Oaxaca sabe a chiles, a moles, a hoja santa y a chepiche; también a orégano, tomillo, pitiona y cilantro criollo; a pan de yema, chocolate de agua y a tortillas recién hechas. Estos sabores y aromas de Oaxaca llegaron a la colonia Condesa, en la ciudad de México, de la mano de Celia Florián –chef del restaurante Las Quince Letras en la capital oaxaqueña y una de las cocineras tradicionales más importantes de nuestro país- y su hijo, Alam Méndez, para vivir en los fogones de Pasillo de Humo.
El objetivo de Celia y de Alam es compartir con los comensales capitalinos el sabor de su estado en cada plato. En Pasillo de Humo, el maíz, los frijoles, las hierbas, el orégano y el tomillo saben auténticamente a Oaxaca.
La mayoría de los productos e ingredientes utilizados en Pasillo de Humo se traen desde dicha entidad. Celia dice que “para que un plato te sepa a Oaxaca tienes que traer el producto de Oaxaca”.
En Pasillo de Humo el comensal puede ver (y oler) cómo se preparan las quesadillas de flor de calabaza, de huitlacoche y de moles con pollo, las tlayudas de longaniza con chapulines o las de tasajo, frijoles y quesillo.
La carta de este rincón oaxaqueño es un paseo por la cocina del estado. Aquí hay tlayudas y quesadillas, pero también hay sopas, ensaladas de milpa, moles –negro de chilhuacle, almendrado, rojo, huachimole, amarillo-, y postres como papaya nixtamalizada y el tamal de chocolate de metate (im-pre-sio-nan-te).
Y para empezar el día, delicias como chocolate de agua y pancito de yema –perfecto para remojar en una taza de humeante bebida espumosa-, huevos –nuestros favoritos son los gratinados con queso y longaniza y el huevo frito sobre tortilla, hoja santa y chapulines, espectaculares- y otros platos que verdaderamente te hacen sentir en Oaxaca.
Celia explica que los desayunos son tradicionales, mientras que las comidas-cenas ya tienen un toque contemporáneo. El encargado de hacerlo posible es su hijo Alam Méndez Florián, un joven chef con amor por Oaxaca y experiencia en cocinas de México, Latinoamérica, España y Dinamarca, lo cual se nota en la estética de los platos.
Las maravillas del menú
¿Y cuáles son los platillos imperdibles? Celia recomienda no salir de Pasillo de Humo sin haber probado el mole negro y el almendrado, los cuales puedes acompañar con pollo, pato, cerdo o lengua de res, y los chiles de agua a la vinagreta rellenos con salpicón de cerdo.
Estos chiles son la insignia del trabajo de Celia Florián en Oaxaca y en Las Quince Letras, un plato que la ha acompañado por años y que siempre busca presumir en otros estados y países.
La receta de Celia hace honor a sus antepasados, quienes preparaban platos a la vinagreta a manera de conserva debido a la falta de tecnologías de refrigeración. “Ellos hacían el cuete o la lengua de res a la vinagreta, me encantaba, era mi pasión comer ese platillo”, cuenta emocionada.
Además de honrar a su estado a través de aromas y sabores, Celia y Alam escogieron un nombre perfecto y entrañable para su restaurante. En todos los mercados de Oaxaca hay un “pasillo de humo”, corredores que burbujean con ingredientes típicos, platos y comales de leña, listos para rebosar de tortillas, longaniza, nopales, chilitos y cebollas. Los pasillos de humo son templos para los sentidos.
Pasillo de Humo
Dirección: Nuevo León 107, colonia Condesa, dentro de Parián Condesa.
Twitter: @pasillodehumo
Facebook: facebook.com/pasillodehumo
Horario: de 9:00 a 19:00 horas