Caminar sobre la calle San Jerónimo en el centro histórico de la ciudad de México es dar con Hostería La Bota, un Aleph gastronómico y cultural con más de 13 años de existencia.
Fundada en 2005, este punto de reunión entre la comida y la cultura es un espacio semejante a una taberna española y un túnel del tiempo que lleva a un viejo desván atiborrado de objetos y recuerdos: afiches taurinos, balones de futbol, cuadros, botellas de vino, libros, una gran cabeza de toro y algunas patas de jamón serrano cubren cada centímetro de todo el lugar.
Antonio Calera-Grobet –cocinero, escritor y promotor cultural- y sus tres hermanos –Adrián, Luis y Mauricio- hacen de este lugar una experiencia invaluable para el paseante hambriento.
Pritzzzzz, suena una sidra al ser destapada. Antonio toma la botella de Sidra el Campero y sirve tres vasos para conversar sobre su cocina. El son cubano que suena inunda La Bota.
Para el comensal que no conoce La Bota, ¿qué comida va a encontrar?
La Bota es esa zona de intersección entre varias comidas, entre la española, la mexicana y la comida de barrio europeo y tapeo internacional. La Bota nunca va a ser comida rápida, diario hay seis cocineros. Ofrecemos comida de calidad, un lugar para venir a comer más que a beber.
¿Cuáles son los platillos imperdibles de La Bota?
El “Querido”, un plato en honor a Juan Gabriel.
Pulpo en su tinta, fabada, camarones, paella y el “Querido”, un plato en honor a Juan Gabriel. Es una especie de calzone con abundante salsa blanca y vino, con tintes sutiles de mostaza, pimienta blanca y relleno de pollo. También es imperdible la tabla de quesos y embutidos y los camarones al ajo.
La carta larga ofrece también pizzetas, pasta y un trofeo para los carnívoros, el Tremendo Trancazo de Tocino, es un pedazo de 200 gramos de tocino frito en sí mismo, como el amor, es gloria directa a las arterias.
¿Qué es La Bota?
Me sorprende recibir tanta gente tan diversa, muchos extranjeros, todo el tiempo y de todas partes. Pensé este lugar como si tuviera arriba un hostal; la idea es un punto de reunión, un punto de encuentro para traficar ideas. No somos un restaurante o un bar, somos un centro cultural o una casa en el centro para todos los que quieran traficar ideas.
Tres años antes de que naciera La Bota se gestó Mantarraya Ediciones para dar cabida a nuevos escritores mexicanos y publicar sus primeras obras, últimamente más mujeres que hombres. La Bota es un espacio cultural donde se realizan también presentaciones de libros, tertulias y lectura de poesía.
¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?
Ajo, salami, patés, aguacate y queso Chiapas, ese queso me conecta con mi infancia, es una suerte de queso Cotija, de parmesano mexicano, con muy poquito tienes mucho sabor. Me llena de esa relación íntima familiar.
Si tu menú fuera como un barrio, una colonia para caminar sus calles, ¿qué encontraríamos?
Me interesa hacer una especie de planisferio multicultural y una comida diversa, donde la gente puede conocer una comida que no tenía presente. Si hacemos ese recorrido habría una comida gourmet donde puedes encontrarte un platillo de primera hasta una comida más barrial. Hosteria La Bota es el pretexto para deambular por varias comidas. Es un viaje a través de la lengua por diferentes países.
Para ti, ¿cocinar representa el mismo sentido que cuando escribes?
Totalmente, para mí es lo mismo, digamos que yo hago poemas y novelas comestibles y cuando escribo intento también aderezar con carbón, hacer una literatura caliente que hiera, que lastime con la especias que hay allá dentro. Los comensales son como lectores, el escritor y el cocinero es lo mismo.
Cuando no comes en Hostería la Bota, ¿dónde comes y qué te gusta?
Yo como todo, si voy caminando y me topo con algo que me interesa lo pruebo, no dejo de probar lo que se cruce. Así sea una quesadilla de requesón, la pruebo para saber cómo lo están haciendo. Y también voy a los restaurantes de firma, de sello para probar y encontrar un balance entre uno y otro.
Hostería La Bota y Antonio Calera-Grobet ¿son coleccionistas de comensales y experiencias a través de la comida?
Claro, mis hermanos y yo hicimos un espacio para el patrimonio vivo, La Bota es un museo vivo de colores de objetos, de tradiciones, de anécdotas. Es un almanaque de vivencias. No hay día en que no termine con un extranjero que regale su playera de rugby al chavo que le invitó una cerveza. Más que el alimento y el goce gastronómico, ofrecemos el alimento estético que lleva a través de la comida a otros países, como un pizza con anchoas que te lleve a Italia.
A 13 años de La Bota, ¿qué le falta?, ¿hacia dónde va?
Voy a empezar una batalla por la reivindicación de los espacios independientes, quiero indicarle a la gente que está arriba de nosotros en diferentes zonas del poder que nos observen como una posibilidad más para su quehacer. La autoridad tendría que dejar de ser miope y reivindicar los espacios culturales existentes, plurales e incluyentes brindando servicios, protección y seguridad.
¿Quién es Antonio Calera-Grobet?
Un viejo romántico, responde con una pausa de 16 segundos mientras al fondo suena Guantanamera.
Hostería La Bota
Dirección: Peatonal San Jerónimo 40, Cuauhtémoc, Centro Histórico, ciudad de México.
Facebook: @labotacultubar
