceras picadas y especiadas. Aderezo obligado al momento de prepararse un taco de barbacoa es la salsa borracha, llamada así por estar emulsionados los chiles pasilla y el ajo con un poco de pulque.

El pueblo conocedor acompaña su barbacoa con un pulque blanco (es decir, sin ningún agregado) o cuando mucho con un curado de piña, de fresa, de apio o de avena. Los estratos más acomodados de la población, a la hora de la barbacoa, pueden degustar curados de nuez, de pistache y hasta de piñón.

Otros platillos consagrados son los tacos de gusano de maguey con guacamole, de Pachuquilla; de conejo al pulque, de Tlaxcala; de obispo (médula y sesos dentro de una tripa, en barbacoa), de Ixtapan de la Sal; de nixtamal a la barbacoa, así también los mixtecos cercanos a Huajuapan de León; los hidalguenses mixiotes de pollo con nopales; el pan de pulque de varios estados; el consomé de barbacoa con patitas de chivo, de Ahuatepec, en Cuernavaca; y los mixiotes de conejo, de Chalco.

La presencia del pulque en la vida del pueblo mexicano dio lugar a variadas muestras paremiológicas, de las cuales aquí tenemos algunos refranes de variopinto significado:

*A acocote nuevo, tlachiquero viejo.

*Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas.

*Al maguey que no da pulque, no hay que llevarle acocote.

*Bueno es raspar, pero no arrancar los magueyes.

*El que desde chico es guaje, hasta acocote no para.

*Más vale guajito tengo, que acocote tendré.

*No tiene la culpa el pulque, sino el briago que lo bebe.

Asimismo ya es un dicho popular: Tiene panza de pulquero.

La veloz fermentación que sufre el aguamiel una vez extraído del maguey hace que el pulque de un día sea delgado y apetitoso para cualquier paladar; pero el de dos o tres días se hace viscoso, espeso y cobra un penetrante y ácido olor, gustando sólo a los expertos.

Por ello, los extranjeros han emitido las más variadas opiniones, desde el científico alemán Alexander von Humboldt, quien hacia 1803 juzgaba que el pulque olía a carne podrida, hasta la marquesa Calderón de la Barca (inglesa casada con español), quien un día de 1839 expresó: “Por primera vez concebí la posibilidad de que me gustara el pulque. Nos pareció más bien refrescante, de sabor dulce y con una espuma cremosa”. Después se enamoró del curado de piña: “¡Buenísimo!”, confesaba. Y dos años después, ya haciendo maletas de regreso, se lamentaba por nuestro pulque: “Lo encuentro ahora excelente, y pienso que me será muy difícil ¡vivir sin él!”