Hoy se puede afirmar que somos privilegiados. En ninguna otra época de la humanidad se ha producido tanto vino ni en tal diversidad. Siendo así, y ubicándonos en México, cabría hacer las preguntas: ¿por qué, poseyendo la industria vinícola más antigua del Nuevo Mundo, no tenemos una fuerte tradición vinícola y por qué se bebe tan poco vino en nuestro país?
Podríamos aventurar explicaciones:
- Porque aunque los españoles trajeron la vid hace 500 años no dejaron que esta industria se desarrollara para que no compitiera con la metrópoli.
- Porque siendo México un país subtropical a los mexicanos se nos antojan bebidas más refrescantes como la cerveza —que disputa al vino en antigüedad— o como el refresco, del que somos el primer lugar en consumo per cápita en el mundo, por lo que, como consecuencia, en bebidas alcohólicas preferimos la «cuba de uva».
- También porque hay una moda global por la salud y el cuidado del cuerpo, lo que de un tiempo para acá ha propiciado el incremento en el consumo de agua embotellada en todo el mundo.
Ignoro cuánto se gasta el mexicano al año en el consumo de bebidas alcohólicas, pero no creo que el problema sea económico, sino de preferencias y costumbres. Nos hace falta más educación vinícola que dinero. Está demostrado que a mayor nivel educativo mayor es el índice en el consumo de vino.
A diferencia de los países europeos con gran tradición de cultivo de la vid, donde el vino es una bebida cotidiana, como en Francia, primer lugar en el mundo —55 litros per cápita al año en 2006—,[1] o Italia —58.5 litros per cápita al año en 2006—, en México solo se toma vino en ocasiones especiales.
Los reportes internacionales calculan el consumo anual en menos de un vaso, lo que nos sitúa en el número 65 del mundo, por ello podemos afirmar que en México «apenas si olemos el vino» —0.25 litros per cápita al año en 2007.[2]
¿Cómo se aprende de vinos?
Beber más no significa necesariamente beber mejores vinos ni ser un experto en la materia. Saber de vinos no implica adquirir los más caros y famosos —aunque, si se tiene la fortuna de degustar uno, vale la pena probarlo para ver si vale lo que cuesta.
Si se le pidiera su opinión sobre un vino, ¿cómo lo describiría?, ¿qué apreciaría en él?, ¿el olor, el sabor o el color? ¿Cómo o por qué lo elegiría?, ¿cómo y por qué decidiría maridarlo con cierto platillo? ¿Cómo lo guardaría?, ¿a qué temperatura lo serviría para que despliegue todos sus atributos? Y, ¿en qué copas?
Para responder a esta serie de cuestionamientos primero tendrá que informarse y leer un poco más sobre la cultura del vino,[3] sobre las variedades que hay en el mundo y, sobre todo, degustarlo, no atropelladamente —pues no es refresco—, sino aguzando sus sentidos. Así, gradualmente educará a su paladar, podrá tomar mejores alternativas y aceptará pagar más por un vino, porque se dará cuenta de que es realmente bueno.
A continuación le daré algunos consejos:
- Calidad-precio: mire hacia los pequeños productores y hacia los muy escasos pero buenos comerciantes o tiendas especializadas. Amarchántese con un buen mercader de vinos: si usted no tiene puntos de referencia, él o ella lo orientará.
- Beber y comer: el gozo de una cava —que comienza con una docena de botellas bajo la escalera— está allí donde el vino pueda unir la buena gana sin que la comida quede ofendida. Beba los mejores vinos que usted pueda pagar con la más exquisita comida preparada en casa.
- Sea honesto: si a usted no le gusta un vino no está obligado a beberlo —aunque esté de moda—. Confíe en sus propias elecciones y así hará famosos a sus vinos favoritos.
- Vinos y restaurantes: si sale a comer vaya a pequeños restaurantes donde le cobren un módico descorche; cada vez que paga por una botella de vino caro —que duplica o triplica el precio de mercado—. Le hace el día al restaurantero.
- Caros y famosos: si tiene oportunidad de viajar o de encargar a sus amigos o familiares un vino afamado, hágalo; podrá pasar por la aduana hasta tres botellas por cabeza, eso le evitará pagar en México casi el doble por cada una —impuestos de aranceles, 25% de IEPS,[4] 15% de IVA, etcétera.
- Las copas: cómprese un buen juego de copas de cristal transparente; no adquiera de cristal cortado ni grabadas y tampoco compre de vidrio soplado de colores; no sirven, aunque parezcan bonitas.
- Oxigeno y respiración: si usted va a un restaurante y el mesero o el sommelier le ofrece dejar reposar el vino en la botella una vez descorchada, para que «respire», mejor dígale que proceda a servirlo, sin duda es necesario que se oxigene y así despliegue todos sus atributos aromáticos, pero lo hace mejor en la copa —o en una decantadora— que en la botella.
- Añejamiento: 80% de los vinos producidos en el mundo están hechos para consumirse durante el transcurso del año, entonces trate de beberlos a la brevedad. Alguna vez he guardado botellas como tesoros y he tenido que tomarlas ya caducas.
- El vino compartido: por sobre todos los consejos que le pueda ofrecer el más importante es, citando a Borges:«…Que otros en tu Leteo beban un triste olvido; yo busco en ti las fiestas del fervor compartido…»[5]
El vino es, ante todo, la celebración de la alegría y del gozo de la alianza inmemorial del vino con el hombre.
Quizá hay que beber menos, pero hay que elegir mejor. Cada vino, cada estilo, cada tipo de uva es la expresión y reflejo de las cuestiones eternas que se ha planteado el hombre: ¿dónde?, ¿por qué?, ¿para quién?, ¿con qué fin? El vino es reflejo de la gran diversidad de culturas del mundo; en sus maneras y métodos de elaboración, en sus variedades de uva, en su historia, sus marcas y su gente, sus regiones, climas y suelos. ¡Por eso es universal!
No tenemos Edén, somos los expulsados del jardín y, sin embargo, el vino nos permite reinventarlo.
[1]www.vinis.es/showthread.php?t=624
[2]www.cronica.com.mx/nota.php?id_nota=211236
[3]www.winwspectator.com, www.decanter.com, www.elvino.com
[4]Impuesto Especial sobre Productos y Servicios.
[5]Jorge Luis Borges, «Al vino», El otro, el mismo, México: Emece, 1969.
