Hasta hace poco, la cocina con algas era algo solamente común en Asia. Los vegetales con los que la cocina occidental estaba familiarizada eran los que crecían en la tierra, mientras que los de medios acuáticos se consideraban solo comida para peces.
Sin embargo, en cuestiones de usos gastronómicos de algas se han dado pasos agigantados. Antes solo se conocían las algas Nori, las del sushi. Hoy, algunos aditivos sintéticos se reemplazaron por algas que tienen propiedades nutricionales muy valiosas y diferentes características. Se amplio la variedad de productos y evolucionamos, por ejemplo, del colágeno animal para hacer grenetina, a usar agar agar para el mismo uso.
Hoy ya es más común encontrar ensaladas que mezclan lechugas de tierra con las de mar. Un ejemplo es la salicornia, que ha desarrollado toda una industria en Baja California por ganarse el corazón de los amantes de la comida como el espárrago del mar. Como esta, se abrió una infinidad de nuevas posibilidades para vegetarianos, veganos y personas que quieren comer diferente y sano.
Innovando con las algas
Hace cuatro años, Ángel León, chef del restaurante Aponiente en España, hizo una demostración en el foro Madrid Fusión. Ángel platicaba de su inspiración para dedicarse a los productos de mar y también explicaba de qué iba su huerto marino de algas. De pronto, se apagó la luz y anunció que a partir de hoy, el hombre iba a ser capaz de comer luz.
Resulta que una de sus salsas brillaba naturalmente. León la comió, sacó la lengua y efectivamente ¡seguía brillando! Resulta que al mezclar un fitoplancton luminiscente, determinadas bacterias, enzimas y un caldo de cultivo que controla las condiciones en las que se desarrolla, las algas que alumbran el mar pueden tener propósitos gastronómicos.
Desde esa exposición en Madrid Fusión, el equipo de Aponiente y Ángel León se han dedicado en cuerpo y alma a hacer realizable esta idea en todas las cocinas del mundo. Lo que empezó como una intención de crear un platillo del restaurante, hoy en día es tema de investigación en la Universidad de Harvard.
Foto de http://quo.es
Ángel León fue uno de los cocineros de occidente pioneros en desarrollar investigaciones y experimentos con algas en la gastronomía. El Chef de Mar se hizo famoso por abrir en 2011 su restaurante Aponiente, que actualmente tiene tres estrellas Michelin y su línea argumentativa va de tomar inspiración del mar y considerar a éste, el principal motor de su negocio.
El sabor umami y las diversas propiedades de las algas protagonizaron sus ideas desde el principio. El chef Ángel León también integra pescados locales del Puerto de Santamaría, donde se ubica el restaurante. El platillo emblema es un arroz con lechugas de mar y calamares con el que conquistó los paladares de sus comensales.
Lo que derivó de investigar algas
El trabajo del equipo de investigación en Aponiente es elaborar platillos de alta cocina con productos de un huerto marino que desarrollaron para estudiar toda la vegetación del mar y posteriormente hacer pruebas; además, es una fuente de ingredientes.
La obsesión de hacer comestible la bioluminiscencia ha llegado mucho más lejos. No solo se investigan plantas que son capaces de emitir luz debajo del agua, también ya se logró liofilizar un cangrejo luminiscente con la intención de elaborar un polvo con él para hacer que los platos brillen y se puedan comer. Ángel León está seguro de que la gente será capaz de comer luz de esta forma en el futuro.
El polvo liofilizado del cangrejo bioluminiescente, así como los fitoplanctons que brillan, no producen ningún sabor. Su única función es dar luz y decorar de una manera natural y completamente innovadora.
Además de estas investigaciones, el chef Ángel León y su equipo han desarrollado diferentes platillos con algas marinas y otras especies. Salicornia, musgos y agar son los protagonistas de sus platillos y estas especies sí que aportan sabor.
