La magia de los vinos espumosos (Primera parte) - Animal Gourmet
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Mi afición por las burbujas nació en una de las noches más divertidas de mi vida, de esas en las que sólo puedes tomar Champagne. Ahora sigo el ejemplo de Pablo mi hijo quien nunca se resiste ante las burbujas y te cuento por qué: Es ideal para tomar en cualquier momento. Ya sea porque celebras algo, para prender la fiesta, y sobretodo porque combina de maravilla con una gran cantidad de platillos.

Explicar los Vinos Espumosos sin ser tan técnica, es una tarea difícil pero aquí te va el proceso de la forma más sencilla:

La principal diferencia entre vinos espumosos y tranquilos es que los espumosos tienen gas carbónico. Éste generalmente se produce a través de una segunda fermentación al añadir “Licor de tiraje” (vino con cantidades específicas de azúcar y levaduras) al vino tranquilo, ya sea en un tanque a presión “Método Charmat” o botella por botella “Método Champenoise”o tradicional.

Método tradicional:

  1. Se crea el vino base con las uvas permitidas por cada denominación de origen.
  2. Se mete el “Licor de tiraje” a la botella que ya contiene vino base y se tapa con una corcholata (plástica o cintillo).
  3. Segunda fermentación dentro de la botella: Ya preparado se manda a la cava y se coloca en posición horizontal en “rimas” (tarimas) y permanece ahí sin luz, ni movimientos, el tiempo necesario para salir al mercado. La fermentación tarda entre 2 y 3 meses, aquí también gana grado alcohólico entre 1° y 1.5° y genera más presión. Todo este tiempo el vino está en contacto con sus lías (partículas sólidas, principalmente levaduras que le aportan, aromas, sabores, y cuerpo) para su evolución. Es por esto que entre más larga seala fermentación, mayor complejidad aromática, y en la botella la burbuja es más pequeña y continua.
tarimas
  1. Removido: Cumplido el tiempo de crianza en lías, se ponen en “pupitres”. Se coloca la botella y se hacen movimientos de vibración para que se desprendan los sedimentos, 1/8 a 1/4 de vuelta por día para que se junten, se estrechen y quede solo un “hilo” de sedimentos. Este proceso es manual y dura entre 21 y 23 días. Cada vez se mete más la botella a los pupitres para que los sedimentos bajen hasta la boca de la botella que finalmente queda a 45°, con todo el sedimento en la tapa.

  1. Degüello: Se necesita congelar la punta de la botella para remover los sedimentos y para esto la meten en una solución a menos -20° o -25° grados. Se descorcha con destapador normal y por la presión sale el tapón de hielo con los sedimentos. Pero al quitarlo, se pierde volumen y hay que rellenar.

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  1. Rellenado: En el momento del rellenado se usa “Licor de expedición” (vino base con o sin azúcar dependiendo de lo que vayas a preparar). Cada denominación tiene distintas regulaciones.
  1. Taponado: Se encorcha con un cilindro de 52 a 55 mm de longitud por 23 a 25 de diámetro. La encorchadora lo aprieta, le saca el aire y lo mete a la botella dejando una parte afuera. La parte de adentro se expande hasta donde la botella lo deje y la parte de afuera se regresa a su tamaño natural por lo que adquiere forma de champiñón. Al quitar el champiñón y ver el corcho se puede estimar cuánto tiempo lleva la botella en el mercado: Cuando está joven la base es muy abierta, cuando está viejo el tallo del champiñón es recto porque pierde elasticidad y gas carbónico.

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La elaboración de Vinos espumosos es muy minuciosa y por eso se valoran tanto en el mundo, ya te platicaré del método Charmat y las diferencias en los espumosos de cada región, para que encuentres el mejor.