La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en ingles) finalmente prohibió las grasas trans artificiales de los alimentos que conforman la dieta de los estadounidenses ya que el uso de aceites parcialmente hidrogenados (la principal fuente de grasas trans artificiales en los alimentos procesados) está relacionado con el aumento de colesterol malo y las enfermedades cardiacas.
La industria alimentaria en Estados Unidos tuvo tres años para eliminar de sus productos este ingrediente que la FDA dictaminó en 2015 como inseguro para consumir. Investigadores de nutrición y defensores de la salud pública encontraron hace mucho tiempo que las grasas trans artificiales son una forma modificada de aceite vegetal que no favorecen en lo absoluto a la salud. El 18 de junio de 2018 es el día en que se cerró un capítulo en la lucha de este país contra las grasas trans.
“La eliminación de las grasas trans artificiales del suministro de alimentos representa una victoria histórica y duradera para la salud pública “, dijo Michael F. Jacobson, ex director ejecutivo del Centro sin fines de lucro para la Ciencia en el Interés Público. “Eliminar el suministro de alimentos con aceites parcialmente hidrogenados salvará decenas de miles de vidas cada año”.
El problema con las grasas trans artificiales es que se hacen en un proceso industrial que inyecta átomos de hidrógeno en moléculas de grasa vegetal, cambiando su estructura química. A este proceso se le llama hidrogenación. Por razones que los científicos no entienden del todo, estas moléculas alteradas llevan al cuerpo a producir más colesterol malo, entre otros posibles problemas. La industria saca el mayor provecho de este componente, pues mejora la durabilidad, el sabor y la textura de los alimentos para que tengan mayor vida de anaquel.
Las compañías de alimentos de Estados Unidos redujeron las grasas trans un 86 por ciento entre 2003 y 2015, mientras que entre 2015 y 2018 lograron eliminar el 98 por ciento de las grasas trans del suministro de alimentos.
En mayo de 2018, la Organización Mundial de la Salud (OMS) invitó a los países a eliminar las grasas trans de sus suministros de alimentos, citando el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Para el 2023, la OMS tiene el objetivo de eliminar las grasas trans en todo mundo. Su iniciativa busca “proteger la salud y salvar vidas”, pues estima que el consumo de alimentos con estos ácidos grasos –como papas fritas, donas y helados– llevan a más de medio millón de muertes por enfermedades cardiovasculares.
¿Qué pasa en México con este tema?
La sustitución de estas grasas no es un reto fácil, pues es necesario buscar sustitutos que, además de tener las propiedades de sabor y textura de las grasas que se utilizan hoy en día, sean una alternativa saludable.
Por eso desde hace más de 10 años, el equipo de investigación liderado por el doctor Jorge Toro Vázquez y un grupo de investigadores de Universidad Autónoma de San Luis Potosí ha desarrollado una alternativa saludable para sustituir el uso de grasas trans artificiales en alimentos procesados que al mismo tiempo permita que las empresas sigan elaborando sus productos.
Esta alternativa se da gracias al desarrollo de un proceso denominado organogelación, que consiste en la adición, al aceite vegetal, de pequeñas moléculas que tienen la capacidad de autoensamblarse y formar estructuras tridimensionales que “atrapan” la parte líquida del aceite y dan una textura elástica, similar a la de la margarina y otras cremas vegetales.
Jorge Toro explica al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología que el método permite no alterar la estructura molecular de los aceites y, por lo tanto, de no producir ácidos grasos trans, además de que su uso es efectivo incluso en concentraciones muy bajas, en las que la adición de solo tres por ciento de las moléculas organogelantes logra solidificar hasta 90 o 95 por ciento del aceite.
Gracias a este trabajo, el investigador ganó el Premio Timothy L. Mounts, galardón otorgado por la División de Aplicaciones Comestibles de Lípidos y Aceites Vegetales de la Sociedad Norteamericana de Química y Fisicoquímica de Aceites (AOCS, por sus siglas en inglés), que nunca antes se había entregado a ningún grupo de investigación en México ni en América Latina.
Según Jorge Toro, para abandonar el uso de estas grasas artificiales la industria alimentaria debe hacer una inversión tecnológica gigante a nivel mundial, y solo en países más adelantados en términos de normativa, como Dinamarca, Canadá, Suecia y ahora Estados Unidos, donde han logrado establecer una reglamentación estricta para eliminar estas grasas de sus alimentos.
Sin embargo, en México no existe una normatividad que regule el uso de los ácidos grasos trans de manera específica. La Ley General de Salud en su artículo 210 solo establece que “los productos que deben expenderse empacados o envasados llevarán etiquetas que deberán cumplir con las normas oficiales mexicanas o disposiciones aplicables, y en el caso de alimentos y bebidas no alcohólicas, éstas se emitirán a propuesta de la Secretaría de Salud, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias competentes”.
Jorge Toro destaca que para la adopción de nuevas tecnologías es necesario el interés de las empresas, pero que gracias a las decisiones gubernamentales en materia de salud de prohibir la adición de grasas trans en los alimentos, la industria está teniendo un acercamiento bastante importante con el grupo de investigación y han comenzado a implementar la organogelación como parte de sus procesos productivos e incluso han financiado parte de la experimentación en este tema.
Desafortunadamente, los interesados son principalmente empresas estadounidenses, europeas e israelíes, y todavía no tenemos ninguna empresa mexicana que se interese por esta nueva tecnología.