La máxima expresión del asado: La Vaca es Mía de Dante Ferrero - Animal Gourmet
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Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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Una vaca entera al fuego, 370 kilos de carne cociéndose con el calor de las brasas durante 22 horas. El fin: alimentar a más de 600 personas.

La vaca wagyu que, en pie pesaba 550 kilos, fue elegida de entre 50 animales y enviada desde Monterrey a Puebla para ser cocinada por el chef Dante Ferrero en Val´Quirico.

Lo primero que hay que hacer es bajar el animal de la camioneta. El chef, con ayuda de algunos estudiantes, debe colocar la vaca en el asador que él mismo diseñó. Con todas sus fuerzas, los hombres se enfrentan al peso del animal hasta subirlo a la superficie donde la carne se salará en varias ocasiones con salmuera y sal de grano.

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La vaca en pie, pesaba 550 kilos. / Foto: Mariana Toledano

Cerca de las cinco de la tarde, una vez que la vaca está lista y muy bien amarrada al asador, el fuego comienza, cuatro brasas dan el calor necesario para iniciar la cocción.

Al caer el noche, una atmósfera animal impregnada de deseo y antojo invade la velación, el instante en el que todos miran atentos la forma en la que muy lentamente la vaca absorbe el calor. Un momento lleno de respeto hacia el animal en el que, reunidos en torno al fuego, el sentimiento en común va más allá de cocinar un pedazo de carne.

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Cuatro brasas cocinan lentamente al animal. // Foto: Mariana Toledano

Dante está convencido de que cocinar la vaca despierta en las personas que son parte de ello una parte animal, pero “se trata de un animal bueno que se reúne alrededor del fuego a ver cocer otro animal”.

Algunas horas después, el chef tiene preparado algo especial para los golosos que no dudaron en llegar temprano. En la madrugada, mientras la vaca sigue al fuego, Dante envuelve la cabeza de la res en pencas de maguey y la prepara en barbacoa, el premio para los curiosos que se acercan a media jornada a preguntar qué tal va la carne.

20 horas después, la vaca está lista. Dante da la orden y lo ayudan a voltear al animal para poderlo cortar. La gente se acerca fascinada a observar el espectáculo de la vaca que ha quedado con la piel bien dorada y partes hechas chicharrón; quieren ver cómo, al dar el primer corte, los jugos escurren generando un olor delicioso.

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Dante corta la vaca y la gente se reúne para esperar su pedazo de carne. // Foto: Mariana Toledano

El chef que “se pegó al fuego desde los 13 años” tiene que probarla. Da el primer bocado y el visto bueno para que sigan cortando. La gente está lista para comer cualquier parte de la vaca: costillas, pulpa, sirloin… cada trozo tiene una cocción y sabor muy particular, hay que probarlo todo.

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Dante da el primer bocado luego de 22 horas de cocción. // Foto: Mariana Toledano

La Vaca es Mía, como el chef llama a esta serie de eventos, es una fiesta para unir y celebrar, para acercarnos al fuego y gozar la grandeza de lo simple, una vaca asada.

La vaca wagyu de Val’Quirico fue la vaca número 16, sin embargo, el chef de fuego preparará muchas muchas más.

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Dante seguirá haciendo “sus vacas”. // Foto: Mariana Toledano

La Vaca es Mía, como el chef llama a esta serie de eventos, es una fiesta para unir y celebrar, para acercarnos al fuego y gozar la grandeza de lo simple, una vaca asada.

La vaca wagyu de Val’Quirico fue la vaca número 16, sin embargo, el chef de fuego preparará muchas muchas más.