#MéxicoDeMaíz Los maíces de maduración tardía
Animal Gourmet

Esta es la última entrega de la serie #MéxicoDeMaíz, en la que hicimos un recorrido por las 64 razas de maíz que crecen en nuestro territorio, de las cuales 59 son nativas y cinco compartimos con países latinoamericanos.

Resulta interesante descubrir que nuestra gastronomía está basada en un mismo ingrediente que presenta formas, estructuras, propiedades, colores y sabores tan similares y distintos a la vez, todo un abanico de biodiversidad.

Acompáñanos a revisar el último grupo que CONABIO dividió así para su estudio.

Grupo de maíces de maduración tardía

Las 12 razas de maíz que pertenecen a este grupo tienen en común ser “plantas muy tardías”. Presentan un alto rango de adaptación, por lo que es posible cultivar algunos de estos tipos en Yucatán desde el nivel del mar y algunas otras en tierras altas húmedas de ladera en las sierras del sureste y centro-oriente de México.

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Distribución de las razas de maíz de maduración tardía. // Foto: CONABIO

1. Olotillo

Se trata de un maíz con mazorcas alargadas de olote delgado y flexible con numerosas variantes de color. Es un grano suave con buen rendimiento para tortilla.

Se distribuye principalmente en lo alto del Grijalva en Chiapas, pero se encuentra en las regiones costeras y laderas de la vertiente del Pacífico en Oaxaca y Guerrero, así como desde el norte de Oaxaca hasta Veracruz, Puebla, San Luis Potosí e Hidalgo en la vertiente del Golfo.

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Muestras de maíz Olotillo. // Foto: CONABIO

2. Dzit-Bacal

Crece muy bien en los suelos pedregosos bajo el sistema roza-tumba y quema, especialmente en la península de Yucatán. Las mazorcas son de color blanco y amarillo.

Sus granos se usan como una fuente importante de aceites gracias a su alta cantidad de germen (15.3%) y la tortilla que se produce con esta raza es muy suave.

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Muestras de maíz Dzit Bacal. // Foto: CONABIO

3. Olotón

Son maíces con mazorcas de base abultada con grandes variaciones de colores y tamaño.  Es dominante en las partes altas del sureste de México, es típico de los Altos y el Soconusco en Chiapas, aunque también crece en las Sierras Norte y Sur en Oaxaca y hasta Guatemala.

Se adapta a zonas de nubosidad donde crece junto al frijol. Es un maíz muy productivo que se emplea en elote, tortilla, atole, pozol, tamal, como forraje y como combustible.

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Mazorcas de elote Olotón. // Foto: CONABIO

4. Negro de Chialtenango

Se trata de una raza muy parecida a la anterior, de la cual no se tiene mucha información. Es de color negro y se describe principalmente en Guatemala.

Los bancos de germoplasma no la tienen muy bien representada.

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Colecta original de Negro de Chimaltenango. // Foto: CONABIO

5. Quicheño

Se ha encontrado en San Cristóbal de las Casas, Chiapas y en Cerro Malé. Esta raza crece principalmente en Guatemala, en México no se tiene muy bien representada.

Se trata de una variante del Olotón.

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Mazorcas de maíz Quicheno. // Foto: CONABIO

6. Tehua

Esta raza tardía produce plantas muy altas de hasta seis metros con los mayores diámetros de tallo, olote y mazorcas. Sus granos son dentados y semicristalinos con coloración blanca, amarilla y morada.

Se considera una raza casi extinta, crece de forma restringida en Chiapas.

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Mazorcas de maíz Tehua. // Foto: CONABIO

7. Comiteco

Esta raza es muy productiva y tiene una de las mazorcas más largas. Presenta coloraciones blancas, negras, azules, amarillas y rojas.

Crece muy bien en la Meseta y Ciénega de Comitán y en altitudes intermedias de Chiapas. Sus usos comunes son en tortilla, pozol, atole y elote.

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Raza de maíz Comiteco. // Foto: CONABIO

8. Motozinteco

Esta raza tardía es un maíz de color blanco con tintes rosados y anaranjados. Se restringe al sureste de Chiapas en la zona Motozintla muy cerca de los límites con Guatemala.

Hace falta la exploración profunda de la zona donde se colectaron por primera vez.

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Muestra de mazorcas de la raza Motozinteco. // Foto: CONABIO

9. Serrano Mixe

Presenta mazorcas delgadas y alargadas con pocas hileras de granos, es de colores muy variados. Crece en la Sierra Mixe del estado de Oaxaca donde se adapta a condiciones de ladera y temperaturas bajas de la sierra.

Es el principal sustento de las comunidades ayuujk. 

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Muestra de mazorcas de la raza Serrano Mixe. // Foto: CONABIO

10. Mixeño

En esta raza se engloban variantes de maíz de la Sierra Mixe de Oaxaca originarios de TOtontepec y del cerro Zempoaltépoetl. Presenta gran semejanza con los maíces de la raza Olotón de Chiapas y otras razas de Guatemala.

Sobre este maíz no se tiene mucha información.

11. Serrano

Son maíces de mazorcas pequeñas semicilíndricas con grano cristalino y redondo que se cultivan en la zona serrana de Guatemala, aunque se ha colectado en las sierras Mixteca  Norte de Oaxaca.

No hay muchos estudios sobre estas razas.

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Mazorcas de la raza Serrano. // Foto: CONABIO

12. Coscomaltepec

Una de sus principales características son sus plantas robustas y altas con mazorcas grandes y semicilíndricas. Es de color blanco, amarillo, azul y rojo.

Se trata de un maíz con buen potencial de rendimiento que se cultiva en la zona serrana de barlovento, con alta nubosidad en el centro de Veracruz y zonas de la Sierra de Puebla.

Su primera recolección fue en el municipio de Coscomatepec de donde tomó su nombre.

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Muestra de mazorca de la raza Coscomatepec. // Foto: CONABIO