Tres personas detrás de una barra toman con precisión de cirujano sus instrumentos y pinzas. Uno a uno, en coordinación milimétrica, colocan, mueven y casi suturan los elementos de sus piezas, sus obras. No es un quirófano, son los cocineros de Hiyoko, un auténtico yakitori japonés que sirve brochetas de aves y carnes al carbón, y cuyo médico residente es el chef japonés Ichiro Kitazawa.
Tras un portón casi inadvertido sobre la calle Pánuco se esconde este escenario fiel del sol naciente. Adentrarse después de tocar el timbre es dar pasos a una aventura gastronómica sin comparación.
El menú tiene dos opciones de degustación (omakase) en los que el comensal se pone completamente en las manos del chef.
Ichiro Kitazawa es el ninja que con sus aceros y binchotan (carbón japonés) nos guía por brochetas como la imprescindible Negima, elaborada con muslo y cebollín y pechuga de pollo con wasabe.
El recorrido puede continuar con la Tsukune, una brocheta de albóndigas de pollo, yema tare y la deliciosa salsa de soya, sake y mirin. Después, sorprende la tradicional Wagyu (carne de vaca japonesa) y la Kamo, una extraordinaria brocheta de magret de pato, un sabor de ensueño para los amantes de la carne.
Kitazawa dice que los comensales aventureros y en busca de experiencias más extravagantes deben probar las brochetas de hígado, corazón y piel de pescuezo de pollo.
Sin duda, una de las joyas de Hiyoko es la tostada de pollo: la base crujiente está hecha con tapioca, se corona con vinagreta tashi, katzunoko (hueva de arenque), gelatina de totzazu, soya dashi, bonito aguacate y se decora con pequeñas rodajas de chile. Acompaña esta experiencia con una cerveza japonesa o un sake como digestivo.
Para los vegetarianos también hay oferta: las brochetas de aguacate, enoki (hongo japonés) o betabel.
Este espectáculo, una especie de butoh de la gastronomía, es privilegiado. Estarás en primera fila, pues no hay mesas más que una larga barra justo frente a la cocina abierta. Kitazawa y sus cocineros ofrecen su danza de aceros y pinzas justo frente a ti.
¡Arigato gozaimasu!
Hiyoko
Dirección: Río Pánuco 132, colonia Cuauhtémoc, ciudad de México.
Facebook: @hiyokomexico
