El chef argentino Dante Ferrero -reconocido en el mundo gastronómico por cocinar vacas completas a fuego lento y al aire libre durante 22 a 24 horas- por fin abrió un restaurante en la ciudad de México dedicado, sí, a lo que más le gusta en el mundo: la carne de res.
“Acá tenemos un problema: el primer aspecto que la gente toma en cuenta para evaluar la calidad de la carne es la suavidad. Para alguien no muy adepto a la carne, si un corte no es lo suficientemente suave, no es bueno, pero esto es un concepto erróneo”, explica Ferrero. “Hay cortes no necesariamente muy suaves pero sí muy ricos. La suavidad es un factor que queremos, pero no es determinante de calidad”.
En Dante Brasa y Fuego “lo que hacemos es explicar exactamente lo que te estamos vendiendo”, dice Ferrero. Precisamente uno de los grandes aciertos del menú es la breve explicación –gráfica y escrita- que ofrece al comensal para ayudarle a escoger el corte que llegará a la mesa. ¿Antojo de una pieza jugosa y suave? Elige el brisket sobre mole de verduras y espinacas salteadas. ¿Prefieres un corte con un sabor más intenso aunque no tan suave? Entonces el vacío es la respuesta (y el favorito de Dante).
Cada uno de los 13 cortes disponibles trae una descripción de la suavidad, jugosidad, sabor y textura de la carne; la identificación de dónde viene y el término sugerido para disfrutarlo al máximo.
“Eso de que toda la carne debe ser en término medio tampoco es ley. Hay músculos que por distintas razones se tienen que trabajar con diferentes cocciones”, dice Dante Ferrero. Eso sí, lo único con lo que está en contra es con la carne completamente cocida porque “se deshidrata de más y le resto calidad al producto”. La recomendación es clara: por favor, no arruines tu corte pidiéndolo totalmente cocido y déjate guiar por los expertos.
La filosofía de Dante Ferrero sobre la carne es humilde: lo que hace como cocinero, dice, es simplemente cerrar un ciclo de trabajo que comprende entre tres o cuatro años y la participación de mucha gente, desde el criador del animal hasta el que lo traslada. El producto “ya es grande, ya es bueno (…) Yo nomás lo termino y te lo llevo a la mesa”, dice.
Aunque ya tengas en la mira un buen corte, recomendamos pedir otras maravillas para compartir, desde las empanadas rellenas de queso azul y nuez, hasta la barbacoa de cabeza de res (que envuelven en pencas de maguey y cocinan durante 14 horas a las brasas) y los tacos de mollejas en tortilla de harina.
Dante Ferrero presume que todo lo que utilizan como carne secundaria o molida –para las hamburguesas, por ejemplo- es procesada en el molino del restaurante, por lo que está elaborada con cortes de primera calidad.
Vale la pena mirar con atención la selección de platos fuertes, la cual incluye algunos platos del mar como la totoaba a las brasas, un fabuloso pescado cocinado a la perfección y acompañado de una sencilla mezcla de arúgula, espinacas y verdolagas para dar frescura a cada bocado. No te asustes, la totoaba que ofrecen en Dante Brasa y Fuego es del único criadero legal de México.
Aunque adquirió experiencia en los restaurantes Neuquén y Alodé en Monterrey, el proyecto más conocido de Dante Ferrero es “La vaca es mía”, un evento en el que cocina una res entera de más de 300 kilos durante 22 horas y luego alimenta a cientos de personas con ella. Dante dice que organiza estos eventos para unir y celebrar, para acercarnos al fuego y gozar la grandeza de lo simple, una vaca asada.
Dante Brasa y Fuego
Dirección: Edgar Allan Poe 41, Polanco Chapultepec III Sección, ciudad de México.
Facebook: @dantebrasayfuego
